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诏安八仙茶

八仙茶是诏安县在20世纪60年代，用系统选种法培育成功的乌龙茶早芽良种，在该县西潭乡八仙山下的汀洋茶场完成选育试验过程，经现场鉴评命名“八仙茶”，是乌龙茶后起之秀。

八仙茶制成乌龙茶具有：品种香辛锐突出，滋味浓醇富有收敛性，回味甘爽，耐冲泡。

八仙茶外形紧结，色泽油润，香气清香高锐，品种香突出，汤色橙黄明亮，滋味浓厚爽口的品质特征。

广东，“工夫茶”乡的凤凰单丛

广东乌龙茶的制法虽然源于武夷岩茶，但经过仿制改造形成了自己的风格，而且飞出了“金凤凰”。广东最著名者是凤凰单丛，品质特佳，驰名中外。

凤凰山位于广东潮州市北部，海拔1498米，是潮汕地区第一高峰，凤凰山古称“翔凤山”。清代举人郭思棠《凤凰地论》说：“乡居其中，故有凤凰之名，”凤凰水仙原产于广东省潮安县凤凰山区。传说南宋末年，宋帝赵炅南下潮汕，路经凤凰山区乌岽山，口甚渴，侍从们采下一种叶尖似乌嘴的树叶，让他放到嘴里，不觉汁液顿生。便加以烹煮，饮之生津，立奏奇效。从此潮安广为栽植，称为“宋种”，迄今已有900余年历史。但这只是一种民间传说，据地方志书记载，潮汕地区虽“比屋皆饮”，直至元代，潮洲并无大宗茶叶生产。

早在北宋时，潮人已经善饮嗜建茶。苏轼在黄州所写《与子野》书云：“寄惠建茗数品，皆佳绝，彼土自难得，更蒙辍惠，惭悚，惭悚？”书中子野，即潮州八贤之一的吴复古，他是苏轼好友，在品茗方面其雅趣与苏轼一样，不然，他“惠寄建茗数品”，就不会博得“皆佳绝”的赞誉。此事已说明宋代潮洲无茶，但已用“建茗”相惠，早就崇尚武夷茶了。另一八贤之一的张夔，在步和潮州知州徐璋的《送举人》诗中有“银钩健笔挥颜书，燕（宴）阑欢伯（洒号）呼酪奴（茶谑号）”之句。明代状元林大钦《斋夜诗》云：“扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更。”明正统七年潮阳教谕周泰《治平寺》诗反映了“僧童煮茗烧红叶，游客题诗扫绿苔”的清高超俗的情趣。

到了明代，饮茶之风已遍及城中，乡间亦然。潮州人嗜茶崇尚建茶，后来感到建茗来之不易，茶农也就在潮州凤凰山培植茶树，采摘鲜叶，仿建州做茶法（乌龙茶做青）制香茗。“集山川之灵气，沐日月之清辉”，潮州凤凰山孕育出一种奇异的茶树品种——凤凰水仙。从水仙群体中经过数十年的精心培植，观察挑选而产出凤凰单丛茶树。

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凤凰单丛

“凤凰单丛”茶之香型均属天然香型，而且丰富文采，主要有蜜兰香、芝兰香、黄梅香、桂花香、杏仁香、玉兰香、夜来香，肉桂香、茉莉香、柚花香等，其名品均主香突出，余香兼备；随着冲泡次数的增加，香型也会随之发生神妙的变化，甚至使品者见仁智，所盛定香至“心同野鹤与尘远”之境界。

凤凰茶兼有绿茶的清香和红茶的甘醇，是一种介乎绿茶和红茶之间的半发酵茶。其中尤以“凤凰单丛”最负盛名。所谓“单丛”，并不是独一无二的一株，而是指那些经过多年试验后，鉴定为具有各自不同的自然花香味的茶树，收获时分别不同的植株和风味，实行单株采摘、单株初制、分级销售的特等名茶。其品类大致有兰香、黄栀香、杏仁香、花香、千里香等多种。它的制作方法特别讲究，一定要在春季晴天的午后一时至四时之间采摘，采摘后一定要分株放阴凉处一段时间才初制加工。否则便制作不出“凤凰单丛”的香韵来。“凤凰单丛”中尤以乌岽顶单丛为品质最佳，向有形美、色翠、香郁、味甘的盛誉，号称“四绝”。冲泡时在数步之外便能闻到香味，入口后回味无穷。耐冲耐泡，隔夜不馊，确是茶中珍品。

