——连载之39

 

 

乌龙茶的鉴别及其他

        

 

         古人饮茶，大都是纯茶，因此，鉴别的方法比较简单。如陆羽《茶经》上说：“野者上，园者次；紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次”。今因制造技术进步，茶种多，品类也多，鉴别就比较困难。但是俗语说：“一回生、二回熟、三回做师傅”。多观察、多品尝、多接触，就可买到相宜品质的好茶。

鉴别乌龙茶要领

        从茶的形状上辨别：每一种茶都有一定的标准形状，乌龙茶是根据形状来分辨的。主要的条件是茶叶的老嫩，老而粗大的总比幼嫩紧结又整齐者品质差；此外茶梗、茶片、茶末含量多者不好，夹有杂物的更差。紧结而不松薄者为佳。

        从茶的色泽上辨别：干茶的外观色泽，凡是有油光且新鲜的为佳，各种茶都有其标准色泽。色泽灰暗，杂而不匀，都是下品茶。

        从茶汤颜色上辨别：各种茶都有其标准水色，以澄清透亮而呈艳丽者为佳。乌龙茶呈橙色，有熟果味的芬芳。如色泽灰暗，有青草味和涩味，甚至喝一遍过后便淡然无味，都不是水准以上的好茶。

        以茶的香气上辨别：这是茶品质的主要条件。最简易的办法，是将一撮茶叶放在掌心，用口呵气，使茶叶受热而发出真味来，香气（不论是木香、花香、蜜香、焦糖香）愈浓愈久愈是好茶；如发出的是青草味便是下品。

        从尝茶滋味上辨别，这要比闻茶的香气更重要。因茶是饮用回味的，以少苦涩带有甘醇者为佳。入口之后觉得茶汤“身骨”强劲而浓郁，饮后在喉间有久久不去的回味者才是上品，凡是淡薄或旧劣变之味都是下品。

        即使是相同名称的茶叶，也会因为产地、季节、存放时间的不同而有些微差异。如建瓯南雅水仙，就与闽北水仙不同。所以如果想防止茶商鱼目混珠，可以先学点工夫，了解个中差异。

——连载之40

 

 

 

怎样看季节认识茶叶

    

 

           茶叶的好坏，相当依赖天气，一年四季气候变化不定，制作出茶叶自然各有异同，在此就说说四季出产茶叶的特色与区别。

1、春茶（三月中旬至五月上旬采收，乌龙茶叫头春、二春）

        每年十二月至翌年清明节前，是春茶生长的季节。茶树在冬季至休眠状态，生长速度缓慢，自春天起才开始萌发新芽。经过冬季的休息，入春后雨量充沛，温度适中，使春茶的芽叶肥壮，色泽翠绿，叶片质地柔软，滋味清新，香气浓烈。

        春茶的干茶条索紧结，香气浓，芽叶与茶梗肥壮厚实，偶尔会夹杂如绿豆大小的幼果。冲泡时因为条索厚重，春茶的下沉速度较快，香气持久滋味甘醇。茶汤清澈明亮，叶底柔软厚实，芽叶较多，叶脉细密，叶缘的锯齿形状不明显。

2、夏茶（五月中旬至六月下旬采收及七月上旬至八月中旬采收，俗称六月白）

        夏茶的生长季节是一年中最为炎热的时间，茶树芽叶生长迅速，能溶解于茶汤中的溶出物质相对减少，使得茶叶香气不如春茶强烈，茶汤滋味不如春茶新鲜爽口，而且苦涩的成分增加。但由于夏茶的儿茶素与咖啡因含量较多，因此适合制白毫乌龙，滋味强烈，颜色浓艳的茶叶。

        在外形上，夏茶的条索松散，茶叶轻飘蓬松，茶梗瘦长，芽尖常带有茸毛，气味略显粗老。因为重量轻，冲泡时茶叶下沉速度较慢，香气难以提升，滋味苦涩，叶底薄而硬，顶芽较不明显，故对开叶相对增加，叶脉较粗，叶缘的锯齿状清晰可见。

