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  茶叶知识问题:茶叶如何发酵?

  

【 茶叶如何发酵?的答案 】



 答案描述1

茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的,当有小幅度的误差,依其发酵程度大约红茶:95%发酵,黄茶:85%发酵,黑茶:80%发酵,乌龙茶:60-70%发酵,包种茶:30-40%发酵,青茶:15-20%发酵,白茶约:5-10%发酵,绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵,绿茶之黄汤反有部份发酵。
  国际上较为通用之分类法,是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。
  不发酵茶:绿茶。0%,龙井、碧螺春等;
  半发酵茶:青茶(乌龙茶)。15%-清茶,20%-茉莉花茶,30%-冻顶茶,40%-铁观音,70%-白毫乌龙;
  全发酵茶:红茶。100%-红茶。
  发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用,只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才能引起发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐步进行的,只是在萎凋的后段,加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响:
  颜色的改变:未经发酵的茶叶是绿色的,发酵后就会往红色变,发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红,就可以知道该茶发酵的程度。
  香气的改变:未经发酵的茶,是属菜香型,让其轻轻发酵,如20%左右,就会变成花香型,让其再重一点的发酵,如30%左右,就会变成坚果香型,让其再重一点的发酵,如60%左右,会变成成熟果香型,若其全部发酵,则变成糖香型。
  滋味的改变:发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味,发酵愈多,虽自然植物的风味,发酵愈多,离自然植物的风味愈远。
  那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢?杀青,让发酵固定在那个程度。
  除了上述的那种纯氧化作用的发酵外,还有一类茶是不氧化,待杀青后、揉捻,然后堆放(即所谓的渥堆),这时由于茶青还是湿的,就会发热,且引起微生物的生长,为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红,滋味变得厚重醇和,干燥后就是市面上所通称的“普洱茶”。为有别于上述那种杀青前的发酵,这种杀青后的发酵就被称为“后发酵”。

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