评定茶业是通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉和触觉）对茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、 叶底六个因素进行综合审评。审评方法是“干看外形”和“湿评内质（冲水开泡）”这两个程序。

1、观看外形：主要是观察铁观音的外形、色泽、匀净度和闻茶米的香气。凡外形肥状、重实、色泽砂绿，干茶（茶米）香气清纯的，此类茶即观音特征明显均为上品茶；反之为次品茶。

2、湿评品质：茶叶经沸水冲泡后鉴别其香气、汤色、滋味和叶底。

(1)嗅香气：先嗅香气是否突出，再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香时采用热嗅、温嗅、冷 嗅相结合的方法。凡香气突出，香气清高，馥郁悠长的，均为上品；反之为次品。

(2)尝滋味：用茶匙舀取适量的茶汤入口（一定不要太多），通过舌头在口腔中作吮吸打转滚动，使 口腔各部位的味细胞作出综合的滋味感应。凡滋味醇厚，醇而带爽，厚而不涩，富有品种“韵味”特 征的，均为上品；反之为次品。

(3)看汤色：看茶汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色橙黄明亮的（简称是绿豆汤）的为上品；暗 浊的为次品。

(4)观叶底：经沸水冲泡过的茶叶（称为“叶底”，俗称“茶渣”），倒入盛有清水的盘中，观察叶 底。凡叶底柔软、黄亮、“青蒂绿腹红镶边”明显的，均为上品；反之，为次品。