茶艺知识|茶艺基础知识
茶艺是指集中地凝炼了在制茶、饮茶、评茶过程中的精华艺术，并把这些精华上升到理论后再集中在一个场地高度凝炼地释放出来的艺术。
茶艺是一种生活情趣，是在品饮过程中对视觉感受、口觉感受以及环境感受等综合感受的艺术享受。
中国饮茶已有数千年的历史了，但把饮茶上升到理论并高度集中凝炼地反映出来还是在进入19世纪以后才真正形成体系。
茶艺包括从种茶、育茶、采摘、加工、制作、包装、品饮、配肴、评论等一系列的过程。但真正的反映，还是集中在品饮过程中。
2、茶艺的基本知识：
茶艺的基本知识包括从种茶到评论整个过程的艺术精华，但我们在这里只能将从择茶、选水、配器、配茶、品评几个方面简单介绍。
(1)、择茶：
从茶的种类上分为六类：
A.绿茶类：（属不发酵茶系）是人类制茶史上最早出现的加工茶。
根据制造工艺中杀青方法的不同，绿茶可分两种：即蒸青与炒青。
蒸青：茶树鲜叶利用高温蒸气进行杀青。蒸青绿茶的成品茶叶具有干茶、茶汤、叶底三绿特点。蒸青制法在日本倍受推崇，现已成为日本茶的主产品。其碾茶（抹茶的原料）、煎茶与玉露茶颜色翠绿，汤色清澈，充满了春天的气息。
炒青：茶树鲜叶以锅炒杀青。这种方法从明代至今，是大多数名优绿茶的制法。
根据制造工艺中干燥方法的不同，绿茶分为晒青、烘青、与炒青。
晒青：用阳光直晒进行干燥的制法。如云南“滇青”，亦作沱茶和
普洱茶原料。
烘青：用烘干方式进行干燥的制法。烘青常作为花茶的原料，俗称“茶坯”、“素茶”，加鲜花后制成花茶。
炒青：用炒干的方法制作的绿茶。由于炒制时手法变换，令茶叶在干燥过程中形成了不同的形状。一般分为长炒青（如眉茶）、圆炒青（如珠茶）与扁炒青（如龙井茶）等。
包括西湖龙井、太平猴魁、峨嵋竹叶青（此为扁形名优绿茶）；涌溪火青、临海蟠毫（圆形、螺形绿茶）；顾渚紫笋、惠明茶、信阳毛尖、南糯白毫、覃塘毛尖、永川秀芽、望府银毫（紧圆直形绿茶）；洞庭碧螺春、庐山云雾、桂平西山茶、都匀毛尖（卷曲形绿茶）；午子仙毫、江山绿牡丹（花形绿茶）；黄山毛峰金坛（雀舌雀舌形绿茶）；安松针、南京雨花茶（针形绿茶）；六安瓜片、仙人掌茶（片形绿茶）等。
B.白茶类：成茶外表满披白毫，绿叶红筋，属发酵茶类。
所谓白茶有二指：一是指用白茶树鲜叶为原料制成的茶叶，其加工工艺采用绿茶制法因其芽叶天然呈白色而得名，并且不经萎凋，属于绿茶类的“白茶”；二是指以普通茶树鲜叶为原料，采用自然萎凋、轻微发酵、不揉不炒、自然干燥或文火微焙方法制成的茶叶，即本文主要介绍的发酵类白茶。其特点是将鲜叶萎凋至八九成干，不经揉炒，自然干燥，号称“日晒茶”。其成茶芽叶完整，密披白毫，色泽银绿，滋味甘醇，汤色浅淡，故名“白茶”。唐北苑贡茶中所列“白茶”是将鲜叶蒸熟后放入清水中，剔取芽心名“银线水芽”，经压制后做成方一寸二分（3、8）厘米的方形团茶，面有小龙纹饰，名曰“龙团胜雪”。现在常见的发酵类白茶有：白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉）等名品。
C.黄茶类：品质特征：黄汤黄叶、香气清悦、味厚爽口，属不发酵茶类。
黄茶是中国特有茶类之一。自唐代蒙顶黄芽被列为贡品以来，历代有产。其特殊处在于加工过程中多了焖黄过程，在湿热焖蒸作用下，叶绿素被破坏而产生褐变，成品茶叶呈黄或黄绿色。焖黄工序还令茶叶中游离氨基酸及挥发性物质增加，使得茶叶滋味甜醇，香气浓郁，汤色呈杏黄或淡黄。由于“养在深闺人未识”，许多黄茶生产者转产绿茶。其实品质优秀的黄茶别具独特风味。
黄茶名品包括蒙顶黄芽、君山银针、霍山黄芽、沩山白毛尖、鹿苑毛尖、北港毛尖、莫干黄芽、平阳黄汤与广东大叶青等。
