云片糕|茶叶云片糕|云片糕的做法
日期:2014-05-10 浏览:460次 
云片糕|茶叶云片糕|云片糕的做法

 原料配方:

  江米粉、糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精、熟面

  制作方法:

  1.加工江米粉:把江米洗净,掺拌砂制成熟江米,不能有生硬米心和变色的糊米粒。然后过箩,除尽砂子,进行磨粉。磨好的江米粉一般要贮藏半年左右(叫做陈化),以使江米粉吸潮,去其燥性,以达到制品松软爽口的要求。

  2.润糖:把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌均匀叫做润糖。经12小时待糖粉充分溶化后,即可使用。

  3.调粉:取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌,使其发绒柔软,叫做调粉。

  4.装潢:称取给量的调粉放在铝模内铺平,用压糕机压平,用刀将模内粉坯切成4条,再用“铜奈”在表面压平,连同糕模放入热水锅内炖制,炖时要注意气温与火候,一般气温在20℃以下时,火力要小,如在20℃以上,则火力要旺些,避免米粉发胀,同时还要注意锅内水温,锅里的水要始终保持微开状态,使糕防止含水过多。约经1.5~2分钟,糕粉遇热气而粘性增强,糕坯成形即可出锅。

  5.冷却、分条:取出铝模,把炖好的糕坯扣在做案台上,糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面,因吸水充分而光滑滋润;另一面是底,虽平整但不如面部滋润,稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。

  6.装屉回锅:把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里,然后入锅急火蒸约5分钟即可。注意往屉里放置糕坯条时,应使面与面的间隔空隙小些,底与底的间隔空隙大些,以使底部在回锅时充分吸水,增加其光润和滋润程度。

  7.整齐放置:回锅下屉后,撒少许熟面干,趁热用铜镜(也叫做铜奈)把糕条上下及四边平整美化,好装入不透风的木箱内,用布或棉被苫盖严密,放置24小时,其目的是为了使糕坯将水分充分吸收,以便保持质地软润和防止霉变,待次日切片、包装即是成品。

以下是.cn收集的叶云片糕的做法:

  原料:叶100克,炒糯米粉25000克,绵白糖21000克,麻油1000克,冷开水3000毫升。

  制法:

  1、淘米:云片所用糯米应先用温水反复淘洗,去除稗壳、砂、土和石子等杂质,直至淘洗水清为止。如用冷水淘洗,在炒米时容易粘附砂粒,影响品质。

  2、炒米:待淘糯米风干后,拌以清洁的细石砂于锅中炒熟,筛去细砂。

  3、磨粉:把炒熟的糯米,用电磨或石磨磨成粉,通过规定筛孔,筛上的反复磨碎,直运载完全通过为止。

  4、湿糖:按配方把绵白糖与麻油一起放入缸内,加入冷开水拌匀备用。

  5、配料:先将炒米与湿糖、粉(或汁)按比例掺入反复拌匀,并成粉状,过筛后入模。

  6、入模:把过筛后的作料放入糕模内,用“铜奈”在表面压平,再用专用刀将模内糕坯模切成4条。

  7、炖糕:炖糕是将模内糕坯连同糕模放入热水锅内炖制经5分钟后取出。炖糕时要特别注意气温与火候,一般气温在20°C以上时,则火力要大些,避免米粉发胀。同时还须注意锅内水温,要始终保持半开程度防止含水过多。

  8、复蒸:又称回气,是将炖好的糕坯再放入锅内复蒸,以增加其糯性。在复蒸时要注意气温与火候的关系,这种关系恰与炖糕相反,即夏季要小,冬季要大,复蒸5分钟,取出后撒上熟面粉,防止相互粘结。贮藏在不透风的木箱内,用熟面粉将云片糕全部覆盖,以便迅速吸去水分,防止霉变。从而保持其质地软润,待隔日后再切片。

  9、切片:用专用刀切成片薄均匀的片即可。原来是用手工操作,现在一般都采用机械操作,不但可以减轻人工劳动,而且还可大大提高生产效力和产品质量。

  10、保藏:云片糕的保藏主要是防止水分蒸发和风干,霉雨季节防止发霉与生虫。因此,在春秋冬三季内,宜将云片糕贮藏在干燥的箱子内,这样可保藏2-3周。但在夏季,由于温湿度高,故不能久藏。

  特点:色泽美观,质地滋润细软,味道鲜美可口,吃后口内感到不干不燥,口感清爽

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