高品质铁观音是怎样炼成的
日期:2013-09-01 浏览:1595次 
高品质铁观音是怎样炼成的

  

得天独厚的自然条件,为安溪铁观音品质形成奠定了天然基础

安溪县地处福建省厦漳泉金三角结合部,居山而近海,隶属历史名城泉州市。境内群山环抱,气候温和湿润,雨量充沛。虽近海却有崇山峻岭相隔阻,使安溪不受海风直接侵扰,这种独特的地理环境,构筑了适宜铁观音树生长和优越生态环境。

1、气候状况:气候状况是影响树生长和叶产 品质量的主要因素之一。我县铁观音园大部分分布在海拔500~1000米之间,日照充足,昼夜温差大,年平均温度16℃~21℃,年平均降雨量1600 毫米~1800毫米,具有相对低温、高温和多云雾的气候特征,为铁观音优异品质的形成提供独有的自然环境。相对气候导致芽叶生长缓慢,有利于新梢组织中可 溶性氮化物、氨基酸和芳香物质的合成。高山园漫射光多。也有利于芳香物质的合成,同时昼夜温差大又有助于光合产物的积累,使糖类化合物、蛋白质、氨基酸 和维生素含量增加,从而形成安溪铁观音香气清高幽长,滋味浓郁甘鲜之独特品质。

2、土壤状况:土壤是树生长的基地,是提供水分和养分的场所。我县铁观音园以红壤为主,PH值在4.0~5.5之间,土层深厚,加之每年的人工 客土,耕作层达1米以上,土体松软,土壤肥沃、保水性能好,有机质含量较高,矿质营养元素丰富,特别是土壤中猛、锌、钼含量较高,有的园在80~100 厘米的深土层内还含有一定数量呈半风化状态的碎石块,尤其是农每年秋后施用“新土”(客土),对补充树养分、香气起了良好的作用,这种土壤状况为安溪 铁观音形成独特的色、香、味和良好保健功能奠定了天然基础。

二、优良纯正的树品种,为安溪铁观音品质形成提供可靠的品质基础

铁观音又名红心观音、红样观音。植株为灌木型,中叶类,迟芽种,树姿开张,枝条斜生,叶形椭圆,叶色浓绿,叶厚质脆,锯齿疏钝,嫩芽紫红,天性娇弱,抗逆性较差,有“好喝不好栽”之说。

据专家测定,我县铁观音鲜叶及成品茶中含有的生化成分具有以下三大特点:

1、含有相当丰富的有机成分。安溪铁观音三叶梢水浸出物总量为36.29%,多酚含量21.14%,儿素总量146.71毫克/克。

2、矿质营养元素种类多。安溪铁观音品茶中含有30余种矿质元素,在这些元素中以钾含量最高,其次是磷、钙和镁,再其次是硅、铝、锰、氯,还有钠、铁、锌、铜、锶、氟以及钡、钛、镍、硒等元素。

3、香气成分丰富且种类特殊。专家研究表明,在安溪铁观音品茶中香气成分70种,其中10余种为安溪铁观音独有的典型特征香气成分,这些成分的共同特征 是带有各种鲜花和似果味香气。特殊的生化组合,丰富的芳香物质种类,构成了安溪铁观音香气幽长和带有多种天然花果香味的特殊品质。

三、精湛独特的采制技术,为安溪铁观音品质形成创造必备的技术条件

中国叶有六大类,即:红茶绿茶、黑白茶、黄,青又称乌龙茶安溪铁观音乌龙茶类,是乌龙茶中之极品。其采制技术一般乌龙茶更为严谨,技艺更为精巧。虽然乌龙茶的采制都分四个阶段,即采摘、做青、炒青和揉烘阶段, 但铁观音要经过更为严格的采摘鲜叶→晒青→凉青→摇(凉)青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干等十一道工序。但其中的采摘工序和做青阶段最为 讲究,表现为以下特点:

