台湾有一种茶，叫冻顶乌龙，不是所有的乌龙茶都叫冻顶乌龙。

　　因为很多泡茶的人都分不清楚，所以在此和大家聊一聊这个已经失传的茶(注1)。

　　冻顶，就是冻顶山，在台湾鹿谷附近，因为早期常起雾，没有产业道路，自然变成泥泞路，坡度陡，上山都要将脚尖「冻」起来，避免滑下去，民国75年(西元1986年)之前的茶农可是真苦，没钱穿鞋，连草鞋都舍不得穿！山顶叫冻顶、山脚叫冻脚。所以冻顶的茶原本就不多。名称介绍到此，大概就不会看到包装上有冻顶二字就信以为真！

　　以前乌龙的制法，因为深山里交通不便，而且茶叶不易卖出去，常常都要隔个几年才会卖出，还要看茶贩仔多久来一次。所以发酵度高，茶叶才能够稳定，如果发酵得不够就杀菁了，茶叶的变化太快（后发酵），一不小心几十斤的货就将泡汤，沦为次级品，所以一直都是属于高发酵的制作方式。因为发酵度高，茶汤的颜色较红，所以也被称为「红水乌龙」。后来因为茶叶比赛，发酵度高、烘焙度高的加工品会失去茶叶原有的鲜香，如果要等茶叶的香气慢慢回来会来不及，为了赢得一斤上万元的身价，所以发酵度就越来越低！低得比文山包种还低。卖不出去（很正常的情况），为了保持茶叶的乾燥度，每年都要将茶叶拿出来焙个五、六次。想想看，一大袋一大袋的茶叶（麻布袋、白布袋，后来才有塑胶袋），一次只焙个几斤，那真的是工程浩大！不过早期山里人才不管工钱不工钱，他们只怕糟蹋了天、地和自己曾经付出过的心血。有人曾经跟我说要焙个八次，我想这种说法只能当参考用。处理时，轻焙，温度不高、时间不长。

　　茶叶泡开之后，茶叶的颜色也值得探讨。年份不超过七年者，有很显著的「绿叶镶红边」的样子，而且红色部份约占有三分之一，最神的是，八成以上都是如此。如果当中某一年的某一次处理，到厝边串门子串太久，就不会是「绿叶镶红边」了！这个时候茶商就会跟你详细介绍乌龙这个「乌」是黑的意思，茶叶泡开当然就黑黑的！

　　发酵度高，所以会有熟果香，水蜜桃、苹果、西洋梨、奇异果放熟之后那一类的香味。而且香味很霸道，好的香味随著温度渐降而产生显著变化，降到室温时，香味犹存，正所谓杯底留香（茶叶内含物质充足，火气带不重就会杯底留香了！）。如果香味变化不大，不算顶级！

　　还有一种味道，是咖啡因的味道，如果已经有一定的年份了，咖啡因的味道会随年份而增加。这是一个「陈年」的指标，但并非是好茶的指标。

　　谈到香气，就不能不谈到甜味。茶叶经碳焙过后，除了木炭本身的味道（大家公认以龙眼最好），还有焦糖的香味（茶叶内含种种有机物，失水后，碳链被硬生生拆断，在环境允许之下，慢慢聚合，部份成为焦糖。其他食物经油炸、火烤都有类似的状况发生）。但最忌讳焙得太重，将茶叶焙焦了，只剩下火炉的味道，当然那种烧焦的苦味是溶解不出来，但是吃过烧焦的烤肉吗？就是那种「焦」样！但近年来有人就最喜欢那种味道，正所谓海畔有逐臭之夫。焙得太焦，茶叶泡完之后展开来看会有黑黑皱皱的现象，如果只皱一些些，是可以容许的（遇到这种状况，冲泡温度尽量高，通常可以泡出好味道的）！更焦的情况，茶叶很难展开，就是所谓泡不开。当然这种泡不开，只有火炉香的茶叶也有人买，而且还特别指明，我曾经喝过一斤要卖8000两的火炉茶。最重要一点，冻顶山在民国七十几年(西元1981年)以前，常常起雾。有雾气，茶叶就较不苦涩。有阳光，茶叶有机物含量多，茶的滋味就充足。

　　冻顶乌龙的高级品是年份过七年的。当然也有听说是二十年的老乌龙，以凶悍的云南大叶茶种的春芽制成的□洱经过二十年就不敢保证茶叶里还留有多少东西，何况是乌龙？但是以年代来推算，能够喝到的冻顶乌龙应该是七十年以前的茶，也将近二十年了！我曾经在七十五年(西元1986年)喝过两次、八十一年(西元1992年)买到一批，之后喝的冻顶乌龙都是赝品。这也算是上辈子有修！

　　社会的变迁似阳光般普照大地，承受不了的尽是可以发出永恒光华的素材。到了冻顶，鞋底下是坚实的路面，再底下，是埋著纠结贫穷、苦汗的泥泞路！

　　冻顶乌龙，也只能是陈年的了！

　　(注1)：失传的茶，而且是台湾特有风味的茶是(1).冻顶乌龙(2).港口茶。而即将失传的茶有(1).港口茶(2).坪林老茶(3).白毫乌龙

　　(4).木栅老铁。