蔬菜所含的膳食纤维、特殊物质和水分对减轻人类体重，减少脂肪的堆积极有好处。蔬菜中的膳食纤维在肠道中停留时间短于其食品，可以干扰营养物质的过分吸收，减少脂肪堆积。同时膳食纤维本身的产热能力极低，可以降低热量的贮存。此外，蔬菜中含有的许多物质都能促进脂肪的分解，使体内的脂肪消耗。

　　有利于减肥的蔬菜包括：芹菜、菠菜、白菜、韭菜、白萝卜、黄瓜、大葱、南瓜、冬瓜、豆芽菜等。

　　肥胖人宜多吃一些蔬菜——许多人有这样一个误解。认为吃蔬菜、水果不会发胖，因而大吃秘，尤其是那些身体偏胖或担心发胖的人，不敢吃荤菜，只好猛吃果蔬，结果身体不但不瘦，反而越来越胖。为什么呢？

　　这是因为这些人没有经过选择，过多地食用果蔬，果蔬中大量的碳水化合物被机体吸收后，无法被机体正常消耗，就会堆积在体内。碳水化合物分为单糖、双糖和多糖三种，像葡萄糖、蔗糖、淀粉都是它们的存在形式，它们是人体内产生热能的主要物质。有些菜和水果含糖量较高，吃多了就和多吃肉、多吃米面一样，必定有大量碳水化合物消耗不掉，这些多余的或过剩的碳水化合物会转化成为脂肪，所以人也就变胖了。

　　因此，吃什么样的蔬菜很有讲究。一般来说，有利于减肥的蔬菜包括：绿豆芽、芹菜、白菜、菠菜、韭菜、白萝卜、黄瓜、大葱、南瓜、冬瓜、豆芽菜、洋葱、西红柿、胡萝卜等。