肉毒素是一种广泛存在的微生物“肉毒杆菌”所分泌的外毒素。肉毒素是世界上最毒的一类毒性蛋白物质，其毒性是砷的1万多倍。人体口服摄入肉毒素致死剂量为8~10μg。一粒稻米重的肉毒素（20毫克）就能毒死2千人。

　　虽然一些人听说过肉毒素的危害，但很少有人知道自己是否曾经中过肉毒。一般的资料中介绍的都是典型的、严重的肉毒素危害症状，日常生活中人们遇到的情况并不多，有时即使吃了含有肉毒素的食物并受到损害，因为伤害症状不太严重，或是根本就没有人会想到是肉毒素中毒，而被医生按其它病因进行医治。因为较轻的肉毒素损害病症往往能自愈，并不容易引起人们的注意。

　　肉毒杆菌所分泌的外毒素有多种不同的抗原型，除一种是细胞毒素外，其余均为嗜神经毒素。一般的蛋白物质很难由皮肤或在消化道中直接被人体吸收，但肉毒素与其它类的蛋白不同，肉毒素可以通过上消化道、呼吸道、眼结膜和破损皮肤侵入人体的神经系统，导致肌肉麻痹、无法运动。中毒初期的反应有头痛、头昏、眩晕、乏力、恶心、呕吐症状。典型的肉毒素中毒症状包括眼睑下垂、眼部视力模糊、复视；咽肌瘫痪、呼吸困难。颈肌无力，四肢无力。同时。重症患者有吞咽、咀嚼、言语、呼吸等困难，声音嘶哑或失音、抬头困难，身躯及呼吸系统的肌肉瘫痪，最终由于呼吸衰竭而死亡。一旦怀疑肉毒素中毒，应尽快去较大的医院进行诊治。

　　受到肉毒素严重危害的人并不多见，但受到轻微的肉毒素毒害的人可能并不少。很多人有时在几天内会经常莫名其妙地发生咬舌头、咬嘴唇、咬腮帮，或说话不利索、大舌头、咬字不清，或做一些技艺、技能的比赛时觉得身体就是不能达到一种好的状态而表现失常等等，这类身体偶然异常现象有可能与摄入含有肉毒素的食物有关。

　　肉毒素中毒多见于烹制加热不均的变质腌肉、腊肉、豆豉、豆瓣酱、臭豆腐及毛蛋等。在美国每年报告平均有110例肉毒中毒患者，其中大多数病例为婴儿肉毒中毒，通常是由于食用了受肉毒杆菌污染的自家封闭罐装食品。

　　健康提示：

　　亚硝酸钠、酸都能有效抑制肉毒杆菌的生长。肉毒素不耐热，经80℃30分，煮沸10分即可破坏其毒性。但肉毒杆菌芽孢（繁殖体）却极耐高温，一般的煮沸加热不能使其失活，因此经高温处理过的食物，长时间在密闭条件下存放，仍然可能因毒杆菌繁殖生长而含有肉毒素的风险。因此姜微波建议，自制的或是外面购买的熟制食品，如果贮存的时间已经较长，最安全的办法是重新蒸煮热透以后再食用。同理，对于质量不可靠的罐装、袋装豆制品和肉制品，也不要直接食用。