3、秋茶（九月上旬至十月下旬采收，俗称白露笋）

        秋茶的品质介于春茶与夏茶之间，茶树经过春夏两季的摘采后，茶芽内所含成分相对降低，茶叶的香气、滋味较为平和。
干茶叶大小不一，叶片轻薄瘦小，偶尔夹杂些许茶苞在条索中，香气平淡。冲泡后的茶汤虽不如夏茶苦涩，但仍带有些微涩味，滋味淡薄，叶底展开后大小不一，对开叶多，叶缘锯齿状明显。

4、冬茶（十月下旬至十一月下旬采收，武夷岩茶不采冬茶，乌龙茶也很少采冬茶）

        冬茶与春茶是一年中品质最好的两季茶，春茶的浓厚犹如杨贵祀的婀娜，冬茶的清香则如赵飞燕的轻盈，冬茶的水色与香味较春茶清淡，但香气细腻，苦涩感较低，是冬茶的一大优点。

        茶叶的外观颜色为淡绿色，粗茶杂质较多，整体颜色不均匀，但精制过后的成品可除去此一问题。茶叶的香气偏淡香型，滋味虽不如春茶浓郁，却较为柔顺。

感谢建溪茗香分享，辛苦了！

——连载之41

如何判别新茶与陈茶

        中国多数茶叶的特色是尝鲜，当季出产茶叶通常比上一季，甚至是去年同期的茶叶来得鲜美，所以有“茶以新为贵”的说法。而欲判断陈茶与新茶，可由茶叶色泽、滋味与香气三者而定。

        在色泽上，新茶干茶为较青翠碧绿的嫩叶颜色，有些茶叶还含带有油光宝色；陈茶则枯暗灰沉而无光，茶汤黄褐且有混浊情形。

        在茶汤滋味上，新茶的口感醇厚，带有新鲜愉快的味道；陈茶的滋味较为淡薄，而且有一种沉钝之感。
        在香气上，新茶味道清香，陈茶则为低沉的闷味。

如何认识高山茶与平地茶

        武夷岩茶在岩者称正岩茶，在山外者叫洲茶，高山茶指海拔较高的茶园生长的茶。

        高山茶的芽叶因水气重而显得肥厚，节间较长，颜色翠绿，制作成茶后，条索紧结肥硕，香气浓郁，滋味醇厚；平地茶的芽叶较小，叶底较薄，叶片颜色为较暗陈的黄绿色，制作出的茶叶条索细瘦，与高山茶相比较显得轻小，香气稍低，滋味较为平淡。

如何鉴别真茶与假茶

        有一些旅游景点、车站码头或是茶叶产址，偶有一些人向行人、旅客兜售茶叶。这些所谓茶叶是用类似茶树的其他植物的芽叶，如柳树、桑树、冬青、女贞等的芽叶做成茶叶形状以假乱真。

        辨别的方法，可用看、闻、摸、尝的方法，抓一把茶叶放在白纸上，观看颜色，若色泽符合乌龙茶色泽特征为真茶，若色泽杂乱，为假茶，闻香时有茶香为真茶，有腥味或其他气味为假茶。将少量茶叶放入杯中，冲入沸水，待茶叶吸水展开以后，仔细观察茶叶外形。真茶叶片边缘密布锯齿，下半部逐渐稀疏，近叶梗部平滑无锯齿，乌龙茶叶底有红色叶缘。有些旅游胜地，由导游导购的茶，多以低档茶充高档茶（其中含回扣）。为避免这种现象，必须察看明码标价，购时索取发票，以便价格上以低档充高档的投诉。

