——连载之30

·地 利·

所谓“地”，即园地，包含茶园土质，茶树品种及采摘质量标准。指的是土壤植被状况和具体的地理环境。茶树理想的土壤以含细碎石或风化石的石碎地为上，因为此类含有丰富矿物质的和其他营养成分的土壤，能使茶树生长出芽叶肥厚而耐于冲泡，滋味醇浓；而植被为黄土者，由于土质粗性大，容易凝固成块，矿物质含量少因而生长出来的茶叶滋味较淡。至于植被为瘠瘦的沙土壤，则品味又差一筹。武夷山之地质，属白垩纪武夷层，下部为石英斑岩，中部为砾岩、红沙岩、页岩、凝灰岩及火山砾岩五者相互成层。茶园土壤之成土母岩，绝大部分为火山砾岩、页岩组成。剖面发育颇不完全，具有母岩的棕红色，经风化、冲蚀，表面呈棕色松散状，为沙质砾土。第二层泥质增加，小粒结构，颇疏松。第三层为紫棕色块状结构，杂有半风化母岩及巨块石砾。武夷山茶园相当部分受筑梯形填土“石座盆栽式”植茶影响，和绝大部分茶园受耕作管理中“客土”混合的影响；往往一些茶园土壤剖面层次重叠，颇疏松而透水通气性强，仅土壤深度下移，泥质渐增。有机质含量颇高。这是理想的植茶条件。陆羽《茶经》中评述茶叶质量与土壤关系时称：“上者生烂石（初风化母岩），中者生砾壤，下者生黄土。”武夷大部分茶园应介于烂石与砾壤之间，这是武夷岩茶得天独厚的地质条件，前人用“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”来形容,确是最好的评语。

武夷茶园在阴面山的比阳面山的好。《随见录》云：“岩茶北山者上，南山者次之”，此乃阴面日照时间短，土壤比较湿润，适宜茶树喜阴湿的习性。可见，土壤及茶园位置选择是发展茶叶生产过程中的重要因素。

武夷岩茶栽植有其独特之处，由于武夷茶区地形错综复杂，大都利用幽谷、深坑、岩隙、山凹和部分缓坡山地，以石砌梯，填土建园，另有利用竣险石隙，砌筑石座，运填客土，以蓄名丛（如大红袍等），亦有利用天然石缝寄植茶树，这种盆栽式茶园为其它茶区所无有，基本建设投资巨大，非一朝一夕之功，已历千余年之久，五十年代以后，绝大部分属于垦复栽植，新筑石砌梯层虽有但不多。

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——连载之31

·人 和·

所谓人，即茶叶采摘操作人员，是制好茶叶的主观因素。指的是生产实践诸环节中的纯人为因素。从茶园位置的选择开垦，一直到成茶上市每一个环节程序，莫不都包括着不同的操作和管理的技艺。当茶叶生产在相同的“天时”、“地利”条件下进行时，可以说采制和管理技术将成为决定成茶品质优劣状况的主要因素。直至目前，复杂奥妙的茶叶采制工艺，仍然必须依赖茶师的实践经验而无法采用仪表仪器来加以分析控制。而此种实践经验可以归纳为“因地制宜，因时制宜，因物制宜”。

乌龙茶采制是一项艰苦的劳动。《武夷茶歌》中说：“种茶辛苦甚种田，耕耘采摘与烘焙，谷雨届其处处忙，两旬昼夜眠餐废。”茶农在采制大忙后，身体都会“丢掉”几斤肉（即体重减轻）所以操作人员要有不怕疲劳，不怕无眠，连续作战的精神，否则最好的天气，最优质的茶青，再合理的工艺，也很难制出高档茶。

——连载之32

福建乌龙茶鉴辨的望、闻、问、切

从茶叶的形、色、香、味，鉴别品质优次，必须依靠富有经验的茶师的感官。有关的茶叶业务人员必须学会鉴别茶叶品质是一项必不可少的技术本领。感官评茶，是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行审定，是确定茶叶的质量和经济价值的主要方法。乌龙茶品质的评审，比其他茶类尤为繁杂，除名茶外，主要以茶叶的品种为评审质量的依据，然后根据各项要求评定它的高低，医学上的“望、闻、问、切”辨证方法，对乌龙茶的品质最好的鉴辨方法。

