为适应【引茶网】铁观音茶叶茶做青“走水”的需要，茶农在长期实践过程中，创造出鲜叶“虎口对芯”的采摘方法。采摘时，将拇指和食指分开，从芽梢顶部中心插下，稍加扭拆，向上一提，将茶叶采下。这种采法优点有三：一是避免机械损伤。每向上摘断一个芽叶，有一半叶张握在手心，另一半叶张伸在手外，避免全部叶张捏在手中而受热变质压伤，使鲜叶完整无损。二是枝稍长度适宜，采下的鲜叶均匀一致。三是采摘上能做到“三不带”，即不带梗蒂，不带单叶，不带鱼叶，防止一把抓。这样采摘法可双手进行，操作灵巧，速度快，工效高。

采下的鲜叶在茶卡中也要防止压挤过紧及太阳暴晒。如叶温升高“流汗”，将影响茶叶的鲜灵性，降低鲜叶质量。

采摘时应做到“三分开”：

1. 不同品种分开。有些茶园中种植了不同品种的茶树，因不同品种的鲜叶从外部形态到内含物质都有差别。如梅占叶质厚而脆，水浸出物为49.32%，单宁为21.47%；黄旦叶质较薄而柔软，水浸出物为43.28%，单宁19.10%铁观音茶叶叶面隆起，叶质肥厚，水浸出物为43.43%，单宁18.71%。所以，不同品种的茶叶在做青程度上也不同，必须分别采摘，分开制造，既避免混杂，又能发挥各品种的优势。

2. 早、午、晚青分开。由于在一天当中茶树光合作用强度各不相同，茶树叶子制造和累积的光合作用产物相差较大，上午6时的光合强度是123.24，中午12时是357.76，下午2时是739.51，下等4时是246.42。由此可见。早青内含物少，含水量多，而且由于贮存时间长，消耗多，香气较低；午青内含物多，含水量少，能及时付制，成茶品质好，香气高，滋味醇厚；而晚青则由于光合强度下降，含水量上升，未能经阳光晒青，品质一般也比午青差。

3. 不同鲜叶分开。虽然是同一品种的鲜叶，但有大有少，应分别采制，以使晒、摇、炒、揉能均匀一致；不同地片的鲜叶，内含物、含水量不同（有的地片的茶叶带有特殊的“岩味”或香味），要注意分开；不同的鲜叶嫩度，含水量不一致，也应分别采制；由于农业管理措施的差异，包括施肥品种的方法的影响，同一品种也会呈现不同叶色，如叶色浓绿，则蛋白质、叶绿素含量多，制茶上就要使用相应的方法，故不同叶色也要公开