——连载之42

乌龙茶选购原则

一、武夷岩茶
        外观：条索扭曲紧结，色泽绿褐鲜润，呈“宝色”。有浓郁清高香气，谓之品种香。
        茶汤：汤色清流金黄，醇厚润滑有“岩韵”。
        叶底：软、亮，匀有绿色红镶边的特色。
二、安溪铁观音
        外观：颜色墨绿中微带深褐色，乌润且有起霜现象，泛油光，条索弯曲紧结为球形，闻起来甘浓香，有坚果味。
        茶汤：颜色深黄，滋味浓而醇厚爽口、微涩中略带甘润，即使冲泡多次仍不减其甘醇，冲泡后香气浓厚清长，具有弱果酸味道。
        叶底：叶缘锯齿状镶红边，中心部分呈浅绿色，叶片完整无缺。
三、永春佛手：
        成茶色泽绿油润；
        茶汤：香金清爽，浓郁清幽，滋味醇原汤色，澄黄明亮。
        叶底：叶缘缘红边，叶片完整。
四、广东凤凰水仙
        外观：条索卷由紧结，而肥壮，色润泽青褐而牵红线。
        茶汤：汤色黄艳带绿，滋味鲜爽，浓郁甘醇。
        叶底：绿叶红镶边，叶片完整。
五、白毫乌龙茶（台湾膨风茶）
        外观：不注重条索的结实，具尖白毫显露，枝叶连理，白、绿、红、黄、褐五色相间，如花朵。
        茶汤：颜色呈琥珀般的橙黄色，并泛着熟果香，蜜糖香，芬芳宜人，汤水入口浓厚，苦润不涩，回甘深厚。
        叶底：叶缘为红色，中心部分呈黄橙色，基部可能出现黄绿色，如同花朵般艳丽，叶片完整枝叶相连。
六、文山包种茶（通称清茶）
        外观：色泽翠绿泛油光并略带灰白点类似青畦皮，呈长条扭拧状，条索结实。叶尖自然弯曲，茶叶清香朴鼻。
        茶汤：颜色蜜绿鲜艳略带金黄，入口芳香扑鼻，有鲜花般新鲜感，汤水入口不苦不涩，汤味纯和剌激性强。
        叶底：叶片完整、叶面呈浅绿色，叶缘呈绿叶红镶边。
七、台湾乌龙茶
        外观：色泽为较文山包种茶为淡的墨绿色，掺杂少许黄绿色，并有霜状物附着于表面，条索紧结成半球形，香气浓郁，带花香味。
        茶汤：颜色金黄亮丽，香气浓郁，滋味醇厚，甘韵足，饮后回韵无穷，是香气滋味并重的台湾特色茶。
        叶底：叶片完整，叶面呈淡绿色，叶绿镶有红边。

——连载之43

乌龙茶区的茶王赛

        中国饮茶的文化源远流长，品茶也具有悠久历史。唐宋社会盛行“斗茶”就是品茶的雏形。“斗茶”，宋朝建州称“茗点”，可见“斗”字里含有明显的比试，较量的意思当时的斗茶，多在民间茶贩之间进行，围绕着茶叶品质进行鉴别比较。茶贩之间进行这种质量比较，当然是依于他的推销的商品目的。
        20世纪70年代中期，乌龙产区继承宋代“斗茶”的传统，兴起乌龙茶的“茶王赛”活动，方兴未艾。

        斗茶，建人谓之茗战。创始于宋代建州茶乡，开千古品评茶质之先河，斗茶实际上就是评茶比赛即现在的茶王赛，斗茶源于唐，盛于宋，迄止于元明。明代实行泡茶法，斗茶便绝迹。但是1762年《龙溪县志》还有斗茶的记载：“近则远购武夷茶，以五月至，至则斗茶。”
        斗茶是一门综合艺术，除了茶叶质量、水质和火候外，还必须掌握冲泡技巧以及精巧的茶具。