1、采摘工序要求严格。必须做到:一是新梢按一定的成熟度和按标准采摘,即嫩梢顶芽形成驻芽后,顶叶小开面至中开面,采驻芽2、3叶新梢,俗称“小开面” 采和“中开面”采。二是采取传^***特的“双手虎口对芯采采摘法”;三是要求做到“三不带”和“三分开”。“三不带”即不带鱼叶、不带单片、不带蒂梗。“三 分开”即早、午、晚青分开、不同嫩度分开、干湿鲜叶分开。

2、做青工序灵活、技术性高。做青包括晒青、凉青、摇青三道工序,整个过程长达十多个小时,这是形成安溪铁观音独特色、香、味的关键工序,必须根据季节、 气候等不同情况,灵活掌握“看天做青”、“看青做青”技术,使鲜叶在人为的控制和调节下,前期利用日光、吹风或室外萎凋达到一定的柔软程度,并消除青气 味,后期利用摇青中摩擦力的作用以及摇青阶段“动”、“静”相间交替的技术措施,促使叶片、茎脉间水分的重新分布,使叶子叉出现“退青”与“还阳”现象, 此时,叶子内部发生一系列有利于铁观音品质形成的物理、化学变化。一是酶活性的提高,如多酚氧化酶、过氧化物酶类的活性提高,从而为内含物质的氧化、水 解、转化等提供了必要的条件。二是多酚类的氧化。多酚类氧化物尤其是儿素的氧化还原作用,促进了部份香气成分的形成与积累。三是芳香物质的形成。做青过 程中,低沸点的青草气成分得以挥发和转化,高沸点花、果香成分显露出来,同时,伴随着内含物质一系列变化,新的芳香物质大量形成。四是糖、蛋白质的水解。 在各种子选手酶类的分别作用下,蛋白质和肽类物质部分水解为氨基酸,多糖部分水解为双糖、单糖,原果胶物质部分水解为水溶性果胶,等等,这些水解产物,对 增强汤味、香气和汤色均有良好的作用。五是色素物质的变化。如叶绿素酶催化下形成脱植基叶绿素,在酸性条件下进一步变成脱镁叶绿酸酯等,做青叶子颜色由 深绿变为浅绿以至黄绿,这是由于叶绿素受到一定程度的破坏,少量的儿素氧化物、花黄素及其氧化物、花青素、叶黄素和胡萝卜素等物质综合反映的结果。

四、健全的叶工作体系和标准化体系,为安溪铁观音品质形成提供有力的工作保障

安溪县委、县^***历来十分重视叶工作,制订“科技兴”、以及“优质、精品、名牌”的发展战略。为保证各项发展战略的贯彻落实,着重抓好三项工作:

一是健全业工作体系。目前,安溪县设有业管理委员会、农业与果局、业总公司、叶科研所、叶质检中心、叶职业中专学校、叶学会、叶协会 (同业公会)等工作机构。全县拥有叶专业技术人员200多人,其中具有中级及以上职称的专业技术人员35名,拔尖人才2名,形成雄厚的技术力量。

二是完善叶标准化体系。为加强叶生产、加工、 销售全过程的规范,确保安溪铁观音质量。县质量监督部门、县叶主管业务部门联合组织专业人员制订了省地方标准《安溪铁观音》,详细规定了安溪铁观音感官 品质、理化指标、卫生指标要求和检验方法、规则等内容。经福建省质量技术监督局批准,于1999年正式发布、实施;制订省地方标准《安溪乌龙茶标准综合 体》,详细规定以安溪铁观音为龙头的安溪乌龙茶标准的品种选育、园开垦、树种植管理、低产园改造、青采摘、初制方法、毛质量、精制方法等内容, 经福建省质量技术监督局批准,于是2000年正式发布、实施。

三是全面做好品牌保护工作。2000年4月,我县申请注册的“安溪铁观音”、“安溪黄金桂”证明商标,获得国家工商总局的正式批准,这为我县打击假冒伪劣 “铁观音”提供法律武器。近年来,我们在全县范围内广泛推广使用这两个法定证明商标,有效地维护安溪铁观音品牌形象。

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