调饮茶又称调配型茶饮料，是以茶叶为主体，添加果汁、糖奶、香精、食用酸、花草、甚至中草药等配料中的一种或几种，经过摇制或调和而成的茶饮料。乌龙茶以醇厚甘爽的味感，不温不寒的性味，橙黄或橙红明亮的汤色，易与调饮。为了增添品茗的乐趣，开创新生代乌龙茶多元化的饮用方式，寓古老的品味于现代的追求之中。本文以乌龙茶为主体，调制泡沫乌龙茶，及将乌龙茶与不同类型和功能花草茶调饮，探讨不同类型调饮乌龙茶的风味特点，寻求最佳的调饮方式、效果和不同因素对乌龙茶调饮茶风味的影响。

1 泡沫茶的缘起和特点

茶艺馆需求提升品茶艺术性与多样性，80 年代中期台中“ 阳羡春水堂”的刘汉介先生，从无意间在日本的咖啡馆的吧台看到服务员用调酒器摇制冰咖啡中得到启示，触发心中的灵感，他突破“ 传统茶热饮”的概念，经过不断的实践，成功创造推出“ 泡沫红茶”的经营形式，吸引了年轻一辈的消费群体， “ 泡沫红茶”一时风行日本、西欧和大陆。

泡沫茶属冷饮茶范畴，是以茶叶为主的风味饮料，具有即泡、即饮、冰化的特点，它融合着传统的茶香与现代口味的冰凉饮料，更使人感受到清凉畅快的感觉。泡沫茶是利用茶叶中的活性物质，如茶皂素、蛋白质、水溶性果胶、茶多酚及氧化产物，配以冰、调味剂及其它配料，使用调酒器，茶汤在外力机械摇摆冲击下，产生洁白细腻的泡沫，使茶汤中浸出的营养保健成分更协调。品饮时将泡沫、茶汤一并饮下，深深体会茶汤的色、香、味和如玑似珠的泡沫感，有如宋代斗茶艺术的再现“ 汤花泛发盈盏，珠玑涟琦持久不退”，赏心悦目“ 眩转绕瓯飞轻雪，津津白乳冲眉上”，沉浸于“ 不待清风生两腋，清风先向舌端生”，别有一番情趣。

2 泡沫乌龙茶形成的物质基础

茶叶中的茶皂素是一种天然的表面活性剂。它是一类由糖体、配基与有机酸结合而成的结构复杂的糖苷化合物。糖体的一端为亲水基，通过醚键与另一疏水基连接。疏水基由以酯键形式相连接的苷元与有机酸构成，能有效降低茶汤表面的张力，因此具有良好的表面活性作用。茶叶中含有丰富的茶皂素，其含量随着鲜叶的成熟而成增加的趋势。不同茶类中茶皂素含量不一，白茶最低约为0.76% ，乌龙茶最高约为0.93% ，绿茶约为0.78% -0.81% 。据研究皂素类的浓度在0.005% 左右就能形成良好的泡沫。

茶叶中的蛋白质也可形成具一定机械强度的薄膜，其泡沫相当稳定，蛋白质对泡沫起稳泡的作用。

茶叶中的水溶性果胶是一种亲水胶体物质，在茶汤中由于糖的存在，果胶柱之间发生凝集，组成无规则的松弛的三维网状结构，不仅提高茶汤的浓度，而且有效阻止茶汤的流动。由于果胶产生的泡沫液膜牢固，不易变薄，泡沫的稳定性好。蒸青绿茶的水溶性果胶含量最高为2.33% ，乌龙茶次之为1.80% ，红碎茶最低为1.17% 。

在乌龙茶制造过程中晒青、做青等工序，使多酚类物质氧化形成网状结构的物质，如茶黄素、茶红素、茶褐素也是构成较强起泡力的因素之一。

3 泡沫乌龙茶风味的影响因素

3.1 不同品种泡沫乌龙茶的风味

乌龙茶品种不同，泡沫茶的起泡力也不同，茶汤色香味的变化也不同。闽南乌龙茶的铁观音、色种和闽北乌龙茶的水仙、肉桂的泡沫茶风味与红茶比较，在茶水比1∶50，水温100℃，冲泡时间5m in，用调酒器摇制3m in，乌龙茶通过调酒器的摇制与红茶具有相同的泡沫属性。泡沫红茶的色泽黄红细腻持久，泡沫乌龙茶的色泽洁白细腻丰富持久。泡沫乌龙茶与传统方法沏泡的乌龙茶相比，色泽清亮，香气清新且具冷韵，滋味鲜洁醇爽，入口爽滑，极具风格。还可使原茶的浓度降低，苦涩感消除。总之，泡沫乌龙茶具有鲜、清、洁、爽、新的特点。其中闽北乌龙茶比闽南乌龙茶的泡沫丰富且持久，铁观音的泡沫量较少，色泽最为洁白细腻；武夷肉桂的起泡力最强，持久性也最好。见表1。

