这是一类含量少而种类多的挥发性混合体的泛称。据日本利用水蒸气蒸馏法提取芳香物质的结果表明，鲜叶中含量在０．０２％以下，绿茶中含０．００５～０．０２，红茶中含０．０１～０．０3。又据现代气体层析分析茶叶结果表明茶叶的芳香物质有３００多种。

  茶叶中的芳香物质在制造过程中还会发生不同的变化，所以不同的制造方法制成的茶叶，其芳香物质的组成并不相同。在鲜叶中含量较多的醇、醛化合物，有近５０种成分，其香气特征以青草气占主导地位，而制成的绿茶以碳氢化合物、醇、酸较多，约１０７种成分，形成的绿茶具有清香的特点。而红茶的芳香物质以醇、醛、酮、酯、酸、氧、氮化合物较多，约有３２５种成分，使红茶具有甜香的特点。

  茶叶中芳香物质的含量及组分与季节、品种、嫩度有关。一般来说，春茶芳香物质的含量多于夏茶，多于秋茶，组分也不尽相同，不同品种的茶树采下的鲜叶制成的茶香气组分是不同的，鲜叶越嫩，芳香物质的含量越多，因此一般幼嫩细叶制成的茶香气组分是不同的，鲜叶越嫩，芳香物质的含量越多，因此一般幼嫩鲜叶制成的茶多具“嫩香”，而粗老叶制成的茶则有“粗老气”。至于不同的产地还有“地域香”。如安徽祁门红茶具有“祁门香”即蜜糖香（甜花香，玫瑰花香）。高山绿茶有其特有的“熟栗子”香，如信阳毛尖茶。

  芳香物质是决定茶叶质量好坏的重要因素之一。成茶的香气主要是由鲜叶中芳香物质的组合和浓度起决定作用。

   芳香物质

   茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02，绿茶中含0、005～0、02，红茶中含0.01～0.03。茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。

   据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，鲜叶中香气成分化合物为5O种左右；绿茶香气成分化合物达1O0种以上；红茶香气成分化合物达300种之多。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多，吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。