火腿肠类制品颜色鲜艳，外形漂亮，有各种风味，食用也方便，故近年特别流行。不过，就营养而言，大多数产品品质低下，营养价值不高，与鲜肉类不可同日而语。

　　绝大多数火腿肠类制品都含有6%~10%的淀粉，有的还要更多些，如很多午餐肠类淀粉含量高达25%。目前该类食品的国家标准只要求其蛋白质含量达标，并没有规定其蛋白质要来自鲜肉。所以，不难理解，真正用鲜肉来做火腿肠的产品并不多，猪皮、内脏、下水、血液等含有蛋白质和脂肪的原料被大量使用。此外，绝大部分产品中都要添加“植物蛋白”，既提高蛋白质含量，又增加吸水性。为了改善切片性能，突出肉类香气，肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪和盐分，而动物脂肪富含饱和脂肪酸和胆固醇，对健康有害无益。

　　火腿肠中最重要也最令人担心的添加剂是亚硝酸钠。亚硝酸钠具有“发色”作用，可以使火腿肠呈现漂亮的红色，而不是像自家的熟肉一样呈灰暗的淡褐色。亚硝酸钠还兼具防腐作用。亚硝酸钠有一定毒性，大量食用可引起急性中毒，长期少量食用有致癌的风险。当然，按照国家标准微量使用是安全的，不会对人体产生实质性的危害。为了使火腿肠更漂亮、更吸引人，有的厂家超量添加亚硝酸钠，吃这样的火腿肠尤其危险；还有的厂家额外添加D-异抗坏血酸钠，促进发色；更多厂家添加色素，如红曲红、苋菜红、和胭脂虫红等国家标准允许的色素。亚硝酸钠有一定防腐作用，但还不够，一般还需要加入防腐剂，如乳酸链球菌素、丙酸钠、山梨酸钾等。

　　“吸水”对保持火腿肠的弹性、鲜嫩口感非常关键，故通常需要加入“增稠剂”和“水分保持剂”等食品添加剂。另外，火腿肠的鲜美滋味，其实和肉关系不大，主要来自盐、糖、香辛料以及“增味剂”（如味精）。

　　综上所述，火腿肠类肉制品，不但营养素含量较低，而且还添加了多种添加剂。即使每一种添加剂都是按照国家标准的要求少量添加的，合计其总量也还是很可观的。那些散装的、无规范标签的火腿肠类产品尤其让人不放心。

　　因此，火腿肠真的应该少吃，远不如买新鲜的肉吃。外出旅游时，也可以吃得健康一些，比如自家煮好的新鲜玉米、毛豆、花生、鸡蛋、茶鸡蛋，拌的新鲜蔬菜或可直接生吃的黄瓜、西红柿，自家做的酱牛肉、烧排骨、烙饼、火勺、豆包等等。