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                                                           4、简易泡茶法

 

            看到工夫茶的繁复琐碎的泡茶步骤与各种名称的泡茶器具，让许多有意亲近茶道的人望而却步，对所费不赀的茶具望而兴叹。其实，泡茶不一定要准备数十种用具，也不必认真练习每一步骤，因为喝茶是自然而然的生活方式，尽可能用最自然的方式泡茶而喝好茶，只要掌握几个不可省略的动作，加上几件茶具，化繁为简，一样能泡出好茶，品味茶香。 在茶具方面你可采用茶壶、茶杯、茶盅、茶船四项皆备即可；而在泡茶动作上，温壶、温盅、温杯最好不要省略，以维持茶叶发挥本色的基本环境。即使省略闻香杯，还是可以用啜饮后的品茗杯做闻香动作，几种用具与动作简单却不简陋。茶叶滋味并不打折扣，却享受有更轻松怡然的泡茶生活。 个人品茗使用的茶具，样式较多，加上运用科技制作出更为便利与美观的茶器，使泡茶更为方便，不受时间、空间与人数限制，一个人独处时也可悠闲地喝好茶。 个人品茗最佳选择盖碗，乌龙茶主要产区建州传统使用盖碗泡饮法。盖碗发明于清代，茶具由小壶小杯转变成碗口开敞的盖碗，汤色、叶色一望即知。盖碗茶具由碗盖、茶碗和碗托盘三件组成，俗称“三才碗”或“三才杯”。 这种碗，碗盖小于碗口，为圆弧形倒扣设计，由于盖缘与碗口紧密接合，没有缝隙，既可保温，又可使茶叶香气凝聚在碗盖上不会散去，以碗盖嗅闻茶香非常方便。此外，若茶叶漂浮于水面，可借由碗盖拨动茶叶，便于饮茶。 茶碗开口大敞，当掀开碗盖，茶叶一片片沉于碗底。其形状、颜色是否合乎标准立见分晓，而茶汤该呈现的颜色也可以从大碗口辨别。 衬在茶碗下方的碗碟（碗托），主要作为隔绝热源之用，使盖碗茶具既不烫手，又外形美观，使用自由，搭配非常雅致。

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5、袋泡茶泡法

        目前最方便的要算袋装茶，也就是所谓“方便茶包”。袋装茶的出现，让饮茶者不必担心茶叶的包装及携带，袋茶简化泡茶的器皿与时间限制，可以让饮茶者随着自己喜爱选择使用，免除了壶的使用及去渣的麻烦，浓淡自由选择。只须将茶包放入杯碗中加入热水，冲泡至适当浓度，将茶包沥干取出，便可饮用。然而过去制作袋茶的茶叶多为品质较差的夏茶，且茶叶切得细碎，茶汤有味却无法显出茶叶应有的香、甘、醇。近年已有些厂推出立体茶包，展现茶叶原貌。

        遗憾的是在一般观念中，对袋泡茶认识不足，以为袋装茶是茶的副品所装，较流行的只有红茶。殊不知今日的袋装茶不但兼具有各种各色，而且材料的选用日益求精，乌龙茶袋装茶、铁观音袋装茶早已行销国外，只是国内较少接受饮用而已。
袋泡茶冲泡及其方便，程序如下：

        1、温杯：目的在于洁净茶杯，使茶杯保持合适温度。

        2、置茶：用手撕袋泡茶的外封套口沿，再用拇食指抓住标牌，将内袋茶包拎出，呈悬系状置茶入茶杯，并将标牌倒是在杯口外，通常为一杯一袋。
        3、冲泡：用80-90℃开水冲泡，用水量以杯容的八成为宜。

        4、匀茶：待冲泡3分钟后，提起标牌，将茶袋在茶汤中荡几下，使茶汤浓度上下，左右均匀。

        5、去袋：在饮袋泡茶前，拎起标牌，将茶包从茶汤中提出。

        6、奉茶：用双手捧起茶杯，有礼貌地奉茶饱品饮者。

同心杯组的泡茶法

        凡是由外杯、内胆组成的三件式泡茶用具都可以称为同心杯组，同心杯组的外杯材质很多，有陶器、瓷器、塑料或不锈钢保温杯，内胆采用滤网式设计。方便了许多书房、办公室的品茗者，茶叶置于内胆中冲泡够时间后，可将内胆取出，使茶叶不致久泡于热水中而变味，品茗者则可慢慢品尝茶香，此传统的盖杯茶更为方便实用。

