铁观音工艺改良关键在于发酵程度

　什么是传统安溪铁观音？总结这几次的工艺改良及变革，茶界专家纷纷表示，发酵程度的改变是传统安溪铁观音与改良后的不同之处。

　　国家现代茶产业体系福建泉州实验站站长、八马茶业副总经理林荣溪认为，从历史发展的角度来看，传统的安溪铁观音并不是对纯手工做法的孜孜以求，而是对安溪铁观音的标准范畴、生产基理的传承。只要运用安溪铁观音的生产基理，在规定的范畴内，不刻意去追求绿茶、红茶的做法，不论是否运用机械进行生产，都是正宗的传统工艺。

　　据业内人士介绍，传统安溪铁观音工艺讲究三红七绿，也就是发酵程度达30%，摇青都要10多遍。上世纪90年代末，安溪铁观音的口味开始改良，主要是对安溪铁观音的发酵程度进行改变，例如减少摇青的次数，只有摇两三遍，发酵程度大约只有5%，从而改变了安溪铁观音的口感。而近期出现的安溪铁观音转变为红茶，也是对其发酵工艺进行改良，由半发酵转为全发酵。