凤凰单丛，茶条索紧结重实，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光。汤色黄亮，具有独特的天然花香，沿碗壁显舍黄色彩圈，叶底肥厚柔软，边缘朱红，叶腹黄亮，口感醇美，味醇爽回甘，香味持久。颇耐冲泡；饮毕同杯，余香留底，堪称“天、地、人”（即最佳天气采摘，最佳土壤繁殖，最佳人工制作）最佳组合的茶中珍品。

凤凰水仙

广东乌龙茶中的凤凰水仙茶分为四个品类：最名贵为单丛；其次称浪菜，香气较高；再次称水仙，用春茶中后其的鲜茶和厦茶制成，最次称雪斤，即用秋季采制的茶叶。

凤凰水仙：采用水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作的优质产品属单丛级，较次的为浪菜级，再次的为水仙级。条索粗壮，匀整较植，色泽浅金褐，油润有关，泛朱砂红丘，香气清高悠窠，有独特的芳香，滋味浓爽，汤色橙黄清澈，治着磁展，呈金黄色彩边，叶底边缘牛红，叶腹黄宛。

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饶平色种

饶平色种用采梅占、茗花、奇兰、黄木炎等鲜叶制成的乌龙茶，统称色种，不分品种命名，主要是每个品种种植数量不多，饶平色种以梅占品种占多数。条索紧结秀匀，色泽砂绿鲜润，香气清细有花香，滋味醇厚鲜爽，汤色橙黄清流叶底匀亮开展，叶缘银朱色，叶腹浅黄。

金利香茗茶：是广东饶平县浮山金利香茶厂名牌，产于饶平坪溪。产品分条茶和珠茶两大类。条茶外形紧结、重实、亮丽；珠茶制作精工，流程独特。两类茗茶均滋味芬郁，汤色金黄澄明，回甘力强。金利香茶厂的“黄枝香单丛，一举摘取了广东单丛茶类的‘茶王’桂冠。”

石古坪乌龙茶是潮州凤凰镇著名畲族乡镇所产乌龙茶最负盛名，在农牧渔业部1985年全国名茶展评中荣获“优质茶”称号。

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台湾·乌龙茶源于福建

台湾茶之起源，其说不一。有谓始传自福建，有谓三百年前台湾中部山上已有野生茶树之记载。当代乌龙茶专家张天福于1934年参加福建省政府考察台湾实业团之调查报告中说“惟今之所植者，确为百余年前，随华族移植，由福建而传入台北文山郡，日后渐次普及。1865年，英人约翰都特将乌龙初制茶10万余斤，运往美国纽约销售，以开台湾乌龙茶直接输出之嚆矢。”①

英商经营茶叶得利，但感到初制茶须经福州、厦门或澳门等地再制不便，于是招雇福建茶工到台湾，在台北万华设立再制茶工厂，这是台湾乌龙茶自行精制的开始。

台湾历史学家连横（号雅堂1878-1935），在《台湾通史》（1908-1918）绪言中一段话可作史证。他写道：“台湾产茶近百年。嘉庆时（1796-1820）有柯朝者，归自福建始以武夷之茶植于鲫鱼坑（今台北县瑞芳镇），发育甚佳。既以茶籽二斗播之，收成亦丰，遂互相传植。盖以台北多雨，一年可收四季，春夏为盛。茶之佳者，为淡水之石碇、文山二堡，次为八里盆堡，而至新竹者曰埔茶，色味较逊，价亦下。其始仅销本地，道光年间运往福州，每担须纳税银二元，方可投行发卖。迨同治元年，沪尾开口，外商渐至。时英人德克来设德记洋行，贩运鸦片、樟脑，深知茶叶有利。”