最自然方式泡茶

        乌龙茶泡茶的程序，让许多有意亲近茶道的人“闻道”却步，以所费不赀的茶具“望茶兴叹。”其实，泡茶不一定要准备数十种，也不必认真练习每步骤，因为喝茶是自然而然的方式，有乌龙茶“烹茶四具”。化简为简，一样泡出好茶。

        有部分茶具，如茶壶、茶杯、茶盅、温杯最好不要省略，以维持茶叶发挥本色的基本品质。几种用具与动作，简单地不简陋，茶叶的滋味不打折，却烹受有更轮松自然的泡茶生活。

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三、怎样泡好乌龙茶

        当我们了解到祖国茶，茶类发展和饮茶衍变的历史之后，茶文化的内容丰富多彩，博大精深，喝茶有那么多益处，你就会情不自禁地想自己动手泡壶茶品尝一下。

        每个人绝对都会泡茶，但如何泡杯好茶，特别是乌龙茶则需要有点技巧。简单说来，想泡好一壶好茶，需掌握几个要点，大体是：选茶、择水、备器、冲泡、品尝等技艺。

选    茶

        选茶就是选好茶叶，茶叶质量的第一要素即为干燥程度，品质优良的茶叶含水量必须低于5%，拇指与食指轻捏即碎，而将少许干茶置于掌心轻握略感刺手的茶叶，表示干燥程度良好。若即使重压也不易碎裂的干茶，表示受潮回软，品质较差。此外，干茶条索与叶片形状应完整，大小整齐，茶角、茶梗，黄片及其它杂质含量不能过多。在色泽上，带有油光，颜色鲜艳者为新茶，摆放时间较短，香气，滋味较佳。其次，深闻干茶香气，茶叶未冲泡前，应以赏茶器盛装些茶叶，闻一闻茶香，同时也可闻茶比是否带有油臭味，焦火味，青臭味或其他异味。

        1、武夷岩茶：外观：条索扭曲紧结，色泽砂绿显润光，匀整净度，茶汤金黄清澈，香气清锐细长，味醇厚润滑显岩韵。冲泡后，叶片有红有绿，典型的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称，独具天然花香“岩韵”的特质。

        2、铁观音：外观，颜色墨绿中微带深褐色，乌润且有起霜现象，泛油光，条索弯曲紧结为球形，闻起来甘浓香、有坚果味，茶汤颜色深黄，滋味浓而醇厚爽口，微涩中略带甘润，即使冲泡数次仍不减其甘香醇，冲泡后香气浓厚稍长，具有弱果酸味道。

        3、包种茶：外观，色泽翠绿泛油光并略带灰白点类似青蛙皮，呈长条扭拧状，条索结实，叶尖自然弯曲，茶叶清香扑鼻，茶汤，颜色密绿略带金黄，入口芳香朴鼻，有鲜花般新鲜感，汤水入口不苦不涩，汤味纯和剌激性强。

        冲泡置茶量，一般而言，标准置茶量是以茶汤50ml的水而言，特别在冲泡多人用的大壶，大桶时，以此比例冲泡5分钟，茶汤的浓度适中，当然，也可依个人口感喜好增减面置茶量。

        至于小壶泡饮，则以茶叶的揉捻决定置茶量。通常武夷岩茶置放量为半壶，外观较为蓬松的条形，包种茶或白毫乌龙，置放为半壶多，而揉捻度高呈球状的铁观音，置放量则少于半壶。

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择    水

      

 

        水是泡茶第一件事，要泡出一杯色香味俱全的好茶，用水相当重要，无论以现成或处理过的水泡茶，都必须先了解泡茶用水的特性。

        经过现代科学分类，我们使用的水质可分为硬水和软水，泡茶的用水以硬水为宜，除了蒸镏水、雨水、雪水外，自然界中的泉水均属于硬水，但硬水可经由煮沸而成为软水，所以泡茶用水的选择性，相当丰富。

