地沟油主要包括潲水油、煎炸老油及非食用原料炼制的动物油等。健康专家指出，这些油中已经发生了一定的酸败，对食用者危害极大。

　　油脂的酸败分为水解酸败和氧化酸败两种。水解酸败是指油脂在水和解脂酶存在下，水解成甘油和脂肪酸的变化。水解酸败如果产生的是低级脂肪酸(如丁酸或其他低级脂肪酸)，很可能直接影响油脂的气味。同时，水解产物的氧化，将更快地改变油脂的新鲜正常的滋味和气味。回收油脂同时也易发生氧化酸败，这是指油脂(特别是含有不饱和脂肪酸的油脂)在空气中氧的作用下，分解成醛、酮、醇、酸的作用。在氧化过程中生成过氧化物和氢过氧化物等中间产物，它们很容易分解而产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮和醇，这些酸败产物常具有特殊的臭气和发苦的滋味，以致影响了油脂的感官性质。

　　另外，地沟油还可能含有较多其它的脂溶性有毒有害成分，如霉菌毒素、苯并[α]芘、二噁英、多氯联苯等。这类物质对人健康危害性极大，不仅会损伤白血球和消化道黏膜，还可能引发癌症。

　　因此，不能将地沟油用于食品的制备。有关部门也有明文规定，严禁在食品生产中使用地沟油。