D. 乌龙茶（清茶）类：品质特征：绿叶红边，属发酵茶类。
乌龙茶亦称清茶，是中国特有的茶类之一。盛产于福建、台湾、及广东东部。乌龙茶的生产始于16世纪末17世纪初。奇特殊之处是通过振动搅拌等手法控制茶树鲜叶的发酵程度，然后经高温炒揉烘焙而成。巧妙的制作手法，令乌龙茶既有绿茶的清香和花香，又兼红茶的弄、鲜、醇。经研究证明，乌龙茶具有神奇的减肥、美容功效，还有降低胆固醇的作用。因此，在日本及世界范围刮起乌龙茶热的风潮。
福建省是乌龙茶的发源地，以武夷岩茶、安溪铁观音著称。安溪铁观音产于闽南安溪县，由铁观音品种茶树鲜叶加工而成，是乌龙茶中极品。武夷岩茶产于闽北武夷山区，按其原料采自不同品种茶树命名，号称水仙、肉桂、黄金桂等。另有武夷名枞，是用武夷山野生茶枞之鲜叶所制乌龙茶。著名的有：天心岩的“大红袍”、慧苑岩的“铁罗汉”、“白鸡冠”及岚谷岩的“水金龟”，号称四大名枞。广东产的乌龙茶以“凤凰水仙”最负盛名。台湾产的乌龙茶在国际上有盛名主要是台湾包种乌龙茶中的冻顶乌龙茶，以及被誉为“东方美人”的白毫乌龙。
最负盛名的乌龙茶品种有：安溪铁观音、武夷肉桂、黄金桂、凤凰水仙、冻顶乌龙茶、白毫乌龙茶
E.黑茶类：品质特征：色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红。因加工中最初经过杀青，故归在不发酵茶类中。而其独特的品质是经过渥堆，在湿热和微生物的作用下形成，故也可称后发酵茶。
黑茶的加工工艺特点在于渥堆工序。即在鲜叶杀青、揉捻或初步干燥后，在室温摄氏25度以上、相对湿度85%以上的条件下，渥堆20多小时。通过氧化作用令茶叶色泽变得油黑或深褐。然后进行干燥。黑茶多作为紧压茶原料，加工成各种砖茶。紧压茶主要供应边区少民族需要，又称“边销茶”。著名的有湖南黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、湘尖茶；湖北的青砖茶；四川的康砖茶、金尖茶、方包茶；云南的沱茶、紧茶、七子饼茶、普洱茶砖；广西的六堡茶等。紧压茶以煮饮为主，加奶或奶制品。其特点是：耐贮藏、便于长途运输。茶叶含有维生素，在缺少蔬菜水果而以肉奶类为主的地区，是人体日常补充维生素的重要来源。
F.红茶类：其品质特征为：红汤红叶，属发酵茶类。
由于初制工艺不同，红茶的成品品质亦不同，故有工夫红茶、小种红茶与红碎茶之分。
工夫红茶又名“条红茶”，是我国特有的红茶，其工艺技术要求高、制作精细。鲜叶原料以一芽二三叶为主，成品茶呈条索形。用大叶种原料制成的条索肥壮、色泽澄红、金毫密布；而用中小叶种原料制成的条索细紧、色泽乌润。其中以祁门工夫红茶品质为最优。
小种红茶也是我国特有的红茶。优质者名“正山小种”，仅产于福建省崇安县星村乡桐木关一带。正山小种外形条索肥实，色泽乌润。加工时独有熏焙工序，用松柴明火将茶叶熏焙至干燥。因此茶汤香气高长带松烟香、有桂圆汤味，18世纪远销欧美。
红碎茶又称分级红茶，是国际市场的大宗商品，目前占世界茶叶总出口量的80%左右。红碎茶按制法分为传统制法和非传统制法两类。
红碎茶一般分类标准如下表：
国际茶叶市场红碎茶等级表等级说明
叶茶花橙黄白毫（FOP）传统制法的花色，条索状，多带金黄色毫，属高级茶。
橙黄白毫(OP)传统制法的花色，条索状，约7-12mm的大型茶叶，含少量毫芽。
碎花碎橙黄白毫(FBOP)FOP叶茶切碎的小型茶叶，亦多带毫芽。
碎橙黄白毫(BOP)OP叶茶切碎为2-3mm的小型茶叶。在CTC制法中比BP稍小。
茶碎白毫(BP)P叶茶切碎的小型茶叶。在CTC制法的排列花色中是较大型的。
碎白毫小种(BPS)CTC制法的花色，为增加产量以PS（第三叶）为原料制成。