同治四年，乃到安溪配置茶种，劝农分植而贷其费，收成之时，悉为采卖，运销海外。南洋各埠前销福州之茶，而台北之包种茶足与匹敌。

“夫乌龙茶为台北独特风味，售之美国，销路日广。自是以来，茶业大兴，岁可值银三百数十万元，厦（门）汕（头）商人之来者设茶行二三十家。茶工亦多安溪人，春去冬返，贫家妇女拣茶为生，日得二三百钱，台北茶市况为之一振。”②

①张天福《台湾之茶业》
②（陈文怀《台湾茶史》）

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台湾乌龙茶

台湾最初的制茶方法，是从福建武夷山和安溪引进的，生产乌龙茶以后创制出台湾特有的包种茶。台湾乌龙茶属于半发酵茶，发酵程度70%左右。高级乌龙茶鲜叶原料要求芽头肥大、白毫多，以“一心二叶”为宜。高级乌龙茶外观带白毫，呈黄褐色，条孛紧结，形状稍短，汤色橙红，滋味甘厚，带熟果香，或近似蜂蜜香。台湾乌龙茶中极品茶为膨风茶，高级茶亦称白毫乌龙。

台湾乌龙茶分外销和内销两大类：外销乌龙茶依品质高低分五级：特级、高级、中级、普通级和标准级。内销乌龙茶依品质高低分为膨风茶、特级乌龙、高级乌龙、中级乌龙、标准茶、副茶又有乌龙碎片、乌龙茶片、乌龙茶角。

为了出口方便，将台湾生产的青茶统称为乌龙茶，并按其发酵程度及香味风格分为三种，即清香乌龙茶、浓味乌龙茶、香槟乌龙茶。

清香乌龙茶：为轻度发酵的绿色乌龙。冲泡后茶汤金黄色，品尝时有天然优雅的香气和甘醇的滋味，满口含芳，喉韵无穷，是世界上最香的茶叶，以冻顶乌龙茶和文山乌龙茶为代表。

浓味乌龙茶：用中国传统方法经长时间焙制之后，外观变为褐色的半发酵的乌龙茶。茶汤呈琥珀色，滋味独特而浓厚，可帮助消化、去油腻，故又称健康茶，夏天冷饮另有一番风味。台湾铁观音是这种茶的代表。

香槟乌龙茶：原名台湾乌龙茶，是一种重发酵茶。采摘嫩芽焙制，外观白毫点点，又称白毫乌龙茶。汤色黄红，具有天然熟果与蜂蜜香味，非常名贵。如在茶汤内加一滴白兰地酒，风味更佳，欧美人称之为“香槟乌龙”或“东方美人”，名扬四海，是乌龙茶中的珍品。全世界唯独台湾有，别无分号。

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台湾包种茶

乌龙茶类中的包种茶，是半发酵茶类中，轻萎凋，轻发酵到中发酵，也就是发酵10-50%的茶叶，形状自然弯曲，具有花香，滋味清爽，汤色呈现金黄色。

包种茶名称的由来，可以追溯至150多年前，福建安溪县人王义程先生，依照武夷岩茶制造方法而制造出来的安溪茶。当时这种茶制造完成后用二张方形毛边纸，内外相衬，放入茶叶四两，包成四方包，四方包外面盖上茶行的唛头（MARK）来出售，用这种方式出售的安溪茶，一般人就称它为包种茶。是茶叶的商品名“包种茶”的名称也就由此而来。

包种茶可分两大类：一种是条形包种茶，最主要的代表是文山茶。一种是半球型或称为布球型的包种茶，主要的代表是冻顶茶。这两大类包种茶，一般人只称文山茶为包种茶。其原因：台湾茶叶界对茶叶的品种名称，商品名称没有界定。冻顶茶本指生产在南投县鹿谷乡的半球形包种茶，因为他生产在冻顶山，以称冻顶茶。传统的冻顶茶是以从武夷山移植的软枝乌龙茶树所制作，由于软枝乌龙产量少，逐渐被青心乌龙所取代。因为是乌龙种所制作的。茶农就以品种名称来呼冻顶茶为“冻顶乌龙茶”。

台湾茶叶出口，必须经过商检局，冻顶茶列入乌龙茶项目来检验，冻顶乌龙茶名也就因此更为名正言顺。

冻顶乌龙茶菁全部采自优良品种青心乌龙（又称软枝乌龙）的茶树上，精工焙制、品质优异色香味俱佳，蜚声遐迩，为台湾茶的代表。凡是品尝过台湾茶者，言必称冻顶，在台湾茶叶市场上居领先地位。

