铁观音在夏天如何保管
日期:2011-08-12 浏览:3538次 
铁观音在夏天如何保管

铁观音在夏天如何保管   

铁观音春茶刚上市没多久,炎热的夏天就快来临了,如何在这样的气候条件下保存好你心爱的叶呢? 叶吸湿及吸味性强,很容易吸附空气中水分及异味,贮存方法稍有不当,就可能会在短时期内失去风味,而且愈是轻发酵高清香的名贵叶,愈是难以保存。通常叶在存放一段时间后,香气、汤色、滋味、颜色会发生变化,原来的新味消失,陈味渐露。尤其在夏季,高温潮湿的天气,容易滋生微生物,更要注意对叶的保管。影响叶变质的环境因素有光照、湿度、温度和空气。而且,叶的表面极易着生微生物,特别是霉菌。微生物在进行各种代谢过程中所形成的合成产物和分解产物,使商品茶产生令人讨厌的气味,俗称霉味,这种品质变化叫做霉变。此外,叶又是吸湿性很强的物品,置于高湿条件,含水量就会因吸收空中水分而升高,其受潮后体积增大,条索变松,香气低短,滋味淡薄。

一、叶保管应该注意的几个问题 1、防潮 叶中的含水量不宜超过5%,长期保存时以3%为最佳。否则叶中的多酚、叶绿素等物质容易分解,叶的色、香、味等都会发生变化,尤其在较高的温度下,变质的速度更会加快。 2、防氧化 叶包装中的氧含量必须控制在1%以下,氧气过多同样将会导致叶中某些成分氧化变质。 3、避光 由于叶中含有叶绿素等物,因此包装叶时,必须遮光以防止叶绿素和其他成分发生光催化反应。另外,紫外线也是引起叶变质的重要因素。 4、密封 叶的香味极易散失,必须采用气密性能好的材料进行保香包装。另外,叶极易吸收外界的异味,使叶的香味受到感染。因此,由包装材料和包装技术产生出来的异味都应严加控制。

二、在家里如何保管叶 一般家庭选购的叶多为罐装或散装,由于买回后不是一次泡完,所以就会遭遇到储存的问题,以下建议几种家庭常用的叶眝存: 1、塑料袋、铝箔袋贮存法 最好选有封口且为装食品用之塑料袋,材料厚实一点、密度高的较好,不要用有味道或再制的塑料袋。装入后袋中空气应尽量挤出,如能用第二个塑料袋反向套上则更佳,以透明塑料袋装后不宜照射阳光。以铝箔袋装原理与塑料袋类同。另外,将买回来的分袋包装,密封后装置于冰箱内,然后分批冲泡,以减少叶开封后与空气接触的机会,延缓品质劣变的产生。 2、金属罐贮存法 可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐,如果是新买的罐子,或原先存放过其它物品留有味道的罐子,可先用少许末置于罐内,盖上盖子,上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃,以去除异味。市面上有贩售两层盖子的不锈钢罐,简便而实用,如能配合以清洁无味之塑料袋装后,再置入罐内盖上盖子,以胶带黏封盖口则更佳。装有叶的金属罐应置于阴凉处,不要放在阳光直设、有异味、潮湿、有热源的地方,如此,铁罐才不易生锈,亦可减缓叶陈化、劣变的速度。另锡罐材料致密,对防潮、防氧化、阻光、防异味有很好的效果。 3、低温贮存法 将叶贮存的环境保持在5度C以下,也就是使用冷藏库或冷冻库保存叶,使用此法应注意: 贮存期六个月以内者,冷藏温度以维持0~5度C最经济有效;贮藏期超过半年者,以冷冻(-10至-18度C)较佳。 贮以专用冷藏(冷冻)库最好,如必须与其它食物共冷藏(冻),则叶应妥善包装,完全密封以免吸附异味。 冷藏(冷冻)库内之空气循环良好,以达冷却效果。 一次购买多量叶时,应先予小包(罐)分装,在放入冷藏(冻)库中,每次取出所需冲泡量,不宜将同一包反复冷冻、解冻。 由冷藏(冷冻)库内取出叶时,应先让罐内叶温度回升至与室温相近,才可取出叶,否则骤予打开罐,叶容易凝结水气而增加含水量,使未泡完之叶加速劣变。 4、叶长期贮存再处理方法 叶含水量控制在3-5%才能作长时间的保存,焙火及干燥程度与叶贮藏期限有相当重要关系;一般而言,焙火较重,含水量较低者可贮存较久。 叶最适贮存期届满时,应取出再焙火。可洗净电饭锅至无味,拭干后倒叶于瓷盘或铝箔纸上置入电饭锅内,开关切至「保温」位置,锅盖半掩,适时翻动,约半天时间,叶由陈旧味转清熟香,以食拇指捏之即碎为宜,俟降温冷却后,始可再行包装贮藏。 有人以微波炉干燥、烘焙叶,唯其加热时间短,且炉门需紧闭,火侯不易控制,常导致叶表面炭化或陈旧味未能逸散之缺点,技术上仍待克服。 最稳当的方法是将珍藏的叶委托熟识的师或农代为焙火。

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