铁观音是通过感官对茶叶外形的条索、色泽和内质的香气、滋味、汤色、叶底六大因素来评定茶叶品质的优次、等级和价值的。

（一）干看条索

铁观音茶，干看条索主要包括形状、紧结、沉重度、嫩度、匀整度等四大方面。

1.把盘（摇盘）

通过摇盘，使茶叶分为上下中三层次。条形大、紧结度差、轻飘的茶叶浮在表面，叫面装茶或称上段茶；紧结重实、幼嫩的茶叶集中于中层，叫中段茶；体小的碎片和茶末沉积于底层，叫下身茶或称下段茶。审评时先看面装、再看中段，看完后用手拨在一边，再看下段茶。注意三段茶的比例，一般中段茶多为好。

2.拈茶

把盘中茶叶翻拌均匀后，用手抓一把、拈一拈，权衡身骨轻重，细听茶叶碰击声，以茶叶沉重感、声音清脆实的为好。

3.看茶

细看条索形状。紧结或松驰，是螺旋状、蚵干状或直条扁条，肥壮或尖梭，枝头皮整齐还是脱皮，条形完整或断碎，是否混有夹杂物。

4.挤压茶叶

把茶叶压挤，散发出气味，深吸1-2次，嗅干茶香味、青味、杂味。

5.搓磨茶条

用手搓磨，看茶叶断碎情况，判定其含水量。抓茶一把，用手握时感到非常刺手，紧握时发出“沙沙”的响声，用手指捻茶即成粉末，嫩梗轻折即断，嗅到的茶香充足，含水量在7%以内。如手握样茶只感到刺手，紧握响声欠清脆，用手捻茶成粉末和片粒，且粉未多，嫩梗稍用力即断，嗅到的香气正常，含水量在9%左右。如手握样茶无刺手感觉，用手捻茶只成碎片，折梗虽断，但梗皮不分离，嗅到的茶香微弱，含水量在10%以上。

（二）看色泽

干看茶叶色泽，可初步判别品质高低。干茶的色泽包括色度与光泽两个方面。色泽应具有各个品种的特征，以油润的为好，红褐、灰暗或枯燥的为差。高级茶叶有特殊色，如铁观音的“砂绿”，本山的“三节色”，黄金桂的黄绿有光泽。

（三）嗅香气

铁观音茶的香气因子是首要的。在乌龙茶的茶类中，素有“北水南香”之称，即闽北制法乌龙茶是滋味为重，而闽南乌龙茶首推香气。

香气审评首先鉴别香气是否正常，其次区别香气的类型和高低，再次鉴别持久程度。香气正

常即指本品类茶应具有的新茶香气。不正常的香气一种是由于初制不当而使茶叶本身产生不愉快

的气味，如青草气、水闷气、熟烂气、日晒气、发酵气、老火气等，严重的有烟、焦、酸、霉等

气味；另一种是沾染外界的异气味，如石灰气、油气、鱼腥气、农药气、袋箱、包装物、油漆味

、附加香精味等。嗅香气分三次进行：第一次冲泡嗅香气主要是判别浓强度、香型、异杂味。第

二次主要是辨别香气浓淡强度，品种纯正度、鲜嫩度。第三次主要是判明持久性。嗅香气时要注

意第一次嗅香的感觉。要掌握好茶叶冲泡发香时间（一般一分钟开始嗅香，一分半钟至二分钟时

最充分）；要注意嗅香温度（适宜温度为50-55℃）、时间（一次2-4秒）。除了正常嗅茶汤香，

还须嗅叶底香，叶底香能深入体现茶叶的品质。

乌龙茶是自然花香型茶叶，其香气和品种特征关系很大。以香气浓郁清长，品种韵显为好，

以香气粗短为差。

（四）看汤色

审评汤色主要看汤色的深浅、明音和清浊的程度以及颜色等。铁观音茶汤色以橙黄清澈为好

，以汤色带浊为差。

（五）尝滋味

审评茶汤滋味，先鉴别是否纯正，再通过鉴别浓淡、强弱、鲜爽、醇和收敛性强弱来辨别优

次。对不纯正的要再鉴别苦、涩、异及其轻重程度。

茶叶是饮用品，滋味是直接与口腹相通的。品饮前，为了正确评味，不宜吃有强烈刺激性食

物、饮料，保持味觉的灵敏度。茶汤温度要适宜，一般在50℃左右为好。入口汤以4-6毫升较适中

，少则淡无味，多则浓而杂。茶汤入口可用舌头循环打转，使各部分都能与茶汤接触，辨别不同

味道。如舌尖对温度高低敏感，易为甜味所兴奋，舌中对鲜爽度判断较灵敏；舌的两侧为酸味和

咸味感受区；舌心舌根易感受苦味，舌根对回甘分辨最清楚。

品尝滋味时，第一次→冲泡判别浓醇度、香型、地域味、异杂味；第二次冲泡→判明品种、

类型、音韵、鲜爽度；第三次冲泡→判明持久性、耐泡性。并三次综合评定。

尝滋味时，应注意参照以下项目：

1.季节：春茶醇厚甘鲜，夏暑茶涩滞，秋茶清飘。

2.气候：晴天，午青醇厚鲜爽，早青清淡，雨青水闷味。

3.地域：有的地片茶味带粗、或土味、或糠味、或石锈味；高山茶清醇、平地低山茶清淡、闷浊

。

4.品种：不同品种滋味各有差别：如铁观音茶滋味醇厚鲜爽回甘，稍带甜蜜味或水果酸甜味；本

山滋味鲜爽醇厚，带回甘；黄旦（黄金桂）滋味清醇鲜爽，细而长，有回甘；毛蟹滋味清纯微厚

；大叶乌龙滋味浓醇，微甘鲜；梅占滋味浓厚欠醇和等等。

5.做青技术：对滋味影响很大，主要是“发酵”程度。“发酵”过度带红黄味；“发酵”不足呈

现青味、涩、粗、浊；“发酵”不均匀带杂味、黄味、青味。

6.添加剂：滋味过于“浓厚”，应注意是否添加其它物质，如乳酸、糖、色素、香精等。

7.农药：口中有涩、滞、粗、杂、喉中有麻、刺感觉的，要从农药残留过多方面来考虑。

（六）评叶底：

铁观音茶叶底可以较直观、深入地评定茶叶，作为前几个审评因素的补充和证实。评叶底分

三个步骤：一嗅余香；二看叶底；三洗叶底。

1.嗅余香：铁观音茶有自然花香味。茶叶冲泡后有余下的香气结合在叶底中，叶底有余香则说明

再次冲泡仍有香气。嗅评叶底香要先热嗅后冷嗅。

2.看叶底：把冲泡后的叶底倒入叶底盘中，看叶底色泽、嫩度，再用手压摸，辨别柔软性。

3.洗叶底：在叶底盘添水冲洗叶底，观察如下内容：

（1）“发酵”变色程度：以转为黄绿色，叶子柔软肥厚为佳；

（2）红边红点：红变度均匀鲜红色；

（3）匀整度：叶子大小均匀，断碎少，完整叶多；

（4）品种纯度：品种单一则色泽均匀，品种湿杂则色泽花杂；

（5）品质缺点：根据叶底状况找出茶叶品质缺点，综合分析成因，以指导生产、初制、拼配、加

工。

安溪铁观音茶的审评鉴别学问精深。本文仅作为一位茶叶爱好者，为更深入了解学习安溪铁

观音茶审评技术而撰写，敬请茶学界专家、学者和茶叶爱好者多多指教！