冻顶乌龙茶的外形呈半球状，条索紧结整齐，叶尖卷曲成球，色泽墨绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，干茶具有强烈的芳香。冲泡后，汤包橙黄，清澈明亮，清香幽雅，近似佳茶，滋味醇厚，喉韵甘滑回甘力强；叶底稍透明，叶缘呈锯齿发酵变红，叶身淡绿，叶缘红镶边。

冻顶乌龙茶的芳香和韵味，使饮茶人为之赞叹，诗人为之吟咏“雾冻云寒日照西，松风竹影荫柔荑。芳旗卷处春华孕，倩女含情小稆携。座领天香呈端霭，瓯淳妙色望瑶溪。自从鹿峪灵芽现，名冠茶林极品题（林荆南《咏冻顶茶》）。

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白 毫 乌 龙

被誉为台湾特色珍品的白毫乌龙，又称“膨风茶”或“东方美人”茶，外国人把它视为台湾乌龙茶代表，称为Formosa Oolong tea。白毫乌龙的名称、形态、茶菁原料及品质风格等都十分奇异。膨风茶的特色之一是成品茶显白毫，这在乌龙茶中是很少见到的，故称白毫乌龙茶。

“膨风”或作“桠风”、“凸”是台湾客家话中形容人说大话、吹牛的意思，即吹牛到尽头之意。膨风(桠风)茶意即品质好到极点的茶。
膨风茶品质之优异古往今来一直为人们所肯定，这倒不是不吹牛。不过据说该茶奇特，历来产量很少，极不易得，没有标准价格，茶商乱喊价，乱吹其品质故呼之为“膨风”，倒也是另一层意思。

1980年，台湾知名人士谢东闵视察苗粟茶区时，当地官员认为“膨风”一词不雅，曾请谢命名。谢东闵因该茶白毫似寿星眉毛，引申为“福寿茶”，寓“福如东海，寿比南山”之意。

台湾的英商杜氏公司于1868年将该茶运销澳门，次年又运销美国。传说英人尝到该茶赞之为“东方美人”，后来台湾人亦称膨风茶为东方美人。台湾制茶工业同业公会为了统一出口茶的名称，1988年将名称多端的膨风茶命名为香槟乌龙茶。
膨风茶以其“美得多采，花得很巧”的外观和汤美味香的内质赢得了“东方美人”的美誉，的确不是“膨风（吹牛）”的结果，它的优异、奇特，稳定的品质风格，使其百年不衰。

膨风茶的外观十分特殊，形状似花朵，不讲究条索，叶片褐红，心芽银白，嫩茎黄褐，色泽油润，三色交映，别具一格，的确是“美得多采，花得很巧”。冲泡后，汤色橙红，香气幽雅，滋味甘润，膨风茶耐冲泡，可连续冲泡五次以上。冷饮热品均宜，欧美人喝此茶时，喜加一、二滴香槟酒，故有“香槟乌龙”之名。

膨风茶依品质优次，分大凸、小凸风茶两类。大凸风茶白毫多，茶汤味浓香高。小凸风茶白毫少，味较淡，香较低。据说，膨风茶价格贵如黄金“东方美人”令茶农卖茶卖得眉开眼笑，诗人们也赞叹：“山川灵秀老田寮，美冠东方雀舌娇。绝似佳人风韵好，杯澄顾影炎尘消”（林荆南《咏东方美人》）。

——连载之27

木栅铁观音

铁观音是福建乌龙茶两颗明珠之一，但台湾铁观音也有自成风格，不同于安溪铁观音。其茶种、制法引自安溪铁观音。台湾木栅人张乃妙于清光绪年间（1875-1908）自祖籍安溪引进的。第一次引种约在19世纪末，张氏回安溪老家探亲，尝“一啜三日夸”的铁观音茶，十分赞赏，于是向亲友索了12株铁观音真种茶苗，携回台湾，在台湾木栅居住地，屋后石崖缝间土台上栽植成株。第二次引进大约在20世纪初，张乃妙已是知名茶帅，受政府派到安溪正式购买铁观音茶苗1000株，种植于木栅樟湖山（即今指南山）。经张氏多年经营，逐渐发展成木栅铁观音茶区。