        一、山泉水：位于无污染山区的天然泉水，终日处于流动状态，经过砂石的自然过滤，通常比较干净，味道略带甘美，水质的稳定度高，非常适合作为泡茶用水，即古人所说的“活水”。但须注意山泉水不宜放置太久，最好趁新鲜时泡茶饮用。在取用山泉泡茶时，应对附近地形地质略做了解，部分山泉水因受地质影响而含有害溶解，以此水泡茶其效果则适得其反。

        二、井水：属于地下水的井水，与山泉水一样受到地层环境影响，而浅井又比深井受一些地面的污染，若使用井水泡茶，要多注意附近地区是否曾发生污染事件。

        三、雨水和雪水：古人称它们为“天泉”，但今日空气污染严重，雨水为酸雨，两者皆不宜用来泡茶。

        四、自来水：千家万户使用的最方便的水源莫过于自来水。但由于自来水含氯，直接取用泡茶将破坏茶汤的味道，因此，在使用自来水时，需经过除氯和过滤。

        除氯：直接将自来水煮沸5分钟，是比较快速的方式；或者将用自来水装在无盖的容器中静置一天等待氯气散去。过滤：自来水中存在不少杂质，甚至杂色。讲究的行家多以滤水器过滤自来水，务求泡茶用水的纯净。

        五、矿泉水：一般来说市面上包装出售的矿泉水不一定适合用来泡茶，因为水中矿物质的增加，影响水质本身的口感，若以矿泉水泡茶，茶汤真正的味道势必受水质影响。

        六、蒸馏水是人工制出来的纯水，水质绝对纯正，对茶汤表现毫无增减作用，泡茶效果并不优于其他水质，加上蒸馏水成本较高，以蒸馏水泡茶的人稀少。

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                                                                 泡茶用水的温度

         中国茶叶种类繁多，茶汤的口感亦不相同，冲泡每种茶叶的水温要求也有所不同。一泡好茶让人喝起来，“怡情悦性，心旷神怡”，通体舒畅，回味无穷。但若使用太冷或过热的水冲泡好茶叶，即使非行家也喝得出来它的苦涩味。

         茶叶中含有两种常人熟知的成分，咖啡因与维生素C。茶汤的咖啡因含量越多，喝起来很苦，而水温高低决定了茶汤的咖啡因溶解量多寡；其次，高温容易破坏茶叶中的维生素C，茶低茶汤的营养价值。一般说来，茶叶外观色泽较绿，冲泡的水温应该低，以此推论，不同的茶叶应以不同的水温冲泡。

         对于乌龙茶类的武夷岩茶，铁观音，水仙，佛手，凤凰水仙，冻顶乌龙，宜用95℃以上的高温水冲泡，也包括重揉捻的铁观音、佛手等近球状茶和重焙火、色泽较黑、较暗的茶，以及任何妥善储存的陈年茶。但是对轻发酵的乌龙茶宜用80--90℃的水冲泡，比如白毫乌龙茶，文山包种茶。

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                                                                            备 器

       “工欲善其事，必先利其器”，想泡好一杯茶，须具备一套适合的器具。许次纾《茶疏》云：“茶滋于水、水藉于器、汤成于火，四者相顾，缺一则度。”人们品茶，不仅讲究茶叶的色、香、味、形和心境、环境等，还要讲究茶具的艺术美，以增强品茶时的文化氛围，所以古人历来很重视茶具。

         茶具是随着历代饮茶方法的改变而不断创新的，其质地也随着时代的进步而变化。我国早期的茶具是陶瓷为主。宋代饮茶方式改变，斗茶的出现，当时就盛行福建建州出产的黑色瓷盏，因为只有用黑色茶盏才能衬托出白色的茶汤，宋代的影青瓷和元代青花瓷茶具受到人们的喜爱。到了明代以后，人们不再斗茶，饮茶方式由点茶改为散茶冲泡，黑粙茶盏已很少使用。明清茶具最为世人称道的是宜兴紫砂茶具。它是特有一种澄泥陶、颜色绛紫，制成的成品称作“紫砂器”，简称“紫砂”它始于宋代，盛于明清，至今长盛不衰。

