熟知安溪铁观音的人都知道，目前市场上的铁观音主要有三种炒制风格，即正炒，消青，拖青，其中，消青又可分为消正与消拖。目前在市场上，较高端的茶一般都是正炒，消青是主流。也说是说，很多制茶的人，都想做正炒的茶，那么，是不是在任何情况下都可以做正炒的了。在这里，安溪龙研韵茗茶与朋友们来谈一谈制作正炒铁观音所必须的一些条件。

　　一、正炒对鲜叶原料的要求。

　　一般情况下，正炒对鲜叶原料也有要求的，我曾就这个问题，向感德的一些制茶师傅请教过，他们说，一般情况下，适合正炒的茶树树龄。

　　为三年以上，低于三年的茶树，做正炒比较不容易成功的。此外，田青、阴坡生长的茶青也不大适合于做正炒，而比较适合做消青的茶叶。在这里，可能是鲜叶含水量的问题，也就是说，一两年的新枞茶树，田青或阴坡生长的茶青，鲜叶含水量较高，消水较难，发醇较慢，不大适于做正炒的茶。而三年后的茶树、山青或阳坡生长的茶青鲜叶中含水量较低，比较适合做正炒的茶。

　　二、正炒对气候的要求。

　　要做正炒的茶，对气候也有要求，在阴天，或南风天，做正炒的茶难度较大，而北风天，比较适合做正炒的茶叶。这主要是与温度湿度有点关系，在北风天，天气晴朗，有阳光可以晒青，使鲜叶先散失一部分的水分，且温度湿度相对较低，比较有利于消水消青，可以在短时间内促使茶叶发酵，以利于提早炒制茶叶（正炒）。而其他天气，不利于消水消青，只能通过其他办法，如延长凉青时间等使茶叶发酵，延迟炒制时间，做清青茶。

　　三、正炒对做青技术的要求。

　　正炒茶对做青技术要求也较高，要在短时间内促进茶叶发酵，以炒制茶叶，对晒青、摇青、凉青等工艺要求较高，此外，还得配合做青室的温度湿度的调节与控制，以控制好茶叶的正常走水与发酵，只要其中某个环节出现问题，就做不出好茶，而变成低档茶。做青技术较差的人，很容易会在某个地方出现问题而失败的，所以，正炒对做青技术要求是较高的。