不同程度发酵的铁观音品质上有什么区别呢?发酵程度不一样的铁观音品质是否一样呢?

一、香气：

铁观音的香气以醇类、酯类、醛类、酮类等芳香类物质为主，它们一部分来自鲜叶，一部分是在做青期间酶促反应的结果，一部分则是烘焙、复火等工序中热效应引起的物化反应而形成的。

浓香铁观音：多酚类适中酶促氧化，伴随着叶子组织内部的一些氨基酸和脂肪酸等物质的降解形成了以橙花叔醇、吲哚、紫罗酮等香气成分为主的铁观传统香气。其中尤以橙花叔醇、吲哚更为突出

。

二、形状：

铁观音的外形差异主要是物理作用差别引起的，现代工艺机械化程度比较高，做型的机械强度比较大，做成的干茶呈颗粒状。

传统工艺：包揉湿度比较大，提倡热揉，纤维素的毛细管含水率比较高，韧性比较好，果胶质含量也比较高，粘性比较好，易于包揉造型。

现代工艺：干燥、低温包揉，恰与传统工艺相反，茶叶易碎，果胶析出少粘度差，不易造型，只能借助机械反复包揉。

三、滋味：

铁观音的滋味是一种多味的协调综合体。起主导作用的有可溶性糖的甜味，茶多酚类物质及其氧化产物的涩味，氨基酸的鲜爽味，咖啡碱的苦味等，各种呈味物质之间，存在着味的拮抗、协同等作

用。

浓香铁观音：在做青过程中，随着水分的部分蒸发和叶细胞的破损，鲜叶内含物质发生一系列氧化、水解等作用，苦涩味的茶多酚类物质含量减少，具甜味的可溶性糖、可溶性果胶合量增加，鲜甜

味的茶氨酸、谷氨酸等氨基酸含量增加，苦味的咖啡碱含量有所减少，从而形成的醇厚、鲜爽的传统茶味。

清香铁观音：做青时也有传统工艺中的一系列变化和转化，只不过变化和转化的程度和方向不大一致，不同主要在于新工艺下多酚类氧化较轻，茶黄素、茶红素、茶褐素等氧化物产生较少，使茶汤

显得没那么浓。但因蛋白质转化产生氨基酸，而氨基酸降解、转化较少，故茶为显的更加清醇、鲜爽。

四、色泽：

浓香铁观音：由于做青过程中叶心、叶缘和叶蒂多酚类等物质氧化程度不一，从而表现出明显的青蒂绿腹红镶边的现象。叶绿素在做青、杀青，长时间包揉与烘烤过程中，大多数已通过酶促或非酶

促途径发生降解，形成脱镁叶绿酸酯，再与其他色素生成物结合而形成油润的干茶色泽。水溶性花黄素部分产生氧化，导致茶汤呈橙黄或棕红。

清香铁观音：以上这些颜色物质氧化转化的程度较浅，叶绿素受破坏较少，由于低温复火脱镁叶绿酸酯的形成也较少，成就了现代铁观音的“三绿（绿叶、绿汤、绿底）”。

清香铁观音：多酚类的氧化和其他呈香物质的转化不那么彻底，但在做青后期漫长的凉青过程中，呈香物质也经过缓慢的转化，再辅于高温杀青，使呈青草味的青叶醇等低挥发性物质挥发，氨基酸

和脂肪酸等部分降解、转化，形成新工艺制成铁观音特有的清锐香气。,