食物中的营养物质维生素介绍
日期:2010-03-16 浏览:1637次 
食物中的营养物质维生素介绍


   维生素是一种低分子有机化合物,在维持身体正常生长及调节机体生理机能方面,起着十分重要的作用大多数维生素是机体内酶系统中辅酶的组成部分。维生素大多数不能在体内合成,又不能在体内充分贮存,故必须不断由食物供给。它的需要量也不大,每日仅需要以毫克或微克计算就能满足机体的生理需要。

   维生素的种类很多,通常分为脂溶性维生素与水溶性维生素两类。

   脂溶性维生素溶于脂肪及脂肪剂,不溶于水,吸收后可贮存在体内,排泄量少,摄入过多可致中毒。它包括:维生素A、D、E、K等。

   水溶性维生素它溶于水,排泄率高,一般不在体内蓄积,大量服用也不会或很少发生中毒。主要包括有:维生素B1、B2、B3、PP、B6、C、B12等。

 

 

   1.维生素A。维生素A是脂溶性维生素,它包括动物性食物中的维生素A和植物性食物中的维生素A原——类胡萝卜素,类胡萝卜素在^***小肠粘膜内能变成维生素A。

   维生素A的生理功能有以下几方面:

   (1)促进^***生长发育。维生素A是维持正常生长发育所必需的。如果食物中缺乏维生素A,则会致使儿童发育迟缓,智力低下。

   (2)参与视网膜内视紫质的合成,维持正常视觉功能,防止夜盲症。

   (3)维持上皮组织的健康,增强对疾病的抵抗力。维生素A缺乏会出现上皮组织萎缩,皮肤干燥、脱屑,毛囊角化,形成棘状丘疹,皮肤变得粗糙。还可以使眼结膜上层角化,产生于眼症,甚至发生角膜软化、溃疡穿孔而失明。

   (4)促进骨齿健康。维生素A有帮助骨骼钙化的作用,还能促进牙齿釉质的发育,保持它的坚固。

   (5)抗癌作用。维生素A缺乏时会增加对化学致癌物的易感性,因此摄取足够的维生素A是预防癌症发生的好方法,它能够防止上皮组织发生肿瘤,并可抑制肿瘤细胞的生长和分化。

   (6)维持正常的生殖功能。动物实验证明,食物中缺乏维生素A,生殖能力明显降低,精子停止产生。孕妇膳食中如缺乏维生素A,可能会导致先兆流产。

   维生素A的主要来源是动物性食物,如动物的肝脏、蛋黄、牛奶、奶油、鱼肝油等;胡萝卜素的最主要来源是有色蔬菜和部分水果,如油菜、荠菜、雪里蕻、胡萝卜、番茄、豌豆苗、金针菜等。胡萝卜素在体内可以转变成维生素A。

   摄入过多的维生素A会引起中毒,如儿童长期每日服用维生素A制剂10万个国际单位以上。中毒表现为头晕、头痛、厌食、腹泻、感觉过敏、皮肤粗糙、面部或全身发生鳞状脱皮、毛发脱落、肝脏肿大、肌肉僵硬等症状。及时停用维生素A,症状会很快消失。

   2.维生素D。维生素D主要包括维生素D2及D3。维生素D2是由酵母菌、藻类植物中的麦角固醇经紫外线照射后转变而成的。维生素D3是^***皮肤内的7-脱氢胆固醇经日光紫外线照射后转变成的。一般成年人经常接触太阳光,在保证日常膳食的条件下是不会缺乏维生素D的。

   维生素D能促进身体吸收和利用钙和磷来构成健全的骨骼和牙齿。如果维生素D不足,肠道吸收钙磷能力降低,儿童会发生佝偻病,孕妇和乳母则易患骨软化症或骨质疏松症。所以维生素D又被称作“抗佝偻病维生素”。

   维生素D含量最丰富的食物是鱼肝油、动物肝脏和蛋黄。夏季动物奶中的含量也较为丰富。

   3.维生素E。维生素E又名生育酚,它属于脂溶性维生素。耐热、酸、碱,对氧极为敏感,容易被氧化,是极有效的抗氧化剂。在正常烹调温度下,维生素E受到的破坏不大。其主要生理功能有维持机体正常的生殖机能和胚胎发育;能促进^***新陈代谢,增强机体耐力,改善冠状动脉和周围血管的微循环,对延迟细胞衰老有一定作用;同时还能提高机体的免疫反应。临床上常用维生素E来防治习惯性流产。

   维生素E最丰富的来源是麦胚,在谷胚、蛋黄、豆类、硬果、绿叶蔬菜中也有一定含量。

   4.维生素。维生素也属于脂溶性维生素,有耐热性,

   KK正常的烹调过程损失很少,但对光和碱很敏感,需避光保存。

   维生素K是肝脏凝血酶原形成的必需物质,并与肝中其它凝血因子的合成有关。缺乏维生素K会使凝血过程发生障碍,使凝血时间延长,容易出血。

   新鲜绿叶蔬菜、肝、蛋类中都含有维生素K,体内肠道菌也能合成维生素K。

   5.维生素B1。维生素B1又称硫胺素,易溶于水,不溶于脂溶性溶剂,是水溶性维生素。它在酸性环境中较稳定,在中性和碱性溶液中遇热很易被破坏。

   维生素B1在体内主要是构成脱羧酶的辅酶,参与碳水化合物、脂肪和氨基酸产能代谢作用,维生素B1可维持神经、肌肉和循环系统的功能;还可以促进乙酸胆碱合成,并能抑制其分解,维持胃肠道的正常蠕动和消化腺的分泌功能。