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3.2 不同茶水比、摇制时间对泡沫茶风味的影响

在冲泡温度、时间相同的条件下，茶水比不同，茶汤的起泡力不同，茶汤的色泽、香气、滋味也受到影响。而茶水比相同，摇摆的时间不同，泡沫的性状受到影响，而滋味变化不大。

根据田洁华等研究表明，茶汤浓度在0.01% -5% 的范围内，茶汤浓度与起泡力呈正相关。茶汤浓度2.72% 、1.2% 、0.6%（ 茶水比1∶22，1∶50，1∶100），茶水比为1∶22 的泡沫明显大于1∶50 的泡沫量，而1∶50 的明显高于1∶100 的泡沫量。

摇制时间（ 5m in、10m in）的长短对茶汤的滋味影响不大。这是由于一定量的各种起泡物质在充分摇摆下，起泡后，不再产生新泡沫或变化量很小，滋味也就随之稳定。而更长时间的摩擦撞击，将泡沫排列得更为紧密，外观亦更为洁白、细腻。

不同茶水比可根据人们对茶水口感的不同浓淡程度来摇制。茶水比1∶22 的可适于平时常饮茶的人群。其滋味鲜洁醇厚、泡沫洁白、细腻、丰富。而以茶水比为1∶50 制得的泡沫茶，其色橙黄明亮，茶香清高，滋味清醇、鲜爽、泡沫细腻丰富，口感好、更适合大众的风味。摇制时间3-5m in 即可达到较好效果。

3.3 不同温度对泡沫乌龙茶风味的影响

泡沫茶的风味与茶汤温度有关。摇制茶汤温度为48℃和23℃常温，翻转摆3m in，所得到的泡沫茶泡沫属性相似，但滋味有所差别。前者所得泡沫茶滋味浓厚，无鲜凉感；常温的泡沫茶鲜凉感明显，滋味也鲜浓醇厚。而加入适量冰块，在用冰量2/3 杯时效果最佳（ 唐义，1999），通过冰与摇杯壁，冰块与冰块间的机械撞击，加大对茶的点击力度，且冰能有效刺激口感，增加泡沫茶汤的风味。加冰的泡沫茶入口苦味稍显，后回甜，清花香更显，具有特殊的冷韵，总体风味较前二者佳。

4 花草乌龙茶的调饮

以花入茶，自古有之。“ 茶引花香，以益茶味。”鲜花色彩绚丽娇艳，体姿妩媚俊俏，气味清秀芬芳，气质高洁典雅，花中孕育着生命是美的象征。现代的花草茶，茶花相形，舒展的青青茶叶，簇拥着妩媚多姿的花朵，或红、或紫、或黄、或白，茶叶的爽口浓醇，和着鲜花的清纯雅香，似在唇齿间荡漾，感觉不只喝下茶和花的香，连带着它们生长的阳光和风的味道，一同进入身体。

花草为天然食物资源，含丰富营养成分和多种生物活性物质，含有氨基酸，维生素和丰富的微量元素。传统的花草是作为药用，是将植物的根茎、叶、花等部位，加以干燥后所制成的冲泡式饮品。单独的花草茶，具有方便、适口、保健等特点，在欧美甚为流行，称之为“ H erbtea”，但其口感风味有所欠缺，有的滋味过于淡薄，有的香气较为浓烈，有的带有苦涩或药味，这些都影响人们饮用的延续性。将花草和乌龙茶结合起来冲泡，可以改善花草饮品的口感，提高茶汤的营养价值，更增添品茗的乐趣和营造时尚饮茶的氛围。

适合乌龙茶调饮的花草种类较多，调饮范围广。有色泽洁白、香气清新的杭白菊、黄山贡菊；有色泽橙黄、桂香芬芳的桂花；有色泽金黄、朵形美观、滋味微甜的金莲花；有色泽艳丽、玫香幽远的茶香玫瑰；有色泽碧绿、花枝相连、香气突出的人参花、田七花。花草的调饮，都在不同程度上，使乌龙茶口感显醇厚甘爽，调制的泡沫茶泡沫极丰富细腻，可增强外形的视觉，还可增强美容养颜的功效。