现实生活中，很多人不愿意吃蛋黄，主要原因就是害怕蛋黄中的脂肪及胆固醇有害健康。好么蛋黄中的脂肪有害吗？我们有没有必要为此而拒绝吃蛋黄呢？下面我就具体给大家说说这个话题。其实，蛋类的脂肪质量非常好，而蛋黄中保护严密的胆固醇并不那么可怕。

　　据波兰科学家测定，各种禽蛋的脂肪酸比例总体上都非常相似。其中饱和脂肪酸仅占28%-30%，单不饱和脂肪酸占46%-47%，其他部分是多不饱和脂肪酸，约占23%-26%。也就是说，鸡蛋的脂肪酸构成相当合理，与花生油比较接近，而其中对心血管最有利的单不饱和脂肪酸含量还略高于花生油，比大豆油、葵花籽油、玉米胚油等都高得多。所以说，蛋类的脂肪是真正的好脂肪，如果把鸡蛋的脂肪想成猪油、牛油的脂肪，那可真是太委屈鸡蛋啦。

　　蛋黄脂肪的一大亮点，就是其中的磷脂了。蛋黄中的磷脂约占总脂肪的三分之一，其中70%以上是卵磷脂，还有脑磷脂、溶血磷脂和少量的神经鞘磷脂等。鸡蛋所谓“补脑”的效果，在很大程度上来自于这些磷脂类物质。磷脂类对血脂代谢的好处，也早就被人们所熟知了。不过，这种成分相当怕热，80℃以上就会变色，120℃开始分解，在油炸的时候还特别容易产生致癌的油烟。

　　说到最令人关注的胆固醇呢，不同蛋类之间也有差别。鸵鸟蛋和鸭蛋最富含胆固醇，而鹌鹑蛋的胆固醇含量最低。不过，即便是对于一种蛋，其胆固醇含量也与饲养条件关系非常密切，含量从每个鸡蛋300多毫克到不足100毫克不等。比如说，在饲料中添加某些中药，或者增加膳食纤维，会降低蛋黄中的胆固醇；如果增加植物固醇类，或者增加钙、钾、铜、铬等矿物质元素，也会降低蛋黄中的胆固醇。所谓“柴鸡蛋”的胆固醇含量不一，因为饲料不同，鸡的运动量也不同。真正能够到处飞跑的散养鸡，胆固醇含量低于普通笼养鸡蛋，正如经常运动的人胆固醇不容易升高。

　　其实，胆固醇的摄入量并不是心脏病危险的决定因素，而调查证实每天吃一个鸡蛋不会明显升高血胆固醇。目前很多专家认为，氧化型的胆固醇才是伤害血管内皮的“首犯”，由此，食物中的氧化型胆固醇含量也越来越受重视。比如说，用植物油来炒肉、炖肉，随着加热时间的延长，就会增加肉类中胆固醇的氧化程度。令人高兴的是，在所有的鲜蛋当中，几乎检测不出胆固醇氧化产物，说明鸡蛋是保护得非常好的一种食品，其蛋黄中的脂肪物质接触不到氧气。只有在蛋类的烹调加工当中，才会产生脂肪氧化的问题。

　　总之，蛋类的脂肪质量非常好，而蛋黄中保护严密的胆固醇并不那么可怕。烹调鸡蛋的时候，一定要记得降低加热温度，缩短加热时间，尽量保持蛋黄中的胆固醇和卵磷脂不发生氧化。餐馆中做“蛋黄焗南瓜”之类的菜，会使蛋黄中的胆固醇和卵磷脂直接置于高温加热状态，极易被氧化，这才是最危险的食品。