铁观音如何分辨品尝
日期:2011-08-17 浏览:1279次 
铁观音如何分辨品尝

  

鉴别铁观音是一项高深的学问,安溪名茶师和老农观形闻香即可鉴别叶优劣,道行高者甚至能品断 此产何地何村、几年生树,特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从"观形、听声 、察色、闻香、品韵"入手来辨别叶优劣。观形:优质铁观音条卷曲、肥壮圆结、沉重匀整;听声:精品 叶较一般叶紧结,叶身沉重,取少量叶放入壶,可闻"当当"之声,其声清脆为上,声哑者为次;察色 :成品茶色泽鲜润,带砂绿色,红点鲜艳,叶表带白霜。冲泡后汤色金黄,浓艳清澈,叶展开后叶底肥厚明 亮(铁观音叶特征之一叶背外曲),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之;闻香:精品铁观音汤香气浓 馥,其独特香气芬芳扑鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡。 品韵:古人有"未尝甘露味,先闻圣妙香"之妙说。 细啜一口,舌根轻转,可感汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,韵味无穷。以上种种,正是安溪铁观音之魅力所在。 由于传统铁观音和目前市面上比较鲜绿的铁观音有所区别,其主要是为了迎合现在市场消费者的视觉和味觉, 对传统铁观音制作工艺进行相应的改进(或改变);且业界对后者的定位和定性还未达成一个共识,故此文对 有别于传统做工的观音暂称为“现代铁观音” 一、传统铁观音和“现代铁观音”的外观上的区别: 前者表现为:颗粒呈半条索状,较为弯曲紧结(如“蜻蜓头“),梗皮红褐亮;色泽乌黑发亮,红点明显;香 气浓郁,音韵明显,带兰花香;口味醇厚,回甘持久;汤色呈橙黄色,有的偏深;叶底色泽偏深,主要呈墨绿 色,叶面往往为绿叶红边,色泽均匀度要求较低。 后者表现为:圆结重实,梗皮红或青,颗粒感强;色泽鲜绿,砂绿明显;香气清高郁长,有分兰花香、糖果 香、水蜜桃香、生人参香及桂花香、地土香等等;音韵有分香韵型(香韵型又分浓香型和清香型)、酸韵型( 酸韵型又分熟酸型和青酸型)、综合型(香酸具备)等;滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜;汤色追求金黄色 或黄中显绿;叶底色泽鲜绿较均匀,无绿叶镶红边。 二、传统铁观音和“现代铁观音”的做工上的区别: 之所以形成两者的感官上的差别,主要在于做工的区别,具体表现在摇青、炒青、包揉、烘培等工序: 前者表现为:摇青重,炒青温度适中,容易形成“绿叶镶红边”;包揉力道适中(一般以手或脚人力制作), 形成半条索状外形;发酵较重(形成口味浓郁)。 注:炒青温度受生产力水平限制,包揉力道由于受手工力道的限制。 由于机械化提高,大大提高了生产力水平,如:炒青温度超过原先温度(高温炒青可使红边掉落或磨损,从而 使泡出的汤不会偏红);包揉采用包揉机制作,紧结度大大提高;发酵度偏轻(使叶保持更鲜绿,口味清爽)。

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