研究铁观音茶叶制造过程中主要成分的化学变化及品质形成机理，有助于茶农在实际生产操作提供一些帮助。也可以根据这些化学变化的机理改进茶叶的制作工艺，对于提高茶叶品质进而提高茶叶的价格增加家庭收入都具有重要的意义，我们对此研究了乌龙茶的制造化学变化，将这些技术特点与铁观音制作工艺进行结合，希望实际操作过程中能加以推广。

　　首先铁观音茶叶的色泽、芳香和滋味都是在特定的工艺条件下发生的化学变化成形成。茶叶通过晒青、摇青、做青等过程，多酚氧化酶和过氧化物酶活性的上升、儿茶青由于酶促氧化而减少，少量茶黄素、茶红素和茶褐素不断形成和积累。该氧化反应在做青前期较为缓慢，后期儿茶素氧化加速，氧化产物在幅度增加。

　　在摇青这种半发酵的氧化还原体系中，儿茶素的轻度氧化，促进了类萝卜素的降解，形成二氢海葵内酯和茶螺酮等香味成分；茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等大量氨基酸明显减少、微量或小量的氨基酸成分有所增加；可溶性糖与氨基酸在做青及后续的干燥工序中发生降解及反应生成吡嗪类、吡咯类和吡喃类衍生物，对增进铁观音茶香气具有积极的作用；中绿素降解对铁观音砂绿油润的外形色泽具有重要的意义。

　　铁观音茶的挥发性香气成分在晒青、摇青后不断形成与积累。中、高沸点成分的增加尤为明显。 在做青过程中增加较多的有芳樟醇氧化物、苯乙醛、B－紫罗酮、橙花叔醇等。铁观音的加工中，由于具有苦涩味的酯型儿茶素脱没食子酰基而成为游离型儿茶素，但又保留相当数量的酯型物质，使基滋味兼具绿茶的鲜浓和红茶的甜醇与回味感！

　　了解铁观音制作过程三个重要工序对茶叶产生的化学变化，茶农如果结合以前的实战经验加以调整有利于提高茶叶品质，也能够更加合理地加工不同的茶青。