香椿芽被誉为“树上蔬菜”，是蔬菜中的珍品，具有多种保健功效。但是，食用香椿芽也具有安全隐患，这是因为香椿芽中的硝酸盐和亚硝酸盐含量远高于一般蔬菜。那么，香椿芽怎么吃营养又安全呢？健康专家指出，不妨遵循以下几项原则：

　　首先，选择质地最嫩的香椿芽。

　　研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿芽，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿芽发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

　　第二，选择最新鲜的香椿芽。

　　测定还表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，在采收之后，室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所谓香椿芽亚硝酸盐含量高，正是这样的原因。

　　也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。

　　第三，焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐

　　如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿芽的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿芽鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿芽时的安全性。由于香椿芽的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。

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