夏暑茶空调做青工艺与配套工程
日期:2011-07-17 浏览:1788次 
夏暑茶空调做青工艺与配套工程

摘要:本文从温度、湿度、气流和摇青力四个因素对乌龙茶做青的影响,阐述利用空调做青的相关技术要点及配套工程。

一、 乌龙茶做青环境因素及其影响

影响乌龙茶品质的主要因素有三个,一是鲜叶原料,二是加工工艺,三是加工环境。做青环境是影响乌龙茶品质的重要因素之一,在传统的乌龙茶加工中,由于控制手段落后,只得“看天做青”,随气候的变化而采取相应的技术措施。随着工业技术的进步,用较低投资控制做青环境成为可能。

(一) 温度对做青的影响

1.高温对做青的不良影响

做青温度影响乌龙茶香气和滋味的形成,高温(29℃)做青芳香物质种类少[1],中温(25℃)、低温(21℃)做青芳香物质种类多。因为温度升高,多酚氧化酶活性增强,多酚类氧化快,形成的邻醌不稳定,不能很好利用邻醌这种强氧化剂促进氨基酸氧化形成挥发性醛,使胡罗卜素氧化分解形成多种花香成分,使脂肪酸氧化形成清香、果香的醛类、酸类;高温引起的强呼吸作用以及强酶促氧化,使氨基酸,可溶性糖等消耗较多,从而影响到毛茶香气的高郁和滋味的浓纯。

根据安溪优质铁观音加工的传统经验来看,“北风天”有利于铁观音做青以及优质铁观音的形成,“北风天”温、湿度比较低,温度在16-18℃左右,相对湿度RH=67-70%,有利于降低酶的活性,多酚类氧化的缓慢进行;有利于降低青叶的呼吸速率,减少青叶中可溶性内含物质的消耗;有利于保持青叶的生机活力,促进“走水”。

夏暑茶鲜叶的茶多酚含量高,尢其是脂型儿茶素占比例大,需要较长的时间充分转化,降低做青温度为夏暑茶内含物转化对时间的特殊要求创造了条件。据奎加宁研究[2],在15℃以下酶促作用停止,温度越低,化学反应速度越慢,在15-20℃,酶的活化很弱,化学反应很慢。利用这一特性,在夏暑茶做青中,利用空调控制低温低湿环境,降低做青温度,延长做青时间,以适应夏暑茶鲜叶茶多酚含量高,化学转化要求时间较长的需要。

2.低温对做青的不良影响

做青温度并非绝对以低为好,须视气候干燥或潮湿、温暖或寒冷而论[2]。春季低温多雨季节,温度虽然低,但湿度较大,青叶“走水”困难,物理和化学变化慢,微生物繁殖引起青叶变色变味。这时空调的降温除湿就难以凑效,必须采用加温降湿技术,春茶做青采用加温技术,有利于茶黄素的积累。

(二)环境湿度对做青的影响

做青环境的湿度是影响乌龙茶品质的重要因素之一。在品种、环境温度和做青工艺相同的条件下,做青环境湿度不同,乌龙茶香气品质差异明显,实验表明[3],做青环境相对湿度75%为好,香气高且持久。湿度太高,空气中水蒸汽分压高,抑制青叶水分的散失,使“走水”无法进行,容易引起微生物繁殖,使茶叶^***变质;湿度太低,青叶水分散失速度太快,细胞液浓度较高,青叶酶促氧化太快,内含物质转化不充分,容易造成红梗红叶或死青。

(三) 气流对做青的影响

气流指空气新鲜度、空气流动速度和流动形式。青叶在做青过程中仍是个活体,呼吸作用需要消耗氧气,排出CO2,使空气中氧气减少CO2增加,因此做青间应具有一定的通风量,以驱浊排湿,补充新鲜空气。实验表明[ 4],空调做青间在密闭条件下,叶层CO2富集,空气不新鲜,青叶的正常呼吸受抑制,从而使做青时间延长,影响一系列生化变化进程。同时,密闭做青间叶层的气流速度近于零,不利于叶表面水蒸汽层的稀释,使叶层微域环境相对湿度较高,与北风天的做青环境条件相比仍有差距。

(四)摇青力对做青的影响

通过摇青的机械力作用,一方面使青叶能量水平提高,使内含物获得生化反应的能量,并促进叶梗的水分和可溶性内含物的输送;另一方面破坏叶细胞的紧密结构,使酶和化合物结合,促进青叶内含物转化。摇青是青叶的吸能过程,晾青则是青叶内能的释放过程,经多次摇青和晾青,青叶内含物在能量的诱导和参与下,按一定的顺序发生物理化学变化,大分子化合物逐步降解为小分子化合物质。

实验表明[5],摇青作用力方式影响做青效果。手工翻动或低转速摇青(6-8r/min),青叶摩擦碰撞少,运动多,有利于青叶的“走水”去涩;高转速(28-30r/min)机械摇青,青叶摩擦碰撞多,运动少,叶细胞容易损伤而产生酶促氧化,有利于诱发香气。摇青的摩擦和运动应协调配合,才能达到去涩保香的效果。

二、空调做青技术要点

1.鲜叶原料

鲜叶原料以驻芽中开面[6],一芽2-3叶为宜。中午前后采摘,经适度萎凋后进入做青间晾青。

2.做青间温度

晾青前20分钟开启空调器,对室内的建筑材料预先进行冷却,积蓄冷量,以便青叶进入做青间后能迅速进行热交换,带走青叶内部的田间热和呼吸热,降低叶温,减缓青叶的物理化学变化。做青间温度调节在19-20℃范围,这时空调器的温控器调至最低(17℃)。

3.摊叶量

将萎凋叶薄摊于水筛上,互不重叠,使青叶与空气充分接触,进行湿热交换。摊叶量(鲜叶)以2kg/m3左右为宜。对于14平方米的做青间,容积约35-40m3,摊叶量为75kg左右鲜叶。

4.摇青机转速

夏暑茶的叶质薄,容易损伤红变,摇青以慢转为宜,摇青机转速掌握在6r/min左右,以运动为主,摩擦为次,以促进走水,去除苦涩味。

5.做青工艺及环境参数

空调做青属低温发酵,应循序渐进,延长摇青与晾青的时间。表1和图1为2002年安溪剑斗乡的暑茶做青工艺及环境参数,可供参考。

表1 做青工艺及环境参数表

工序

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