         茶叶沏泡方法之讲究，历来是乌龙茶最为周备。啜饮时，不但注意于品尝茶叶的形、色、香、味和沏泡操作艺术，而且对茶具更有一番讲究。品饮乌龙茶的传统茶具在质地，造型具有艺术欣赏价值，使对茶具的鉴赏与名茶的品饮相得益彰。

        要冲泡好茶叶，必须有泡茶的器具，这是不言而喻的。但需要备什么样的器具，要视具体情况而定。一要看场合：是在家里独啜还是待客，是三五知已品茗聊天，还是聚会商谈。机关单位用盖杯茶具，既方便又自由，如果是一个人独啜，随个人爱好，喜欢什么茶具就用什么茶具，有的直接对着壶嘴独啜。如果待客要用好一点茶叶泡壶如茶，三五知已品茗则要求较高，需要用优质茶具冲泡上等好茶，两者相得益彰，使人在品茗过程中得到美的享受。如果是多人聚会，注意力不在茶上，要求可以降低一些。但在茶艺馆里，则一律要求提供给客人的都是档次较高的茶具，并且要配套，不 应随便拼凑组合。二要看人数：4人以下可用小壶或盖杯茶盏泡茶，4人以上就不能用茶盏泡茶，那就要小壶泡茶器具。三要看茶叶：所喝茶叶不同，茶具当然也不相同。通常是饮用普通绿茶可用龙泉青瓷杯，饮用上等绿茶则用无茶纹玻璃杯或景德镇白瓷，以便观赏杯中的茶芽优美形态和碧绿晶莹的茶汤。饮用花茶可用彩色盖碗 福建脱脂漆壶杯，喝乌龙茶则要求用乌龙茶“四宝”和福建漆器茶具，现在一些城市的茶艺馆流行港台冲泡乌龙茶的工夫茶艺，真要求比较严格，茶具品种齐全，操作规范，具有较强的观赏性。

        茶具是为泡茶服务的，首先要讲究实用、便利，其次才追求美观。茶具或典雅、或古朴，各有韵味，不象追求奢华高贵。

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                                                          乌龙茶的特种茶具

        不同茶类对茶具的要求各有不同，特别是乌龙茶类，需要特别的茶具，才能衬托其口质特色，助人们领略其风韵。

        乌龙茶的茶具，杯小如胡桃，壶小如香椽，小巧别致，配套成趣，号称“烹茶四宝”，即玉书碾潮汕炉、孟臣壶、若琛瓯。

        玉书碾，是烧开水的壶，为赫色薄瓷的遍形壶，容水大约250亳升，水沸时，碾盖鸣有声，犹如唤人。

         潮汕炉，是烧开水的火炉，小巧玲珑，可以调节通风量，掌握火力大小，以木炭作燃料，也有用甘蔗渣 或橄榄核作燃料，但要注意防止烟味入开水壶。

        盂臣壶，是泡茶的茶壶，以宜兴生产的产品为贵，容量约50毫升，盂臣，明末清初，宜兴紫砂壶制作，技艺高超，风格多样的制壶人，故以名之。

       若琛杯，是饮茶杯，为白瓷反口小瓷杯，杯沿绘有蓝色花纹，杯底印有“若琛珍藏字样”每杯容水量不过20毫升。

       福建的脱脸漆乌龙茶具独具一格，素以轻巧玲珑，色泽明丽、经济实用、不怕烫、不怕浸，不易破裂等特点闻名，时间愈久，光彩愈鲜明，花色品种很多，有“空妙闪光”、“金丝玛瑙”、“釉度金丝”、“仿古毫盏”等。脱胎采用薄丝绸或夏布背在制好的模型上，涂上调好的漆液，阴干后脱下，然后再经过十多道复杂的工序，经磨光装食制而成，为品饮高档乌龙茶的茶人喜爱。

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                                                                         环 境

