春秋茶的区别与不同
日期:2014-04-11 浏览:1704次 
春秋茶的区别与不同

  

我们知道,在安溪铁观音是用铁观音树种加工的乌龙茶,一年分五季采制:春茶、夏、暑秋茶和冬片。品质以春茶为最,秋茶次之,而秋茶之香气特高,俗称“秋香”,但汤味不及春茶厚重。再依次是冬、夏和暑。至于春秋茶中的高档铁观音,其制作条件非常苛刻,要求鲜叶嫩度合适,且必须是晴天采摘的,制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照,晾青需有微弱的北风,即如“秋高气爽”的天气,而这则仅仅是必要的条件,还得需要配已精湛的制作技术。如在做青阶段,要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。

这几年机械及空调的使用,不但使产量得到极大增加,也使其质量得到了很大提高。至于如何鉴别高档精品铁观音,实质上是一项较深的学问。在安溪名茶师和老农观色闻香即可鉴别叶优劣,高者能品断是产何地何村、几年生树,品技高者还能品味出自何名茶师之手。对爱好者来讲,我们只能从铁观音的色、香、味、形及韵几个方面入手。

一 看干色泽

我们首先看干颗粒的色泽——现实中发酵轻的铁观音以青绿鲜活为美,色泽晦暗或较乌黑则为次;而原中发酵观音的干追求油润有光泽、色如青蛙皮,明显比发酵轻的观音黑得多。另外,干颗粒上二者也有区别: 高档的轻发酵观音要求用新枞三叶一枝型青嫩叶,叶片较小,做出来的品颗粒自然也较小,而中发酵观音须使用老枞树的成熟叶面,采摘工艺往往也不甚讲 究,做出的成颗粒大而重实,落于盘中当当作响——所谓“沉重如铁”之美誉便出于此。当然,反映到市场上情况可能则千差万别、林林种种,但总的来说由于铁 观音全面转向轻发酵工艺,市面上高等级产品基本都属于该种风格;中发酵制法的产品目前大多等级较低,至于高品质的中发酵,现实中越来越少了。

二 嗅干

在干香上,轻发酵与中发酵差异甚大:优质的轻发酵观音干可闻到非常明显的兰花幽香,而中发酵虽然也香宜人、但风格不同,如果加以对比,差异则是明显的。 冲泡开 后,这种差异会进一步被放大:优质轻发酵观音兰花香明显、特点突出,给人以较强的感觉和印象,这也是它能够流行的主要原因;而中发酵观音香虽然也高扬、 但其兰花香并不太明显,同时也较难卖出好价钱,久而久之,农也就不愿意做了。如果要从嗅觉味觉上区分二者,只有开汤实际对比冲泡了。当然,质量差的轻发 酵则往往是香气很淡,更多是一点点香气都没有,而质量差的中发酵至少还能保持较高扬、闻起来也不错的香,即便是焙火香气。

品茶汤滋味

优质轻发酵观音入口滑爽,兰花茶香在口中即可体现,入喉之后甘香泛起,品饮高等级的轻发酵往往会给人以非常美妙的体验,即便它存在滋味较淡、不够醇厚的 缺陷,但优点也极其明显——之所以能够广泛流行并非空有虚名。相对而言,中发酵观音表现中庸,很难感觉到特别的滑口,饮之时多半不会感觉到口中有什么兰 花香;但它的优点是滋味较浓、适合口味重者,且饮后回甘、回甜较为明显,为不少人所青睐。另外,口味清淡者是最容易接受轻发酵观音的群体——不过,若是质 量差的轻发酵那就不好喝了,几乎无香,涩味明显,无甚回甘,用一个寡字来形容未尝不可;而质量不好的中发酵至少闻起来还是香不错,喝起来尽管有苦涩 味,但滋味浓强。

另外应值得一提的是关于高档轻发酵铁观音的鲜味和酸味,而这两种味是原中发酵铁观音所没有的。所谓鲜味,一般人从字面上即可理解,由于现实中高档铁观音是用新枞三叶一枝型青嫩叶制作,发酵又很轻,因此,品饮其味便有新鲜爽口的感觉,某种程度上更接近绿茶的 鲜味。至于酸味,大多数人不易品饮出来并很难理解,为何高档要有这种酸味,好吗?而这种疑问应该说在界也很普遍。而现实中高档轻发酵铁观音确实有一种 爽口的酸味,并且也已成为衡量是否是高挡叶的一项重要指标,而这种酸味是铁观音所独有的,也是轻发酵的结果,如果没有了这种酸味,饮后回甘的感觉也不会 非常明显呀!在此,我想起了宋代理学家朱熹的《以喻物理》中的一段话:“物之甘者,吃过则酸;苦则吃过却甘。本苦物,吃过则甘。”用此句来让我们去理 解酸味是否更容易些。当然,单纯*人为的因素加工出的所谓酸味,就另当别论。

叶的耐泡度   经常有这样的说法,轻发酵不如中发酵耐泡,其实这是一种误解——持这种观点的多是口味重的人士。其实,的耐泡程度取决于叶浸出物的多寡,轻发酵观 音采用较嫩的新枞青,叶片往往肥厚,浸出物也多,耐泡度很好,不少品在六泡后仍可闻到明显的兰花幽香;但如果口味重便会感觉几泡之后就没味道了,

所以认为轻发酵观音不耐泡。相反,中发酵观音用的是较老的青,加上老枞树产出的青叶面较薄、浸出物自然就少,基本上在四、五泡后叶底就出现了水 味,但由于味道较浓、可以连续多泡几泡……其实,看耐泡度如何看置量就行:轻发酵观音的置量一般也就遮过盖碗底部多一点,而中发酵观音的置量习惯是 盖碗的三分之一——比较科学地说:轻发酵观音其实耐泡度更好,兰花茶香保持得更持久,当然这只是适合喜好轻发酵的人士。而中发酵香很难保持、但水 味道倒可以保持很久,当然这就要看个人的口味轻重了。

冲泡后叶底   优质的铁观音冲泡后叶底给人的感觉如绸缎面、光泽度好且叶片肥厚,而营养不良的青则少光泽、缺弹性,叶片单薄。如果比较轻、中发酵铁观音叶底之差别,应 该是色泽和叶底的完整度:轻发酵观音叶底色泽感觉较为青绿,“绿叶红镶边”几乎已成为观音的历史,叶低的完整度也较差,特别是高档叶在现实中已很难见到 叶片匀整的了;而中发酵叶底接近“土黄+浅褐色”,高档的中发酵还有明显的“绿叶红镶边”,叶片匀整,但现实中已很难觅的。

汤的色泽   现实中的轻发酵观音多为青绿,但也有偏金黄的,总的来说脱离不了以“绿”为美的范畴;透明度也都普遍很好——不过在泡过多泡之后,水往往会转黄;而中发 酵观音肯定不会有什么绿色,大多是金黄色或橙黄色。当然不同档次的叶在水透明度及色泽方面往往差异很大,不单单是发酵轻重的问题,这需要更多的实践经 验,也就是多品饮、多比较。

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