反营养物质是一个新的概念，这个概念与天然食品中的单宁、多酚、植酸、胰蛋白酶抑制剂、硫甙类物质、某些生物碱等天然“抗营养物质”的含义大不相同。它是指加工食物中人为加入的一些物质，如果这些物质的摄入量高，不仅妨碍营养吸收，而且增加慢性病的危险，降低人类的寿命。

　　天然的“抗营养物质”虽然有妨碍某些营养素吸收的问题，但它们本身也有一些好的作用，往往同时被看作食物中的保健成分。只要膳食调配得当，就不会对人体健康产生不良影响。比如说，粗粮、豆类和蔬菜中的单宁、多酚、植酸都妨碍矿物质吸收，但它们也有强大的抗氧化作用，对于预防癌症、糖尿病和心脏病都有帮助。只要在膳食中适量增加一些动物性食品，再增加一些富含维生素C的果蔬，就能弥补铁、锌等元素吸收不足的问题。

　　“反营养物质”则完全不同，它们不是天然物质，没有保健作用，基本上是存在于加工食品当中，不能通过加工除去，而是人们在食品加工过程中故意添加进去的。这些物质可能让食品颜色更漂亮、口感更吸引人，但对于预防慢性疾病有害无益。

　　目前，人们最关注的“反营养物质”包括以下几种：

　　——反式脂肪，主要存在于含氢化植物油配料的食品，特别是焙烤食品、油炸食品和甜点、冷饮、奶茶当中，能让食品保质期延长，口感更酥脆或更柔软。它们是一类异常的脂肪酸，会干扰体内正常的脂肪酸平衡，增加肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆和儿童神经系统发育障碍的危险。

　　——磷酸盐，存在于可乐、多种甜饮料、加工肉制品、淀粉制品等当中，能让食品口感改善，保水性更强。它们严重干扰钙、镁、铁、锌等多种矿物质的吸收，促进其排出。摄入过多的磷酸盐，会增大骨质疏松和贫血的危险，对预防高血压、心脏病也同样不利。

　　——铝，常常存在于煎炸食品、膨化食品、泡打粉、水发海蜇和粉丝粉条等淀粉制品当中，能让膨化、煎炸食品松脆或疏松，能让淀粉制品口感筋道。过多的铝妨碍多种矿物质的吸收，抑制免疫系统，导致神经系统功能紊乱和大脑组织的损伤，抑制骨的发育。

　　——合成色素，存在于各种颜色美丽的零食、甜点、饮料当中，使颜色更加逼真诱人。部分合成色素能与多种矿物质如锌、铬等形^***体难以吸收的物质，从而加剧微量元素的缺乏。有研究提示，这种状况会加重儿童的行为异常和认知障碍，如注意力不能集中、多动、攻击、学习困难等。

　　——亚硝酸盐，存在于各种粉红色的肉制品、餐馆肉菜、肉类熟食当中，能让肉颜色粉红、别有风味、不易^***。它会与血红素铁结合，妨碍人体的血红蛋白转运氧气，甚至形成致癌物亚硝胺。

　　如果膳食中含有大量“反营养物质”，说明膳食质量较低。不仅营养素缺乏的危险较大，而且心脏病、糖尿病、癌症等危险都会加大。事实上，富含“反营养物质”的食物，其营养价值通常都较低。所以，在人们摄入大量“反营养物质”的同时，身体所需的营养素往往也处在不足状态，真是雪上加霜！