杏是营养丰富的水果，其胡萝卜素的含量在水果中也是首屈一指的。胡萝卜素能在人体需要的时候，自动转换成维生素A，对维持上皮细胞的正常生长和分化、维持正常视觉、促进生长发育、调节集体免疫力、抑制肿瘤都具有重要作用。

　　从上面所述可知，吃杏是有利于人体健康的。但是，中国却有句古话：桃养人，杏伤人。这又是什么道理呢？这还得从胡萝卜素说起。

　　当大量摄入富含类胡萝卜素的食物，如南瓜，番茄和胡萝卜可能出现高胡萝卜素血症，皮肤出现黄染，但是也不要过于担心，一旦停服后症状会消失。

　　另外，胡萝卜素可以转化为维生素A。当摄入大剂量的维生素A(大于^***RNI的100倍，儿童RNI的20倍)时候，有急性、慢性、和致畸毒性。引起急性中毒时候会导致恶心、呕吐、头疼、眩晕、视觉模糊、肌肉运动失调等等；慢性中毒症状为头疼、脱发、肝肿大、骨骼和关节疼痛、皮肤干燥、瘙痒等等；维生素A摄入过量还有明显的致畸作用，引起胚胎吸收、流产、出生缺陷、子代永久性学习能力丧失。

　　从理论上来讲，100g杏含有胡萝卜素450ug，维生素Ａ75ugRE，胡萝卜素在人体需要的时候可以转化为75ug的维生素Ａ，所以可以说100g杏的维生素Ａ量达到150ugRE.而人体每日的维生素A需要量是800ugRE，按照水果提供的维生素Ａ含量为20%计算下来，一天吃2两杏还是可以的。

　　杏肉中还含有很高的氰苷类化合物，少剂量时候会对呼吸中枢有抑制作用，可以用来镇咳，但是如果一次大量食用后，氢氰酸会引起延髓生命中枢先兴奋后麻痹，抑制酶活性阻断生物的氧化链，引起中毒，严重的导致死亡，所以摄入量以每天3—5枚为宜。

　　杏干是人们常吃的一种杏的加工品。它不但色泽美观，酸甜可口，色、香、味俱全，还在很大程度上保持了鲜杏的天然色泽和营养成分，有生津止渴，去冷热毒之功效。与杏相比，杏干的钙、锌、硒、铜的含量增高10~70倍，而且因为杏在被加工成杏干的过程中，氰苷类化合物被自身的糖苷酶水解，生成的氰类化学物在加工过程中挥发，在杏干中残留极少。所以相对而言，杏干、杏脯可适量多吃一点。