        宋代斗茶，宋人将其称为“点茶”。除比试茶汤的色泽之外，还要比试沫餑的多少和停留在杯盏内壁的时间长短。而“以水痕先者为负，耐久者为胜。”应当指出的是点茶既以茶粉为原料，那么，人必在饮用时连茶粉带水一起嚼下，这与今天的饮茶习惯是不同。
        21世纪以来，我国各地产茶区纷纷举办的茶文化节，都有名茶评比的茶王赛，其实就是古代斗茶的一种延续。一般角逐时，各地将做工精细，品质最佳的茶叶选入会场，组成一个由各方公认的评茶大师组成的评委会，将各地（厂）选送的茶叶密码编号，评委会成员依次先观外形、色泽，再逐一开汤审评，闻香品味，然后用手揉摸叶底，评估老嫩。总之，要对色、香、味、形四个茶叶品质构成因子当场逐一示牌打分，最后按高分到低分揭晓，排列名次。
        所以，“茶王赛”也可以说是一种茶叶品质的评比赛试，它与以精神享受为目的茶宴内涵是有区别的。不过，对今人而言，“茶王赛”对创制和发掘传统名茶，对促进茶叶学和茶艺的发展，以及茶叶品质的提升，起了巨大的推动作用，同时也充实，丰富了品茗艺术的内容。
        现代茶王赛的情景，从“铁观音”的故乡的福建省安溪县西坪镇评比“茶王赛”的活动可见一斑。西坪斗茶是当今一大奇观。西坪有一万户茶农，每年生产2500吨乌龙茶，每年收获季节，茶农们拿出自家上品铁观音，先在茶叶生产组里评选出优胜者，参加村里评比。随后，26个行政村选出百来种上品铁观音，集中到镇上参加复赛,从中选出最好的7份，进入西坪镇每年春秋两季的“茶王”决赛。
        在“茶王”决斗场上，一字排开7只白瓷盖杯，“决斗”开始后，先是“白鹤沐浴”，用开水汤洗盖杯，接着“乌龙入宫”，将称好的6克铁观音倒入杯内；继而“悬壶高冲”，滚水顺杯沿慢慢冲入杯内，然后用杯盖轻轻刮去浮沫，叫“春风拂面”；加盖一分半钟后，打开杯盖细闻香味，叫“梦里寻芳”，随后将茶依次斟入茶杯；叫“关公巡城”、“韩信点兵”。7只茶杯编号，没有姓名，以示公正。专家评委经过三泡茶品尝后，决出3名次，结果一宣布，顿时全场轰动，鞭炮声，锣鼓声，人喊声，响成一片。“茶王”穿礼服，戴礼帽，披红绸，手持彩色绢花，坐上八抬大轿，随着浩浩荡荡的是茶王“踩街”的游行队伍绕“城”（镇）一周。这是一场由于成千上万茶农参与的现代斗茶活动的缩影，是一幅活生生的现代风俗画卷。茶叶专家张天福以其品茗的高超艺术，在武夷山首属岩茶茶王赛中，评出武夷乌龙茶王、肉桂茶王及品种茶三大茶王。茶王大红袍，在香港以20克15.68万元的宝价竞买成交。

——连载之44

茶叶博览会

        举办“茶叶博览会”的目的：是通过互相观摩、学习和竞争，提高倒茶技术和茶叶品质，并借比赛展示进行茶叶促销，以增加经济效益。

        十九世纪末，我国传统茶业向近代发展阶段的开始，当时围绕茶业的改革和发展，要求学习先进技术，努力提高茶叶产量、质量，曾召开“南洋劝业会”和“武汉劝业奖进会”，会上举办茶叶质量评比活动，确实认真地对茶叶进行一次奖掖。

        清宣统元年（1909）在武汉召开的《湖北省劝业博览会》。会展品分天产品、工艺品、美术品、教育品等。天产品包括农产、树艺、蚕桑、水产、药材、开采、狩猎等内容，茶叶属树艺类。
次年，在南京召开南方劝业会又称南洋劝业会，是全国性的第一次茶叶会展和赛会，整个博览会展出内容分工、农、矿、食品、工艺美术等24部，茶列在第15部，茶叶陈列大纲中，第一门为茶商、第二门为制茶，第三门出口茶检查。

