凤凰单枞制作工艺|潮州凤凰单枞
日期:2011-07-15 浏览:2002次 
凤凰单枞制作工艺|潮州凤凰单枞

  单枞,系在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株树,经培育、采摘、加工而成。因成香气、滋味的差异,当地习惯将单枞按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种。因此,凤凰单枞茶实行分株单采,清明前后,新芽萌发至小开面(即出现驻芽),即按一芽二、三叶标准,用骑马采手法采摘,轻放于罗内。过嫩,成苦涩,香不高;过老,味粗淡,不耐泡。凤凰单枞茶的鲜叶采摘,一般在下午2-4时进行,有强烈日光时不采,雨天不采,雾水不采的规定。一般于午后开采,当晚加工,制均在夜间进行。经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序,历时10小时制成成品茶

  晒青用竹制水筛,放于晒青架上,每筛摊叶0.5kg左右,以不重叠为好。气温在35℃以下适于晒青,当气温在22-28℃时晒10-15分钟,20-25℃时晒20-30分钟;28-33℃时晒10分钟左右,晒青过程尽量不翻叶。晒青叶含水率在70%左右,减重率5%-15%,以顶芽下垂、略有清香时为晒青适度。

  凉青时先把两三筛晒青叶拼一筛移入室内,摊放静置约1小时后,两筛再并为一筛并轻翻一次。北风天叶层稍厚,防止水分蒸发过快过多。

  做青当地又称“浪青”,做青间以室温22-26℃、相对湿度70%以上为好。一般6-7次,全部手工操作。做青全程时间10-12小时,每次做青2-3分钟后要把青叶做成凹形静置1-2小时。过程以闻香气转变为主,叶形叶色为副。清香为优,浊者为次。做青第一、二次叶子散发出青花香,无青草气味;第三、四次青花香较浓,并出现轻微的醇甘味;第五、六次青花香味减退,果花香增浓,叶缘有二成呈角朱红,叶脉透明,叶面起皱呈黄绿色即为做青适度。

  当含水量约为68%时做青结束,堆放1小时后,进行炒青。炒青和揉捻交替进行,两炒两揉。第一次杀青锅温为140-160℃,每锅投叶1-2kg,多闷少透,时间4-5分钟。出锅揉捻,初步成条后再炒第二次。锅温100-120℃,时间3-4分钟,炒后趁热再揉至适度解块待烘。

  烘干用炭火焙笼,分毛火、足火。毛火上叶0.5kg,火温80-90℃,烘约10分钟,5-6成干出烘摊放;足火温度50-60℃,每焙笼摊叶1.5-2kg,2-3小时后足干。含水量3-4%,下烘稍摊放后即可密闭贮藏。

  单枞成品茶其外形条索粗壮,匀整挺直,色泽黄褐呈鳝鱼皮色,油润有光,并有朱砂红点;冲泡清香持久,有独特的天然花香,滋味浓醇鲜爽,润喉回甘;汤色清澈黄亮,叶底边缘朱红,叶腹黄亮,素有“绿叶红镶边”之称,具有独特的山韵品格。

 

 

 

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