张乃妙于20世纪30年代，赴祖居地安溪考察研究乌龙茶的制茶技术，聘请安溪茶师到木栅制茶，改进木栅乌龙茶制茶技术，开创台湾木栅铁观音茶。诗人林荆南赋诗赞之曰：“茶樽木栅铁观音，枞本安溪史迹寻。灵叶雨前和露撷，佳人碗里付诗吟。真香发汗风生腋，味厚沁脾戒色心。早课三瓯先供佛，多君雅惠胜分全。”

木栅铁观音茶的外观卷曲呈球形，启泡墨绿油润，冲泡后汤色金黄，清澈明亮，滋味甘滑，香气浓郁，带有乳香。吴振铎教授在《铁观音茶品审歌》中对木栅铁观音茶的优异品质作了主动形象的赞咏：“外形紧结拳手弯，铁色蛙皮带白霜。密黄澄清近琥珀，幽兰浓郁舌根甘。”

——连载之29

乌龙茶制作中天、地、人

茶叶生产是一项程序复杂、技术难度较大的劳动。从茶园开垦到制成毛茶，须经过选种、育苗、移植、培育、管理、采制等等，缺一不可的过程。单单管理一项则又包括培土、施肥、修剪和防治病虫害等技术性很强的环节。其采制工艺最为复杂的独特的要算乌龙茶。安溪茶农说：“制好乌龙茶，要靠天、地、人”。这是乌龙茶采制的三要素，也是流传在乌龙茶区的一句茶谚。它高度概括了千百年来茶叶生产中的一条实践经验，也就是说，要使乌龙茶的形、色、味达到最佳境界，没有天时、地利和人为因素的完善配合是不可能的。①

·天 时·

所谓“天”即天气，天气的变化对采制乌龙茶影响起着规定性的作用。若是高湿度的阴雨天或炎热的夏暑天，想要采制高档茶，几乎是不可能的，只有在晴天，气温在20℃以下，空气湿度在75-80%的温和气候，才有可能制造出高档茶。乌龙茶发祥地武夷山，全山三十六峰，九十九岩均产茶叶，在风景秀丽的丹山碧水之乡，真是无岩不茶。武夷山属丹霞地貌，岩峰耸立，劈地而起，岩壁赤黑相间，秀拔奇伟，群峰连绵，翘首向东，势如万马奔腾，堪为奇观。澄碧清流的九曲溪，迂回其间，九曲十八湾，山回溪折，真有“曲曲山回转，峰峰水倒流”之感，而沿溪两岩，群峰倒影，尽收碧波之中，山光水色，交相辉映，正是“佳茗自天成”的好地方。

气候温和，冬暖夏凉，年平均温度在18~18.5度之间，无霜期长，雨量充沛，年雨量在2000毫米左右，为我国雨量最丰富的茶区之一。山坑岩壑之间遍植茶园，到处幽涧流泉，山间常年云雾弥漫，年平均

相对湿度在80%左右。正如，沈涵《谢王适庵惠武夷茶诗》云：“香含玉女峰头露，润滞珠帘洞口云”。四周皆有山峦为屏障，日照较短，既无冻害，更无风害。这就是“得天独厚的自然环境。”

武夷山历来盛产“正岩”、“半岩”名茶之地，但山下平原地域虽与山上高度相差不过百米，而所产茶叶品质却相差甚远。“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶，岩茶为上，洲茶次之”（《续茶经》）。究其缘因，乃因高山区域存在着适宜茶树生长的得天独厚的自然条件。首先高山地区经常能提供一种云雾游漫，适应茶树喜爱阴湿习性的自然环境；其次，高山地区气温低，昼夜温差大，芽叶生产缓慢，有利于茶树形成充足的营养成分，故长梢叶嫩而厚，是制作优质茶叶的最佳原料。

此外，高山地区凉爽的气候特别适宜茶叶初制时的发酵过程，有利于制茶师的精湛技术配合下，促使茶叶的形、色、香、味达到上乘的境界，这是低山地区所不能与之并肩比美的。

①张水存《乌龙茶》