高山铁观音介绍
安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”,这里群山环抱,峰峦绵延,云雾缭绕,土质大部分为酸性红壤,土层深厚,特别适宜茶树生长。
铁观音制作严谨,技艺精巧。3月下旬萌芽,5月上旬开彩,一年可采制春、夏、暑、秋四季。茶叶品质以秋茶为最好,春茶产量最多,约占年产量的40-45%;秋茶香气最浓,俗称“秋香”,产量约占15-20%。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚展开呈小开面或中开面时,采下二、三叶,并注意做到不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶片,不带鱼叶和老梗。还应注意不同生产地带及不同采摘时间的茶叶不能混杂。 铁观音茶叶因茶树的名称而得名。铁观音茶树原产于安溪县西部的 “ 内安溪 ” 。这里群山环抱,峰峦起伏,年平均气温 15—18 度,无霜期 260—324 天,年降雨量 1700— 1900 毫米 ,相对湿度 78% 以上,有 “ 四季有花常见雨,一冬无雪却闻雷 ” 之谚。土壤为酸性红壤, PH 值 4.5—5.6 ,土层深厚,适宜茶树生长。
铁观音茶的加工制作技术,基本上和武夷岩茶的做法大同小异,但也不完全相同,它与武夷岩茶的主要不同之处是:萎凋程度比较低;发酵的程度也较轻;杀青之后用布包揉,使条索紧结,比较美观,运输过程中也可防止碎茶;经过两揉两烘之后,再用低温慢火烘焙,使茶叶水分慢慢蒸发, 咖啡 碱随之向叶面升华,凝结成一层白霜,叶内芳香物质逐渐转化,可使香气更高而长久,达到七泡有余香。
铁观音茶的品质,远非一般乌龙茶所能比拟,它的外形紧结卷曲,叶质肥厚重实。香气悠长,有如空谷幽兰,灵妙鲜爽,清高隽永,达到了超凡入圣的境界。它的滋味十分醇厚浓郁,但浓而不涩,郁而不腻,余味回甘,饮后齿颊流香。这种香气称为 “ 圣妙香 ” ,滋味称为 “ 天真味 ” 。名茶鉴评家认为只有铁观音才有这种天真味和圣妙香,所以称为 “ 观音韵 ” ,意思是说只有铁观音才具有这种独特的 “ 观音韵 ” 。我们用清代诗人刘秉忠的一首诗来比喻安溪铁观音的特点是很恰当。诗云:
铁色皱皮带志霜,含英咀美入诗肠。
舌根未得天真味,鼻观先闻圣妙香。
铁观音茶树品种的由来,有两种传说。一说是安溪县松林头茶农魏荫信佛,每晨必奉清茶一杯于观音大士像前,十分虔诚。一天,他上山砍柴,偶见岩石隙间有一株茶树,在阳光照射下,闪闪发亮,极为奇异,遂挖回精心加以培育,并采摘试制,其成茶沉重似铁,香味极佳,疑为观音所赐,即名为铁观音。另一说是清乾隆初年 ( 公元 1736 年 春,尧阳乡书生王士谅与诸生会文于南山之麓,见层石荒园间有一株茶树,闪光夺目异于他树,于是移植于南轩之圃,细心培育繁殖,采制成品,气味芳香异常,泡饮之后,令人心旷神怡。乾隆六年,王士谅赴京师,拜谒相国方望溪,携茶相赠,方将茶转进内廷,后乾隆召见,垂询尧阳茶史,王奏禀此茶发现于南山观音岩下,因即赐名为 “ 南岩铁观音 ” 。
铁观音别名红心观音或红样观音。其他如红英观音、白心尾观音、白样观音及薄叶观音则均非纯种铁观音。纯种铁观音植株为灌木型,树势披展,枝条斜生,叶片水平状着生。叶形椭圆,叶缘齿疏而钝,叶面呈波浪状隆起,具明显肋骨形,略向背面反卷,叶肉肥厚,叶色浓绿光润,叶基部稍钝,叶尖端稍凹,向左稍歪,略厂下垂,嫩芽紫红色,因此有 “ 红芽歪尾桃 ” 之称,这是纯种特征之一。