·望形·

望就是以视觉观察茶叶的外形、色泽、汤色和叶底等。首先干看外形，对外形鉴别是重要的步骤之一，其外形主要观看下面几个方面：
1、看干茶其外形紧结度，条形粗壮紧结和卷曲是乌龙茶的一大特色。一般要求乌龙茶外形卷曲、紧结、重实。品种外形特征明显突出。闽南乌龙茶有经包揉呈圆曲形。铁观音沉重，佛手壮实，色种紧结。闽北乌龙茶为直条弯曲形，水仙硕壮弯曲，主脉宽大扁平。奇种外形中等，乌龙偏于瘦小。凡面张粗松，不紧结折断粉末多者，外形质量均属偏差的。如果结合梗，蒂的粗细和色泽进行观察，还可以区分出它是武夷岩茶、闽北茶，还是安溪茶。属什么品种、季节以及品质优次的概念。
色泽：茶界有“一声二宝色”的论茶法，意思是说从“声”和“色”就可以区分出茶叶品质的优次。“声者”系茶叶碰撞或以手握之发出的碎断声，以此判断条形的紧结度和干湿度，“宝色者”意谓色如珍宝令人喜爱。乌龙茶色泽要求沙绿油润，并带有鲜活的光泽感，上品茶叶外表乌黑油润，红星砂绿明显，即所谓“三节色”者。反之，色暗青乌红度比例失当或枯燥无光泽或多黄条黄片者，均为中下品。也因品种不同而异，黄旦偏黄，观音偏乌。凡枯燥无光泽的品质偏差，一般高火候的乌龙茶，色泽也偏暗。
老嫩：条形粗松且色黄者多偏老，条形细而乌油者属嫩，乌龙茶嫩度要适当，不然会影响质量和失去乌龙茶的风格。
净度：加工精制品产品，梗片和夹杂物是否拣剔干净。碎末，观看各段茶叶和碎叶、碎末的比例是否合适。
2、看汤色：从初制的毛茶到商品茶，因要求不同而火候有轻有重（足），因而茶汤有淡有浓。淡者色浅黄，浓者色暗褐。所以不能以茶汤的颜色判断优次，应该观看茶汤清澈与浑浊的程度以及杯底沉淀物的状况，从而判断茶叶品质的高低。由于工艺因素的差异，闽北乌龙茶汤色较闽南乌龙茶偏深偏暗些。此外，品种，季节不同，汤色也有差异。
3、看叶底：将冲泡后的茶渣倒入盛水的碗盘中，其叶张基本上恢复了鲜叶形状。先看全部茶渣色泽的均匀程度，再看叶片发酵程度。叶厚软亮，面如绸缎，边缘微红，正如人们习惯所说的“青蒂、绿腹，红镶边”，属上品也。反之，倘若叶薄欠匀，色暗青乌，枯燥无光泽或质硬，或火候失当，条形仍保持原状者，其品质必低次。叶脉粗细，叶缘齿的深浅钝锐是帮助区分品种的有效方法。
乌龙茶叶底要求叶面黄亮，叶缘为红边，叶底特征也因品种不同而异。铁观音叶底肥厚，柔软，黄旦叶底薄软、偏黄。凡叶底青绿或枯暗偏红，皆为做青不足或过度，相应品质较差。
另外，也可将叶底从杯中倒扣于杯盏上，闻叶底香气和翻看叶底特征。