   维生素B1的缺乏症是脚气病,最初的症状是易感疲乏、下肢无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、烦躁、食欲减退,以后逐渐出现对称性周围神经炎。维生素B1严重缺乏,还会出现脚气病性心脏病,有心悸、气急、胸闷等症,治疗不及时,会致水肿、心脏扩大,从而引起急性心力衰竭甚至死亡。

   谷类、豆类和硬果类含有丰富的维生素B1。谷类的维生素B1主要存在于谷皮和谷胚内,因而吃粗制的糙米和带麸皮的面粉能摄入较多的维生素B1。瘦猪肉与动物肝脏的维生素B1含量也较为丰富,不失为维生素B1的良好来源。

   6.维生素B2。维生素B2也称核黄素,有苦味,在中性和酸性溶液中对热稳定,在碱性溶液中加热后会破坏,还易被光特别是紫外线所破坏。

   维生素B2是机体内许多重要辅酶的组成成分,参与生物氧化过程,对氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢起着重要作用,促进能量释放,以供细胞利用。还能促进生长发育,润泽皮肤,维持皮肤和粘膜的完整性。

   ^***一旦缺乏维生素B2会发生代谢紊乱,出现口角炎、舌炎、唇炎和^***炎(俗称绣球风)等一系列症状。

   维生素B2主要来源于动物食物,尤以内脏、蛋类、奶类等含量丰富;其次是豆类和新鲜蔬菜。啤酒是唯一含核黄素较多的饮料。

   7.维生素PP。维生素PP包括两种物质,即尼克酸(又称烟酸)和尼克酰胺(又称烟酰胺)。它是各种维生素中性质最稳定的一种维生素,溶于水,不易被酸、碱及热破坏,且不易被氧化破坏。

   尼维克生酸素在体内以尼克酰胺的形式构成脱氢酶的辅酶,主要是辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ。这些辅酶在细胞生物氧化过程中起着重要的递氢作用,它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关。尼克酸还能降低血胆固醇水平、扩张血管,维持皮肤、神经系统和消化系统的正常功能。

   维生素PP缺乏会发生癞皮病,主要表现是出现皮炎、腹泻和痴呆等症状。所以维生素PP又被称为“抗癞皮病维生素”。尼克酸广泛存在于动、植物食物中,其中含量最丰富的有酵母、花生、谷类、豆类及肉类。玉米中尼克酸含量并不低,但不能被^***吸收利用。所以以玉米为主食的地区容易发生癞皮病。

   8.维生素B6。维生素B6为水溶性维生素,易溶于水和酒精,对光和碱较敏感,对热和酸较稳定,但在高温下迅速被破坏。

   维生素B6是很多酶系统的辅酶,参与体内大量的生理活动,特别是对蛋白质代谢起着重要作用。同时也参与部分碳水化合物和脂肪代谢。另外,维生素B6还有抗脂肝、调节神经系统、防治动脉硬化症等作用

   缺乏维生素B6能引起低色素贫血、皮炎,并有抽搐现象。所以临床上常以维生素B6来治疗婴儿惊厥、妊娠呕吐和癞皮病。

   维生素B6存在于谷类及其外皮、豆类、蛋黄、肉类及酵母中。肠道细菌也能合成维生素B6。

   9.维生素B12。维生素B12是一种含钴的已知维生素中分子量最大的一个。它溶于水,能被强酸、强碱溶液破坏,并易被日光、氧化剂、还原剂所破坏。它的生理功能是促进细胞的发育和成熟,参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。如果机体缺乏维生素B12会产生核巨红细胞性贫血(恶性贫血)、脊髓变性及消化道粘膜炎症。

   动物的肝、肾、肉类都含有维生素B12,其次为鱼、贝、蟹类、蛋类及干酪。肠道细菌也能合成维生素B12,但几乎不能被吸收。

   10.维生素C。维生素C呈酸性,缺乏时可致坏血病,故又名抗坏血酸。它在酸性溶液中比较稳定,易溶于水,遇热和碱会被破坏,与某些金属特别是铜接触破坏更快,因而在烹调过程中容易损失。

   维生素C是一种活性很强的还原性物质,参与体内重要的生理氧化还原过程,是机体新陈代谢不可缺少的物质。能促使细胞间质的形成,维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能和促进伤口愈口。能促使抗体的形成,提高白细胞的吞噬作用,增强^***的抵抗力。维生素C还有广泛的解毒作用。维生素C能对进入体内的化学毒物(如铅、苯、砷等)的慢性中毒有解毒作用,并能阻断致癌物亚硝胺的形成。

   缺乏维生素C的主要病变是出血和骨骼变化。维生素C缺乏会感到身体乏力、食欲减退,容易出血,小儿会出现生长迟缓、烦躁和消化不良,以后逐渐出现牙龈萎缩、浮肿、出血。

   维生素C的主要来源是新鲜的蔬菜和水果,酸味水果较无酸味水果的维生素含量要高。由于维生素C易受破坏,故烹调时间要短,并需减少与空气的接触,以保证维生素C不致过多损失。

   11.叶酸。叶酸是水溶性维生素,在酸性环境中不耐热,在中性或碱性环境中耐热,易被日光破坏。

   叶酸的主要生理功能是促进正常红细胞的再生。缺乏叶酸会出现核巨红细胞贫血、白细胞减少症及舌炎、腹泻、食欲不振等。

   叶酸存在于动物肝、肾及酵母和绿叶蔬菜中,^***肠道细菌也能合成。

 

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