铁观音新手须知
日期:2013-09-04 浏览:5077次 
铁观音新手须知

  

很多网友说,看了论坛很多贴,受益非浅,对铁观音也了解了许多。但真正到自己去买时,在店里,琳琅满目的,特别是铁观音,按照大家的话说“样子都差不多”,该怎么下手判断好坏呢?好象又不知道如何下手,最近整理了一下,给大家提供一个思路,本篇先说说叶的外形。按照书上的描述,好的铁观音应该是:外形卷曲、紧结、重实、优美如蚵干状,身骨沉重如铁。现在市面上有两种形态的铁观音,一种是毛,一种是精制,两者差异在于毛带梗,精选已去梗。鲜叶通过初制加工后的称为毛。由于受产地、品种、栽培技术措施、季节、初制条件、初制技术等因素的制约,毛相对而言较粗糙,无论是外部形态,还是内质风格上均比较复杂,不尽一致。而对毛进行了筛分、拣剔、伴堆、烘焙等加工技术处理后,使其符合成品茶的规格要求,此类称之为精制。精制与毛外形上最大的差异在于有梗和无梗。有梗和无梗是什么区别?有人说,有梗的滋味比较浓郁,耐泡,去梗的比较鲜爽,但不耐泡;有人说,有梗的叶青味比较重,去梗的比较纯。那我们先看梗:梗因为树的新老、及营养、土壤等差异也有一定差异,有些肥壮,有些细嫩,有些红润,有些青绿,我们来做个试验,一个是60元的去的梗,一个是300元的去的梗,外形无法分辨,我们冲泡看看:汤比较偏红,闻起来有很明显的青味,喝起来是滋味较浓,但不象一般的味,而象木质的青味,很淡的香。两个相差五倍价格的梗,汤品起来没有太多的差异,十分相近。由此可以得知,叶价格差异与梗的关系并不大。

以前商都是把毛精选后再销售,最近几年,却有不少商把毛直接投入试场销售。在毛里,梗对叶的影响很细小,为什么采制时却要带梗呢?这主要是梗在制作过程中不可缺少,在“走水”物质运送作用下,梗麦中的丰富的内含物向叶组织中分布,使叶面儿素、氨基酸组成发生变化,对改善叶面内含物组成,降低铁观音的涩味感,以及增进香气和滋味都有一定的意义。,至于为什么要去梗销售,毛在去梗后,形会显得匀整,加上剔除老叶、碎叶、粉,叶的外形和品质都可以提高不少。精选提高品质的同时,其成本也会上升,一般来说,毛通过精选后,一斤大约只能剩下0.75斤.比如300元/斤的毛,精选后成本则要400元/斤了.不知道这是不是毛直接流通的一个原因呢.毛的由于带梗,其缺点也是显而易见的,由于梗蒂组织结构角质化程度高,在“走水”过程中不容易失水,所以一般来说梗及梗蒂的含水量偏高。一个合格的,他的含水量控制在5%以下,但梗的含水量则普遍达7、8%,含水量过高,叶容易变质。

说了这么多,还没给大家说说形的原由.叶成形差异,主要是在揉捻及布包揉的工序上造成的。揉捻主要有两目的:一是将杀过青的青叶搓揉成条索,二是通过揉捻,揉挤出汁,使之凝于叶表,有利于内含物的混合接触和一定程度的转化,便于冲泡饮用。包揉是形成铁观音卷曲、紧结外形的一道独特工序,他利用条在干燥过程中柔软性佳、可塑性大的特点,经裹袋成球,通过滚、压、揉、转等不同方向的力作用,使条紧卷成螺旋形。

传统的铁观音,一般包揉的次数为11次左右,现在的为了追求轻发酵的风格,普遍的布揉次数只有到7、8次,所以普遍的外形都比较松散,那怕是高级的铁观音,形也是如此.尽管叶评审标准中,外形依然占去一定分数,但我所看过几泡得奖观音,外形都不让人满意,难怪说,现在评,把看干外形这一项的次序改在看完叶底后再看干外形。

现在叶的流行趋势是轻发酵,大多数人为了迎合市场需求,普遍的都做青不足,叶的外形已经远不如以前一般:外形卷曲、紧结、重实、优美如蚵干状,身骨沉重如铁。

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