——连载之33

·闻香·

闻就是以嗅觉闻茶叶的气味，分干闻和湿闻，这是判断茶叶品种和品质优次的重要方法。

干闻：闻干茶叶可以闻出香气高低，火候轻重和有否焦霉或杂味，以及品种类型和品质优次的概念。在干看外形时结合干嗅茶香，作为内质茶香高低，纯杂的补充。

湿闻：评審乌龙茶一般采用开口杯冲泡，分闻杯盖，闻茶汤和闻茶渣。

闻杯盖：又叫嗅香气，方法是在达到冲泡时间后，手执杯盖竖起移到鼻端，深吸嗅香。乌龙茶香气，有不同的品种香、地域香、（也称风土香）的香型之别。此外，还有制造香，嗅香时可着力体会品种香型的特征是否明显突出。在此基础上，再区别香的高低、长短、强弱、清浊以及火候香的高低。各泡嗅香，须综合体会，得出香气的品质结论，同时，嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。凡品种香型的突出，香气粗短，浊而薄，带有异味等。均为不理想的香气特征。香气是乌龙茶审评中最重要的品质特征之一。

闻茶汤：在品饮茶汤之前闻一下汤味，饮后闻一下杯底，有助于判断茶叶香型和香气的高低，特别是用壶冲泡茶叶时尤为必要。

闻茶渣：分直接闻渣和倒在杯盖上闻渣两种办法，它可以帮助判断茶叶的品种，季节和香气的长短。

——连载之34

·问汤·

问就是以口腔品尝冲泡的茶汤，是鉴别茶叶品质的主要方法。方法是用茶匙舀取适量茶汤入口，旋即用舌头在口腔中作吮吸打转滚动，使口腔内的舌头，齿颊和喉咙反复尝试茶汤的滋味，分布在口腔中各部位不同的味蕾敏感细胞能作出相应的综合滋味感觉反应。舌尖辨甜味，舌两测辨咸味，舌心辨鲜涩，舌根辨苦味，鼻腔与咽喉内辨香气。从中判断汤味的品种类型。乌龙茶香气要求醇厚，醇而带爽，厚而不涩，富有收敛性，并有品种的喉韵特征。如铁观音滋味有“音韵”的特征；岩茶滋味有“岩韵”特征，凤凰水仙有“山韵”特征。在三泡中，以第二泡的滋味为品质主要参考依据。乌龙茶审评中，香气与滋味是决定乌龙茶品质的两项最重要的因素。极品名茶，可冲泡7次仍有余香，余韵：所以还要看耐泡程度。茶叶最大的价值就在于饮用，茶汤是否适口是决定品质优次的重要因素，汤味是甘甜、鲜爽和浓醇者为上品，清淡或粗涩者为中品，含烟焦或杂味者属下品，经反复尝试，就可以区分茶叶的品种、季节和品质的高低。

·切茶·

切就是利用手的触觉判断茶叶的季节和干度。在同等条件下，春茶的叶质稍微柔润沉重，夏、暑、秋茶叶比较刺手轻飘。其次，以手握捏茶叶，当茶叶折断时蚀散出一股茶香，藉以帮助嗅觉嗅闻茶叶的味道，同时可以测清茶叶含水量的情况。水分少者茶易折断并发出“沙”的声响，水分大者不但没有声响，手放开后，茶条会稍微伸展，梗也不易折断。

通过“望、闻、问、切”鉴别，基本上可以对茶叶的产地品种，季节以及品质的优次，作出比较准确的判断。“文章风水茶，真懂无几个”闽南乌龙茶区的这句谚语，描述了茶叶品质鉴别的奥妙和难度，但是有“工夫”的行家，还是可以辨别清楚的。

至于乌龙茶所谓的“岩韵”、“音韵”、“山韵”等等的抽象的概念（或称术语）“仁者见仁，智者见智”可以在“勤学、评比、多参与”的过程中，逐渐地心领意会。“世上无难事，只怕有心人”只要勤奋学习，刻苦钻研，虚心求教，反复实践，自然对茶性融会贯通，有志者必将在乌龙茶品质的鉴定技术中达到得心应手的境界。