        南洋劝业会：建瓯詹全圃茶庄的乌龙茶得一等奖状及金牌；泉圃、同芳星茶庄的水仙茶得二等奖银牌。

        1914年，美国旧金山巴拿马博览品赛会，建瓯詹金圃茶庄乌龙茶获一等奖，杨瑞圃、李泉丰茶庄的茶品获二等奖凭。

        1937年福建省特产赛会，建阳水仙茶获得一等奖，省长萨镇冰书题“武夷春色”匾一幅。

        2002年9月在福建福州举行“中国（福建）国际茶、茶具、茶文化博览会”，乌龙茶王有：武夷岩茶、闽北水仙、铁观音、佛手等获金奖；白牙玉兰、凤凰单丛、武夷肉桂、闽北水仙、闽南水仙、铁观音、佛手等8个品牌获银奖；白芽玉兰、竹叶玉兰、金牡丹、云顶丹桂等13个品牌获铜奖。

——连载之45

中篇  享受乌龙茶

        现代文学大师鲁迅说：有好茶喝，会喝好茶，是一种“清福”，不过要享这种清福，首先就必须练功夫，其次是练出来的特别感觉。

        现代茶圣吴觉农“把茶视为珍贵，新饮料，饮茶是一种精神的享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段”。

        中国茶道是饮茶之道，是生活的艺术，而不是一种宗教，是各方面人士所享受，对陶冶性操，修身养性起到潜移默化作用的生活艺术。

一、茶·茶道·工夫茶

        当今世界上有160多个国家，30亿左右人口在喝茶，有50多个国家种植茶叶，但最早种茶、最早喝茶、最早用茶的是我们中国。茶是中国的特产。从品茗中领略人生真趣，亦源于中国.中国茶文化是中国人在饮茶过程中所产生的文化现象和社会现象，茶文化的内容丰富多彩，更是博大精深。

        自古“开门七件事，油盐柴米酱醋茶”，饮茶是中华民族日常生活的部分。中国人长期饮用茶叶的实践，促进了茶文化系统的渐次形成与不断完善，饮茶方法的渊源是最令人感兴趣的。

        早在唐代，陆羽在《茶经·一之源》上指出：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。”即饮茶者应是注重操行，具有俭朴美德之人。陆羽已经对饮茶者提出品德要求，喝茶已不算是单纯的满足生理需要的解渴了。

        唐末刘贞亮在《茶十德》中指出：“以茶利礼仁”、“以茶表敬意”、“以茶可雅心”、“以茶可行道”等。可见，在唐代就已孰知“茶道全尔真”，“三碗便得道”了。

——连载之46

        中国茶道，指品茗方法与意境，唐《封氏见闻录》，因鸿惭（陆羽）之论润色之，于是茶道行。从唐代开始，中国的饮茶习俗传到日本发展出“茶道”，传到韩国便有“茶礼”，传到新加坡便有“茶艺”。近年来，我国茶道大兴，各类茶艺方兴未艾。乌龙茶专家张天福倡导的“茶礼”是“俭、清、和、静”。张老的解释是“茶尚俭，就是节俭朴素；茶贵清，就是清正廉洁；茶导和，就是和睦处世；茶致静，就是清淡恬静。”这是中华民族历来提倡的是一种高尚人生观和处世哲学。他说中国传统的礼仪中包含着丰富的茶文化内容，如以茶敬客、以茶联谊、以茶为祭、以茶为礼等，成为东方文明的重要象征。它不同于日本茶道。“和、敬、清、寂”；也不同新加坡的茶艺的“和、爱、谦、静”；朝鲜与中国国土相连，自古关系密切，中国儒家礼制思想对朝鲜影响很大。形成茶道的“和、敬、俭、真”。庄晚芳在《茶文化浅谈》中也明确主张：“发扬茶德，妥用茶艺，为茶人修养之道。”他提出中国茶德应是“廉、美、和、敬”，并加以解释：廉俭育德，美真康乐，和诚处世，敬爱为人。当代茶界泰斗吴觉农先生在《茶经述评》中给茶道下定义是“把茶视为珍贵、高尚的饮料，饮茶是一种精神享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。”茶道的形成条件：一是茶的广为种植，二是茶的普遍饮用。如今，陶冶性情的茶道正渐渐融入现代人的休闲生活，各种茶艺也渐渐地为人们所了解采用。

