清雅源－历史上对煎茶之水的考究

　　据《煎茶水记》，陆羽则把天下的水分为二十等：

　　庐山康王谷水帘水，第一；

　　无锡县惠山寺石泉水，第二；

　　蕲州兰溪石上水，第三；

　　峡州扇子山下，有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四；

　　苏州虎丘寺石泉水，第五；

　　庐山招贤寺下方桥潭水，第六；

　　扬子江南零水，第七；

　　洪州西山西东瀑布水，第八；

　　唐州柏岩县淮水源，第九；

　　庐州龙池山岭水，第十；

　　丹阳县观音寺水，第十一；

　　扬州大明寺水，第十二；

　　汉江金州上游中零水，第十三；

　　归州玉虚洞下香溪水，第十四；

　　商州武关西洛水，第十五；

　　吴松江水，第十六；

　　天台山西南峰千丈瀑布水，第十七；

　　郴州圆泉水，第十八；

　　桐庐严陵滩水，第十九；

　　雪水，第二十。

　　比起刘伯刍的煎茶水七等级来，陆羽品水的范围要广阔得多。除了长江中下游外，还西到商州，即今之陕西省商县；南到柳州，今属广西管辖；北到唐州柏岩县淮水发源处，即今之豫西桐柏山区。陆羽与刘伯刍对煎茶用水的具体看法和评定标准各不相同，两人对水的品评差异也很大。不过，据说两人评品的这些水，张又新都曾亲自品尝过，认为无疑当属佳品。

　　《煎茶水记》所载，人们广为传闻。但宋代大文豪欧阳修则在《大明水记》中指出，张又新所记陆羽品水次第，“皆与《茶经》相反”，恐为张又新信口开河，随意将二十等水的品评附加到陆羽头上。也有人认为，陆羽能明辨南零水，并以雪水居末，殊为怪诞，不符常情。今人万国鼎就提出不同意见：

　　天下水诚有美恶，以所含矿质不同也；然以天下之大，欲举而一一次第之，谈何容易。

　　雨雪之水纯洁，虽不若著名山泉之甘厚，远胜普通井水之苦涩，而又新以雪水居末，宜陈氏《书录解题》斥为尤不可晓也。

　　至又新所记陆羽辨南零水事，尤属怪诞。

　　夫两水合置一器，未有不溶和者，而犹分上半为临岸之水，下半始为南零水，悖物之理矣。

　　（《茶书二十九种题记》）　

　　万国鼎的话确为至论。不过，《煎茶水记》依然有其独特的价值。一是对于品茶用水提出了一些高于旁人的看法。如书中提出，茶汤品质高低与泡水有关系，水的性质不同会影响茶汤的色香味。不过，烹茶用水不必过于拘泥名泉名水，茶产在什么地方就用什么地方的水来煎烹，得水土之宜，便能泡出好的茶味。再好的水运到远处，它的功效只能剩下一半。还指出茶汤品质高低又不完全受水影响，善烹洁器也是很重要的条件。善于烹茶，清洁器具，就能更好地发挥佳水的功效。书中并强调“显理鉴物”，即理论必须结合实际；不能迷信古人，因有古人所不知而今人能知者；学无止境，好学君子应该不断钻研，才不止于“见贤思齐”。这些至理名言，对后人启发很大。二是《煎茶水记》首开古人饮茶用水理论的先河。在唐代以前，煎茶用水还没有引起充分注意，自然也没有留下文字记载，是《煎茶水记》最早载录了宜茶用水，并以刘伯刍和陆羽的见解昭示后人，丰富和补充了《茶经》关于煮茶用水的内容。此后，人们对茶的色香味越来越讲究，对用水的要求越来越高，品评水质的文字越来越多，还出现了如明代田艺蘅《煮泉小品》之类的烹茶用水系统著作。

　　摘自清雅源：http://www.cheertea.com/newsshow.php?articleid=818&id=4