——连载之35

乌龙茶的保管

茶叶的品质，既然要从形、色、香、味四方面进行评审，那么茶叶的保管也应同样是外形，、色泽、香气和滋味四个内容。

外 形

茶的外形是否雅致，不仅关系到它的消费者心目中的印象，而且还涉及到其内在的品质。如乌龙茶条形比较粗长，特别是武夷水仙、闽北水仙、条形长达5-6厘米，稍不小心，一折就断；而乌龙、铁观音、色种，其条形虽然比较圆曲紧结，但同样易为外力所碎断。实践证明，乌龙茶外形如果过于断碎，不仅有损于它原来应有的风度，更重要的是由于条形的断碎，附杂在茶叶中的灰尘状的茶叶粉末也相应增加。这种粉末在冲泡时会悬浮于茶汤中间，使之呈现不同程度的浑浊，当其沉淀于杯底后，又不便于排除干净，以至于影响到品尝时的风趣，其价值也因之下降。显然，尽量避免茶叶条形碎断现象，乃是茶叶保管中的一个重要方面，但却往往被人们忽视，要做好此项工作，首先是把茶叶装进布袋、木箱、铁箱或改制成小包装时，务须采取摇晃振动的方法，使茶叶在包装体内处于一种自然靠紧的状态，切忌使用手及其他物体硬压强挤或甚至于以足踩踏。事实上，当茶叶进入保管消费过程以前，在其加工阶段就已经存在条形保护的问题。因为一切粗劣的操作，都会使茶叶的条形在不适合的翻、捣、碰撞中不断地产生碎断现象。随着茶叶生产的发展和消费者习惯的改变，尚难予断定乌龙茶在未来是否仍然保持现有条形的特征，倘若有朝一日它被改制成碎末茶、茶粉或者速溶茶，那么就不存在条形的问题。

——连载之36

色 泽

茶叶的色泽，往往成为显示茶叶内在品质的一种信息，因而有“一声二宝色”的说法。乌龙茶色泽乌黑油润，沙绿中显示红斑点，光感较大，但随时间的推移放置，其色泽一般都会在不同程度上逐渐转为灰暗。茶性忌潮，忌直接以日光爆晒，亦忌受光时间太久。因为这些外界因素都能促使茶叶色泽更快地趋于晦暗。要延缓茶叶色泽的异变而力求保持其鲜艳的光感，关键在于贮藏茶叶或把其包装为小包装茶时，其贮藏体或包装物必须保持：一忌透明，二忌防潮抗湿性能差。除此之外，茶叶仓库选址不当或管理不善，也会造成水分迅速增长而异变。

乌龙茶制成成品后，水分含量约在5%以下，其湿度低于空气湿度，极易从空气中吸收，所以茶叶仓库必须建造在地势高爽通风和便于排水的地方，且以东北向为准，门窗力求密闭，以减少外界的湿度影响库内。茶叶应堆放在垫板上，大晴天时要酌情于中午前后把窗门打开通通风，以降低库内温度、湿度；库内湿度过大，宜放置些干燥剂，室内外应经常打扫，保持清洁卫生。对储存态一年左右的茶叶，应翻取翻仓，测定水分的措施，如茶叶含水量超过8%时，务须采取“走水火”，进行烘焙或把整箱（不得打开）茶叶曝晒于日光下，使之减少内在水分。

总之，力求保持原有色泽，其实质在于保持茶叶的内在品质。当然，假如有条件把茶叶贮藏在抽去空气的密封体内或贮藏于冷库，那么，茶叶色泽也可以经久而不易变。

——连载之37

 

