正炒铁观音与拖补铁观音之做法
日期:2011-07-28 浏览:1474次 
正炒铁观音与拖补铁观音之做法

正炒铁观音与拖补铁观音之比较

正炒铁观音做法:

第一次摇青一般2-3分钟,第二次摇5-10分钟,第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟,多则20-60分钟。当然这都不是绝对的,应按天气及生产条件而变化。

每次摇青之间,相隔是大约1个小时。而第三次摇青,要摇到青的青气基本消失,花果幽香起。正炒做法的青,在摇青完成后,至杀青时间,一定不能超过次日的中午。

正作做法是多摇少摊,摇青时间长摊凉静置时间短,通常称走水。

正作做法基本按传统铁观音的制作工艺,多摇青少摊凉让叶充分完成走水过程,并及时下锅杀青,所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征,干砂绿色明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,上等花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香;叶底色黄绿,有光泽,底片柔软;安 溪农自己留着喝的也多数都是这种工艺。因此正炒铁观音适合有一定龄的客,也适合斗

拖补铁观音做法:

第一次摇青,大约2分钟,第二次摇青,2-3分钟左右,第三次摇青,约3-5分钟。

第三次摇青以后,将摇好的青,置于空调间,静置至次日下午以后,至青的臭青味完全消失,才可以开始入锅炒青。由于青静置时间长,杀青时间拖延至第二日晚,因此称为拖补,又叫拖青。

拖补做法少摇多摊,摇青时间短摊凉静置时间长,通常称失水。

拖补,为何叫拖呢,是青叶到了正常的要杀青的时候,但青叶的还不能完全完成做青要求,因此还要在超出的时间继续做青,于是有了拖的说法。不能完成是由于天气气候等因素的影响。慢慢的就形成了这种风格。要拖,就需要配以空调和抽湿机以完成。这样,就少摇多静,不摇出水,而是静置失水。于是就有了拖青和拖酸的品了。这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味,但基没有了铁观音的音韵,做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。这类因为走水不充分,发酵度较低,冲泡时要快冲快出,否者汤色呈浑绿色,汤味青涩味明显。同样因为走水不充分,发酵度较低,这类底片青绿或墨绿,叶面生硬,青味明显。但此类色泽碧绿,有开盖夺香之势,很容易吸引刚接触观音的客。

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