制茶:茶叶制作过程中的三把火
日期:2011-07-27 浏览:1206次 
制茶:茶叶制作过程中的三把火

制茶三把火:杀青、干燥与焙火。

茶叶制作过程中,首先遭遇到的第一把火是「杀青」。杀青就是用高温把叶细胞杀死,停止发酵。绿茶类不发酵,所以茶青采下后赶快杀青;半发酵、全发酵茶则待其发酵到所需的程度,再施以杀青。不论「炒青」或「蒸青」,我们都说它是制茶的第一把火。

第二把火是茶制成后,将水分蒸发掉的「干燥」。传统用炭火烤干,现代用热风吹干,热风来自瓦斯、汽油或电力。杀青只是将叶子炒熟、蒸熟或烫熟,接下来的「揉捻」还会把叶子揉出很多汁来,成形后必须「干燥」,否则湿湿的怎么保存?怎么固定质量?

茶叶制成之后,如果想让它喝来有股熟香、温暖的感觉,可以用火来烘焙,有如烤面包一般。面包可以烤得浅浅的,也可以烤得熟一点、硬一点,吃来各有不同的风味。焙茶可以用木炭焙、也可以用电烤箱来焙。绿茶求其茶叶天然的新鲜味,重发酵茶如白毫乌龙、红茶求其萎凋发酵形成的特殊风味,通常不加「焙火」,唯独轻、中发酵的叶茶类,如(清茶)冻顶、铁观音、水仙才是这第三把火施展的范围。

精制过程中,为补干燥度不足得「覆火」,我们将之列为「干燥」的范围。焙火茶陈放后,若受潮了,可以拿来「补火」,这并入「焙火」之列。杀青是杀死叶细胞,停止发酵;干燥度不足用「覆火」加强,焙火后受潮,若只想再改变茶叶的质量特性,则再施以「焙火」。这当中有相互影响的地方,但目的不一样,施「火」(即温度)的方式、程度也不一样。

Tags: 雅茗居 茶文化 茶叶 茶叶知识 茶网大全 茶叶问答 网络
文章编辑】【关闭】【收藏】 【返回顶部】 
上一篇正炒铁观音与拖补铁观音之做法 下一篇清香型和浓香型铁观音茶的做法

推荐阅读

图文欣赏

延伸阅读

樟茶鸭制作流程
所属菜系:川菜菜肴特征:外观红黄诱人,风味咸香,入口后酒香随咀嚼逐渐散发出来,去腥效果非常好,肉...
茶叶做菜的几种功效(图)
纵观这两年上海的美食界,茶叶做的创意菜如同雨后春笋般,层出不穷。煎、蒸、炸、煮,茶叶几乎被运用在...
茶叶熏鸡的制作工艺
主料:童子鸡(750克)辅料:锅巴(小米)(100克)调料:姜(10克)茶叶(15克)盐(5克)小葱(15克)赤砂糖(25克)...
马连道多元经营茶叶文化
...
红墙雨楼普洱茶:愈是历久愈弥香
...

相关主题

推荐文章

知识问答

雅茗居茶叶网 |茶友社区 | 茶叶知识 | 茶叶信息发布 | 茶友空间 | 茶叶交流 |