        香气与滋味 茶叶的香与味，可以使品尝者最直接地对茶叶内在品质作出判断。乌龙茶的香和味，不仅因品种而异，也因产地及产季而有所区别，但总的来说，随着时间的流逝，都将导致香味的逐渐降低。因此，在目前尚无法普遍采用密封技术和冷藏手段。茶叶经营者和消费者只能借助于抗渗透能力高、防潮性能强的包装物进行贮藏，以竭力限制和减缓茶叶香气和滋味的迅速异变。 茶性易移，茶叶除了容易从空气中吸取水分，还由于内部分子结构上的特点，也易于从空气中吸取其他物品的气味，而导致本身香味俱失甚至使茶汤不堪入口。故俗谓：“茶性孤独”乃事出有因，不无道理。因此，茶叶不仅直接放在阳光下曝晒会产生异味，也不能接近任何有异样气味的物品。众所周知，茶叶加工厂及茶叶仓库总是远远地避开那些散发出浓烈化学气体的工厂；稍有茶叶知识的人，也决不会把茶叶和樟脑丸、汽油堆放在一起，而有经验的茶叶消费者，宁可把茶叶放在桌上，也决不会把茶叶放抽屉或衣箱、柜橱之内。茶叶最直接可感的品尝价值在它的香气和滋味，倘若它的香味俱失乃至不可饮用，其价值也就不存在了。 由此可知，茶叶的贮藏措施及包装物，乃是茶叶保管中一个极为突出而具体的重要环节。批量茶叶包装物，比较理想的是使用铁桶密封，次为铝纸制成包装箱。至于小量茶叶的包装物则以锡罐为佳，铁罐次之，铝纸盒再次之，而纸张只能作为临时的包装物，随着科学技术的进步，出现了塑料或镀塑等密封性高、成本低，既轻便又适应大小包装的要求的新产品。 解放后，茶叶由国家统一经营，出口小包装茶的包装装璜有了很大改进，除保持传统的125克锡罐外，武夷山名茶有用125克小木箱包装，同时大量采用不同规格的彩印铁听和彩印纸盒作为包装物品。这些包装物品的图案，有古色古香的风韵，又有造型新颖的现代气息，出口量有了很大的发展。内销茶的包装物品，大部分采用简易的纸包装，包装装璜不甚讲究。 改革开放后，特别是茶叶放开自由经营后，各地茶店如雨后春笋般涌现出，竞争十分激烈，包装装璜争奇斗艳，现在使用的包装物品，印刷精致，色彩绚丽，款式式样，内容丰富。式样有彩印纸盒，锡罐，彩印铁听，彩印复合塑料袋和以竹、木、陶、瓷、脱胎、玻璃等制作的包装物，这些亲朋款的包装物品，适合了时代潮流，颇受国内外消费者的喜欢。 总而言之，茶叶包装目的在于：①防霉变，防吸收异味，因为茶叶品质如异变，就失去了饮用价值；②防压碎。乌龙茶外形鉴别品质的四要素之一。失去雅致的外形。就失去乌龙茶之一特征。③树品牌，固定的商标和精美的包装装璜，即使消费者易于识别，又可招徕顾客的购买；④方便储存，运输和买卖；⑤商标上有古人字画和诗句，起到发扬祖国茶文化的作用。

——连载之38

 

 

茶叶的简易保存法

        对于喜爱饮茶的人来说，不可不知道茶叶的保存方法。因为品质很好的茶叶，如不善加保存，就会很快变质，颜色发暗，香气散失，味道不良，甚至发霉而不能饮用。

        为防止茶叶吸收潮气和异味，减少光线和温度的影响，避免挤压破碎，损坏茶叶美观外形，就必须采取妥善的保存。购买的小量茶叶可采用生石灰或木炭的保存法，准备一个陶瓷罐或马口铁桶，无味、无锈，把未风化的生石灰块装入细布口袋内，布袋重约半公斤。茶叶用干净的薄质纸包好，每包重半公斤，用细绳扎紧，一层一层地放进坛或桶的四周，中央留下空位，放置生石灰袋，上面再放一袋茶叶，然后牛皮纸堵塞坛口（桶口）用草垫或棕垫盖好；这样可藉生石灰吸收茶叶和空气中的水分，使茶叶充分干燥。如用木炭吸潮，要先将木炭烧红，冷却后装入布袋，每袋在半公斤。方法同生石灰贮存法。

        一般嗜好饮茶者或家庭购买的茶叶数量少，没有必要用坛子保存，可装入有双层盖的马口铁茶叶罐里，最好装满不留空隙，这样罐里空气较少，有利保存。双层盖都要盖紧，用胶布粘好盖子空隙，并把茶罐装入尼龙袋内，封好袋口。另一个办法是把茶叶装入干燥的保温瓶中，盖紧盖子,用白腊密封瓶口，采取这两种方法，可以较长时间使茶叶保质不变。