品茶需要在一定的环境中进行，古代历来讲究品茗的环境，或青山翠竹、小桥流水、幽居雅室、追求一种天然的情趣和文雅的氛围。宋儒朱熹在武夷山蛰居讲学时，时常在九曲溪畔茶灶石上烹茗赋诗，袅袅的茶烟，清清的溪水，醇醇的夷茶，真得天人合一的乐趣。徐谓《徐文长文集》中说：“茶宜精舍、云林、竹灶、幽人雅士、寒霄兀坐松月下、花鸟间、清白石、绿鲜苍苔、素手汲泉，绿妆扫雪，船头吹水，竹里飘烟”。说明古代文人非常重视品茗的环境。

在家里饮茶，一般人难以有专门茶室，只能在客厅或书房甚至卧室寻找适宜位置，配以茶几、沙发或台椅，净窗明几，窗台上摆点花卉，墙上挂点书画，即是相当不错的品茗环境。阳台上品茶也景观不错，如无条件，也不必勉强，只要窗明几净，安静舒适，便于在袅袅茶香之中促膝谈心即可。
如有条件，可结伴去郊区野外，寻一山青水秀之处，品茗叙谈、吟诗歌咏，可体会溶入大自然怀抱的天人合一的镜界，是一种难得的高品味艺术享受。

目前比较方便的是邀三五知己到茶艺馆品茶，在环境幽雅、灯光柔和、音乐悦耳、具有浓厚的文化氛围，且有专门的茶艺小姐为客人表演茶艺，或帮助客人学习冲泡方法，茶艺馆是城里人的一种文化享受。

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                                                                           冲 泡

        冲泡是茶艺中最关键的环节，一壶茶泡得好坏，全看冲泡技巧掌握得如何，冲泡包括两个部分，一是烧水，一是泡茶。

         不同的茶叶，有不同的泡法，就是同一种茶叶，因原料老嫩不同，其泡法也不相同，但是不管何种泡法都有几个环节是要共同做到的，其程序大体相同。

          备器、煮水、备茶、烫壶、置茶、初泡、正泡、分茶等，是泡茶之共性，具体到每种茶叶和茶具，其冲泡方法各有特色并不一样。

          烧水：苏辙《和子瞻煎茶》云：“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”。说明烧水的重要性，古人很讲究泡茶用水的烧煮程度，要严格掌握，避免水煮得过“嫩”或过“老”。《茶经》云：“水烧到开始出现针眼般的气泡，微微有声，这是茶一沸，继续烧，边缘象泉涌连珠时，是第二沸，到了水面似波浪般翻滚奔腾时，这是第三沸，如再继续煮，水就过老而不适用煮茶了。”

            现代泡茶的开水多用金属水壶或陶壶，也是看不见壶烧水，其壁透明如玻璃，可看见壶中水沸，可参照《茶经》的描述来观察。

           泡茶的水温要根据不同的茶叶和茶具来确定，不能一概而论。

           工夫茶是用紫砂小壶，茶叶要占茶壶容积三分之二注入的开水不可能多，就需要较高的水温，有的需要用100℃的开水先温壶润泡再冲泡，随后还要淋壶以提高温度，才能将乌龙茶特有的香味浸泡出来。

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                                                             四、乌龙茶的品尝方法

         喝茶，可以很简单，也可以很复杂。喝茶的人可以无所为而为，泡一壶茶，自己慢慢享用，也可以依循礼仪，焚香操琴，动作优雅，凝神屏气品尝一杯茶。所谓赏茶与品茗，其实并没有场地与时间限制，只要举起一杯茶，任何人都可以享受赏茶与品茗的乐趣。

         蔡荣章《茶艺与茶道》云：一般将茶当作解渴饮料时称为“喝茶”；若细品茶味，将之作为生活艺术享用时则称为“品茗”；如果讲究茶叶品质，冲泡技艺、茶具的玩赏、品茗的环境以及人际间的关系，那就是广泛地深入到“茶艺”的境界了。

         品茶与喝茶不同，喝茶主要是为了解渴，满足生理上的需要，往往几口就将一碗茶喝光，没有什么讲究。品茶则是为了追求精神上的满足，重在意境，将饮茶视为一种艺术欣赏，要细细品啜，徐徐体察，从茶汤美好的色、香、味、形得到审美的愉快，引发联想；从不同角度抒发自己的情感。唐代诗人皎然《饮茶歌》诗中就描写了他的品茶时的美好感受：“一饮涤昏寐，情思爽郎满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦脑”。