——莫把俗中的陋习、茶艺中的积弊“洗茶"当茶艺规范

【丁俊之／华南农业大学】

广东、福建、台湾用茶壶；中泡乌龙茶时，习惯把第一泡茶水倒掉，称之为“洗茶”，还有人把“洗茶”列为茶艺规范。近年，“洗茶” 习惯甚至有扩散到绿茶冲泡程式之中。

据考证，“洗茶”一词始于北宋，沿袭于泡茶饮用程式，至今约近700年，作者对此存疑多年，经过调查研究，以理性和实证对待这个问题，认为“洗茶”一词，既不科学，又因其带来负面影响，而贬低了中国茶的“声誉度”，尤其是日本继欧盟对输入中国茶以农药残留问题而设置的“贸易技术壁垒”找到所需的借口。也使中国乌龙茶输往日本出现了前所未有的减少。

作者在国内首先以翔实、系统、完整的阐述、明晰的观点、逻辑，提出修正“洗茶”这一茶俗中的陋习、茶艺中的积弊，将“洗茶”一词改为“温茶”或“温润茶”为宜。在“洗茶”问题上，不仅是泡茶术语的更改，在操作上也要作相应的改动、调适。

人们用茶壶冲泡乌龙茶时“习惯把第一泡茶水倒掉，这一程序称之为“洗茶”，按《中国茶叶大辞典》“洗茶”条的解释：“洗茶洗去了散茶表面杂质，且可诱发茶香、茶味，并认为这是一种古人遗风习惯”。不“洗茶”往往被认为是“不讲卫生”，“不懂茶艺”。长期以来，不少人“人云亦云”，有的饮茶者抱着不求甚解的态度，有时“洗茶”连茶叶精华也在不知不觉中洗掉了。

有洗茶习惯的地区是广东、福建、台湾，那里生产的凤凰单丛、安溪铁观音、武夷岩茶、冻顶乌龙等乌龙茶系列，多属中叶种，叶肉比较厚，有些人习惯将茶；中上开水经过数秒以至数十秒钟，再将水倒掉，认为这样可洗去散茶中的尘末，又能使叶片伸张，也利于香气的散发，还认为乌龙茶耐泡，倒掉一、二次茶水也没关系，这样，茶叶精华便在不知不觉中流失。有的人在宣传“茶艺”时把“洗茶”列为乌龙茶程式中，有的人在“潮州工夫茶艺演示程式”中写遣“首冲勿饮茶需洗”。有的还介绍广州人饮工夫茶习俗写道：“沏茶时要将刚烧沸的水倒进茶壶里，开头一两次茶水要倒掉。”这就无异将饮茶冲泡的这种“洗茶”程式当作茶艺规范。

对此，我曾到了广东几家茶艺馆作抽样调查，现场见茶艺小姐冲泡乌龙茶时问她为什么要“洗茶”，她回答说“因为茶叶脏所以要洗”。由此可见“洗茶”，对中国名茶所产生的负面影响，实在不应轻视。有人认为绿茶也应该实行“洗茶”，我们在2001年广西刘三姐杯茶艺大赛上以及在河南一些地区看到泡绿茶也有洗茶的做法，这是更不可取的。因为绿茶的采摘时间一般较早，采摘标准都较嫩，而鲜嫩的芽叶中氨基酸和咖啡碱等构成茶叶鲜爽度的物质又极易溶于水。据经验，一次冲泡绿茶(5分钟)，氨基酸可溶出50—80% ，这样，绿茶如果要洗，茶中精华会流失更多。

一些消费者提问“成品茶都要洗了再洗，是否因为茶叶不清洁?”2002年11月我应邀到日本参加“中国乌龙茶专题演讲会”期间，日本有人提出：“洗茶是怎么回事?是否要通过‘洗茶’洗去茶中的农药?”有些热衷于中国乌龙茶的日本人士则认为“洗茶”会在广大消费者中造成“中国茶不卫生”的误解，在他们看来只有不卫生才要“洗”。

由此看来“洗茶”一词既不科学又因其带来的负面影响而贬低了中国名茶的“声誉度”。尤其是日本继欧盟对输入中国茶以农药残留问题而设置的“贸易技术壁垒”找到所需的借口。也使中国乌龙茶输往日本出现了前所未有的减少。其实，鲜叶从茶树上采摘下来以后经过初制、精制，其中有多道工序如做青、炒青、揉捻、烘培、筛拣等，不仅获得茶叶品质、品级，而且达到卫生标准。其中偶有夹杂物如茶灰、尘埃，经过入沸水即注水即倒掉，或用“刮未淋盖，”迅即去除。这第一泡茶操作，主要是进行温、润、泡，有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出，使饮用者很快享受茶叶香味，而不是单纯为了洗去茶叶不卫生的东西。

第一泡的有效成份多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等对人体健康和享受茶的美味均有益。根据经验，茶的有效成份在第一泡后三秒钟即开始浸出，若缓慢倒掉茶水(超过三秒钟)，茶中有效成份就会大量损失，所以要快倒，这点是很重要的。我的意见是将“洗茶”一词改为“温茶”为宜。乌龙茶的赋香物质丰富，其香气化合物以中、高沸点居多，低沸点芳香成份相对少些，因此宜用沸水冲泡，以求上佳的品茗效果。在“洗茶”问题上不仅是泡茶术语的更改，在操作上也须作相应如上所述的改动、调适。

天福茶博物院院长阮逸明博士同意我修正“洗茶”的论证，提出改“洗茶”为“温润泡”，与“温茶”含义比较接近。至于还有提出改为“浸茶、润茶”我认为不大适宜，并愿与广大茶人共同商榷。

现在有个别人对“洗茶”的术语和“洗茶”的操作，流露出依依不舍之心，他认为：“洗茶”是在工夫茶中似乎是不可少的环节，或者说是传统习惯，暂时仍难予改革或取舍。但所用“洗茶”一词则有改称“润茶”或其它称谓之必要。因为“洗”既含有干净之意，也含有不干净之意，所谓干净，是指洗过以后必然干净，但是既然要洗，也表示这茶是不够干净的。须知传统习惯有好的或不好的，我们对不好的传统习惯、陋习“洗茶”，况且，它也明显降低了国茶的经济效益和社会效益，成为我国茶叶流通和出口的隐患。如今还有什么难予改革或取舍呢?至于上述所谓“洗”既含有干净也含有不干净之意，此说在观点、逻辑上模糊不清，实在令人费解。

我对“洗茶”存疑多年，2002年底访问日本归来后，决定提出自己的上述新观点，我的有关文章，已被国内七种以上的茶叶报刊和国内大报《羊城晚报》(2004— 1—26B2)登出。并先后获得了中国茶业泰斗张天福教授、中国茶业界首位工程院院士陈宗懋、中国国际茶文化研究会副会长程启坤研究员、浙江大学茶学博士生导师童启庆教授、台湾张天福茶博物院院长阮逸明博士、福建武夷山市茶叶学会名誉理事长姚月明高级农艺师、茶叶考古专家江西上饶茶厂吕维新高级工程师，以及有“单丛茶状元”誉称的原广东省潮州市茶叶公司黄瑞光技师、经理等专家的普遍认同和赞许，日本最大的茶艺馆——游茶馆代表藤川真纪子、副代表李德义说，他们在看到我的“商榷洗茶”论文后，已改掉“洗茶”的术语和操作，消除“洗茶”带来的负面影响。

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