安溪铁观音的采制及做青技术
日期:2011-07-20 浏览:1593次 
安溪铁观音的采制及做青技术

铁观音鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶。采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。生长地带不同的树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。

  铁观音的采制技术特别,不是采摘非常幼嫩的芽叶,而是采摘成熟新梢的2—3叶,俗称“开面采”,是指叶片已全部展开,形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整,然后进行凉青、晒青和摇青(做青),直到自然花香释放,香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包滚揉),使叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛后,再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶

铁观音独特的制作技艺,造就了无与伦比的兰花香味,很多人对这种技艺非常陌生,也试图去了解这复杂的技艺,下面让我们一探究竟:

1、铁观音采制技术

(1)叶要选适时,分期分批采摘。采摘应以三叶开面为标准。每个季节采摘应分为3-5次,这样才能使叶发酵均匀,同时可以提高叶的的品质和产量。采下的鲜叶应及时运回晒青,途中应注意避免挤压、厚堆、强日暴晒,防止青发热,温度过高而发生劣变。

(2)要制作高档采摘时应为下午1:00-5:00时为佳,天气要晴好采摘,。如果高温在30°C以上,应改为上午9:00-12:时。

2、叶萎凋

(1)把采回的鲜叶摊放进行凉青,与晒青相结合,以散发水份和叶温,叶在夏暑期间晒青时间要短,春秋期间晒青时间要长,而且要看叶的生长情况,看是田青还是山青,因而定。

(2)田青新丛叶要晒长些,因田地经过长时间的耕作,土壤肥沃,矿物质丰富,各种元素充分,所以叶新丛青叶大脉旺,晒青时间要长些。

(3)碰到下雨天或高温气候,有条件的可使用空调控温控湿度做青,效果更好。

3、摇青

(1)摇青是铁观音制作的一个重要环节,青采摘后晒青才是散发一小部分的水份;摇青产生的摩擦运动,促进酶氧化作用,才能使梗中的各种元素,不断向叶输出分布,使碱素分解,减少叶的苦涩度,增强青的水分均匀渗透散发。

(2)青新丛大叶摇青时间要拖长些可以4次---5次,时间要一次比一次长。

(3)老丛叶小摇青只需三次时间也比新丛大叶短些。

(4)摇青速度要慢,过快青带转会不利于青走水,转速要以18—25转为好。

(5)摇青要以季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等具体情况变化灵活掌握。

4、发酵

把摇好的青进行摊青发酵,发酵可分为:

(1)堆青发酵,厚堆发酵,这种发酵为高温发酵,也叫快发酵,但这种发酵应走天气较冷中进行厚发酵,汤色也转变橙黄色,口感也会比较浓厚。

(2)摊青发酵最后一次摇青后进行薄摊。青香型的发酵时温度为18度-22度左右。相对湿度应为50%--60%。发酵时间为18—25小时。

(3)回青型就是在摊青时间需要每隔两三小时要翻一次青,以帮助青轻发酵时的绿叶。素酸和成物质充分分解,使青转化为鲜香、酸香、韵香的气味,这种发酵时间较长,为动态发酵。

(4)倒青型也叫拖青,这种发酵为最后一次摇青后薄摊到炒青。不再翻动,为静态萎调发酵。采用传统的发酵方法4斤 —4.5斤青能炒成一斤毛。创新发酵应要6斤—7斤青才能炒成一斤毛

(5)不管是回青型或倒青型都是比较低温长发酵。

青香型发酵时间: 18---25

青酸型发酵时间: 46—60-

韵酸型发酵时间: 60小时以上

安溪农创造出轻做青配以人工控制气候的新技术:

  1、选择良好的鲜叶原料

  在良好耕作管理条件下茁壮旺盛的安溪铁观音叶纯种园,在晴天下午1—4时,按驻芽2—3叶标准人工采摘的鲜叶,以达到鲜叶肥壮一致,内含cn比适量、芳香物质多的要求。

2、采取轻做青方法

采取轻晒青,轻摇青,多摊青方法,保水保青,尽量减少物质消耗。

  3、控制做青的人工气候环境,做青后段可采用空调间做肝方式,灵活掌握浓度深度、空气疏通、空气含氧量、负离子等。

  4、长时间低温摊青利于儿素等物质转化,果胶物质、糖类物质的水解合成。

  5、采取高温炒青方法,保持炒青叶的翠绿色,促进香气。

  6、采用较低温度的“冷包揉”,防止湿热作用影响叶色泽和香气。

7、反复多次的机械或人工包揉,形成园紫的叶外形。制过程如下:

鲜叶——轻晒青——第一、二次轻摇青——三、四次重摇青——长时间摊青(空调间)——高温炒青——轻揉捻——低温烘焙——反复多次包揉——烘干。

  铁观音制工艺十分独特,这也是其迷人的地方,制作一泡好确实是很不容易,因此我们也必须珍惜这老之不易的劳动果实。

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