        中国茶道，通过优质茶品及其品饮艺术，获得物质享受和精神享受，使人们享用到“珍贵鲜醇香浓”的茶汤，得到物质享受和精神享受。明代张源《茶录》：“茶道，造时精，藏时燥，泡时洁；精、燥、洁，茶道尽矣。”对茶的品质和品饮艺术更为注重，因此茶道在中国不同民族、不同地区当然有不同的内容、形式，而且随着时代的进步，茶道自然会不断演变。

——连载之47

        

 

        清代江南才子美食家袁枚在《随园食单·茶酒单》中，对在武夷山领略到乌龙茶真趣之后的感受，曾有一段生动的描写：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如药。然丙午（1786）秋，余游武夷山，到幔亭峰，天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橡，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芳扑鼻，舌有余甘。一杯后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。”初次品尝乌龙茶的人都会有袁枚所描写的经历和感受。虽命名曰：“武夷茶”，但据所说“杯小”、“壶小”及先嗅后饮的品茶判断，虽无泡工夫茶之法，已有饮工夫茶之实，实属“工夫茶”无疑。它是武夷山寺院的闽南僧所传。

        工夫茶，又称功夫茶，其含意有两种说法：一是清代蔡伯龙《官话作解便览·饮食调和》所说，工夫茶是指一种好茶。陆廷灿《续茶经》说，“武夷茶生山上者为岩茶……其最佳者名曰工夫茶”。梁章钜《归田琐记》说，“武夷山名种所不可多得，即泉州、厦门人所谓工夫茶。自清初以来，工夫茶原指武夷岩茶中一个高品位乌龙茶的花色品种，而其名则是饮工夫茶的粤东、闽南人叫出来的。”二是工夫茶是广东潮州、汕头一带人们品茶的一种风尚。《辞源》称：“工夫茶：广东潮州地主品茶的一种风尚，其烹治方法本于唐陆羽《茶经》。器具精致……见清俞蛟《潮嘉风月记》也作工夫茶。”作为茶艺，工夫茶含有器具精巧、技艺精致、物品精绝、礼仪周全等物质与精神的融合。它还泛指茶的品饮十分精细、周到。人们不难看出，潮州工夫茶的形成，取决于三个基本前提，即上乘的乌龙茶、优质的工夫茶具、精绝的瀹茗与品饮法。所谓品工夫茶，实则就是啜饮乌龙茶。

        现代在饮工夫茶风行的地区,掀起工夫茶艺活动,是七十年代末八十年代初在台湾兴起的。为什么台湾不称“茶道”而称“茶艺”。据说台湾“中华茶艺协会”筹备时，认为若用茶道，会被认为崇尚日本的那一套，若用茶礼,似乎不能涵盖,于是茶人认为用茶艺较为合适。
什么是茶艺？茶艺是茶的品饮艺术，讲究茶叶品质、冲泡方法、茶具玩赏、水质品评、品茶环境、场所陈设、敬茶礼节、品饮情趣、精神陶冶等等。

        茶艺是雅俗共赏的生活艺术，男女咸宜；各界同好。茶艺与人们的饮茶生活习俗紧密结合。无拘无束，生动潇洒、彬彬有礼，引人入胜，具实用性、生活化。享用时，只要按照各自的爱好选用优质茶叶、合适的茶具、适当的场所，并注重冲泡的方法、色香味的品尝，以及品饮情趣的追求，就可以进入茶艺境界、茶艺享受。不仅在茶室、茶馆、茶艺馆皆可以享受，在家中、办公室或野外也可享受。唐代诗僧灵一有一首记述着与朋友在野外享受茶艺，日暮忘归的情趣。诗云：“野泉烟火白云间，坐饮香茶爱此山。岩下维舟不忍去，青溪流水暮潺潺。”

        乌龙茶外形与绿茶和红茶相比较为粗大，不具诱人的外观，可是却富有沁人心脾的芬芳和令人欲醉的滋味。乌龙茶的香气馥郁，芬芳持久，其滋味浓醇鲜爽，甘醇可口，回味无穷。一杯在手，它那特有的芳香，会使你立即进入“舌根末得天真味，鼻观先闻圣妙香”的境界，当你啜饮几口会当满口生津，令你拍案叫绝。