制作正炒铁观音的一些条件
日期:2011-07-16 浏览:1014次 
制作正炒铁观音的一些条件

熟知安溪铁观音的人都知道,目前市场上的铁观音主要有三种炒制风格,即正炒,消青,拖青,其中,消青又可分为消正与消拖。目前在市场上,较高端的一般都是正炒,消青是主流。也说是说,很多制的人,都想做正炒的,那么,是不是在任何情况下都可以做正炒的了。在这里,安溪龙研韵茗与朋友们来谈一谈制作正炒铁观音所必须的一些条件。

  一、正炒对鲜叶原料的要求。

  一般情况下,正炒对鲜叶原料也有要求的,我曾就这个问题,向感德的一些制师傅请教过,他们说,一般情况下,适合正炒的树树龄。

  为三年以上,低于三年的树,做正炒比较不容易成功的。此外,田青、阴坡生长的青也不大适合于做正炒,而比较适合做消青的叶。在这里,可能是鲜叶含水量的问题,也就是说,一两年的新枞树,田青或阴坡生长的青,鲜叶含水量较高,消水较难,发醇较慢,不大适于做正炒的。而三年后的树、山青或阳坡生长的青鲜叶中含水量较低,比较适合做正炒的

  二、正炒对气候的要求。

  要做正炒的,对气候也有要求,在阴天,或南风天,做正炒的难度较大,而北风天,比较适合做正炒的叶。这主要是与温度湿度有点关系,在北风天,天气晴朗,有阳光可以晒青,使鲜叶先散失一部分的水分,且温度湿度相对较低,比较有利于消水消青,可以在短时间内促使叶发酵,以利于提早炒制叶(正炒)。而其他天气,不利于消水消青,只能通过其他办法,如延长凉青时间等使叶发酵,延迟炒制时间,做清青

  三、正炒对做青技术的要求。

  正炒对做青技术要求也较高,要在短时间内促进叶发酵,以炒制叶,对晒青、摇青、凉青等工艺要求较高,此外,还得配合做青室的温度湿度的调节与控制,以控制好叶的正常走水与发酵,只要其中某个环节出现问题,就做不出好,而变成低档。做青技术较差的人,很容易会在某个地方出现问题而失败的,所以,正炒对做青技术要求是较高的。

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