扁豆，学名为菜豆，不同地区叫法不同，又称四季豆、芸豆、刀豆、豆角。扁豆含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、硫胺素、维生素B、C及烟酸等，营养价值高，味道鲜嫩可口，称得上是蔬菜中的肉类，深得人们的喜爱。

　　秋季的扁豆中对人体有毒的凝集素和溶血素含量较高，其是一种毒蛋白——血球凝集素A ，凝集素A为胰蛋白酶抑制剂，在体内不易消化，并能抑制凝血酶而延长凝血时间，.别外，有的扁豆在豆荚（外皮）内含有哌啶酸-2 的溶血素，加热后它们的毒性可大为减弱，只能经高温后才被破坏。如果加热时间火候不当，可引起中毒，所以很多人秋季不敢吃扁豆。

　　其实秋季吃扁豆，当心是必要的，恐惧是大可不必的。那么秋季吃扁豆如何预防中毒呢？专家提出如下建议：

　　1.扁豆要加热煮熟煮透，让对人体有毒的凝集素和溶血素失性。扁豆引起中毒的罪魁祸首是扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素。这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃并持续一段时间后，才能破坏。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，炒（煮）温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素。

　　2.烹制扁豆菜肴临出锅前投入适量的蒜茸，不但可以改变口味，更重要的是可以杀菌解毒。

　　3.把扁豆均匀加热至100度，再小火煮10分钟，也可在93度加热30到75分钟，或121度加热5到10分钟，均可有效破坏其中的有毒物质。

　　4.炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样才能避免中毒。

　　5.炒扁豆时，每一锅的量不应超过容量的一半。用油煸炒后，加适量的水，盖上锅盖，保持100℃小火焖上10余分钟，并用铲子翻动扁豆，使它均匀受热。

　　6.购买时要挑选嫩豆角，最好不买、不吃老扁豆。加工前，最好把扁豆两头的尖及荚丝去掉，在水中浸泡15分钟，这样吃起来比较放心。