永春佛手茶的感官审评标准
日期:2013-09-13 浏览:350次 
永春佛手茶的感官审评标准

1 审评方法

1.1使用具:白色陶瓷有盖的杯(审评杯)90ml、审评碗11 O m1、评盘20×24×5cm、叶底盘、汤匙等。

1.2洗涤加温具:用温开水冲洗要冲泡和饮用的具。

1.3取样看外形(时’的外形与色泽):扦取具代表性永春佛手茶样5—6克于冲泡杯(审评杯)中;察看叶的外形是否紧结,色泽是否砂绿油润。外形干看以条索、色泽为主,整碎、净度为辅。

1.4冲泡审评内质(香气、汤色、滋味、叶底):

1.4.1以100℃开水冲泡

1.4.2先刮沫:以杯盖刮除浮在杯上的沫,冲洗干净,再盖上杯盖。

1.4.3审评内质。第一泡:冲泡后l一1.5分钟后闻杯盖香,看品种香气是否纯正,何种香型,永春佛手品种特征(香椽香等)是否明显;约2分钟时,倒出汤于审评碗中,看其汤水是否金黄清澈;汤水是否纯正醇厚回甘,香气是否与杯盖一致,是否有永春佛手的品种特征。

第二泡:以第一泡同样的方法冲泡。2分钟时闻其杯盏香,与前次比较,看香气是否一致,判断香气的强弱程度。3分钟时倒出汤水,看其汤水色泽及汤水的香气、醇厚、回甘程度。

第三泡:与前两次冲泡方法基本一致。3分钟时,闻其杯盖香,与前两次香气比较,判断其香气的强弱纯正程度。4分钟后,倒出汤水,看其色泽,品其汤水的,与前两次比较香气、醇厚回甘情况,以判断耐泡程度。

有需要进一步审评可以同样方法继续冲泡审评其香气滋味。审评滋味后,先嗅叶底余香,再将叶倒入装满清水的白色搪瓷盘中评叶底。

2 永春佛手茶内质各因子的审评特点如下:

2.1嗅香气:冲泡后,用拇指、食指、中指将杯盖竖起移至鼻端,深吸嗅香。香气以其品种的花果香、清香、浓强持久且耐泡为佳;品种香弱的为次;香气粗短、浓香持久且耐泡为佳; 品种香弱的欠佳;如带有烟、焦、霉、水闷气、日晒气、油气等为劣品。嗅香气应热嗅、温嗅、冷嗅相结合。第一泡判别叶中的异气味和香型,第二泡判别香气的浓淡、强弱,第三泡判别香气的持久性。

2.2看汤色:嗅香气之后,立即将汤倾倒入审评碗中,然后趁热辨别汤的颜色、深浅、明暗、浑浊等。永春佛手茶汤色一般要求橙黄或浅金黄,以明亮清澈为上品,暗淡混浊为次品。一般米说,容汤也以金黄色为佳,夏以橙黄色为好,秋茶以浅橙黄色为好。永春佛手茶汤色以浅金黄色为佳。

2.3尝滋味:看汤色的同时或之后尝滋味。尝滋味要趁热(45.50℃)时最为准确。用匙舀取适量汤吮入口中,用舌头在口腔内循环打转,边打转边吸气,使舌部味蕾充分感受,作出相心的综合反应。舌头各部位对味觉分工不同,舌尖辨甜味,舌两侧辨咸酸.舌心辨鲜涩,舌根辨苦味,咽喉与鼻腔相通,亦可辨香气。汤在口中打转不宜过久,以免舌头失敏感性。审评滋味是品尝汤滋味的浓淡、醇厚、鲜涩、甘甜、鲜爽、青臭味、刺激性,辨别汤中香味有否异味及叶火候等。汤入口,有一股芬香,过喉甘滑、醇厚、鲜爽、回甘为上品。第一泡滋味浓度大,先辨别有否杂异味、品种味;第二泡滋味最好,品种特征更明显,对辨别鲜爽度、醇厚度、韵味、回甘有利,是判定级别的依据;第三泡辨别叶耐泡性、持久性,以及与第一、二泡的滋味是否基本一致。永眷佛手滋味要求“醇厚圆滑无异味,青臭蔷涩非上品,入口生津富活性,落喉甘润韵无穷”。

2.4评叶底:先嗅叶底余香,用右下将审评审杯倒翻,左手持杯盖半盖着杯面,移至鼻端深吸嗅香。然后将渣倒入装有清水的叶底盘中,用汤匙翻动叶片鉴别。叶底主要观察:1、嫩度:叶了的柔软肥厚程度,具弹性还是硬挺:2、匀整度、断碎牢:3、叶色;4、红边红点分布情况,是鲜红色还足褐红色;5、品种纯度、有无品种混杂。永春佛手茶叶底以肥厚、柔软、明亮、色泽一致、绿叶红边、匀整、纯正者为佳。

3审评标准

评分标准:①干看外形:外形1 O分,色泽1 O分;②湿看内质:香气3 5分,滋味3 5分,叶底1 0分。叶外形的净度和汤色仅供评分参考。一般:审评的评分在80分以上者为优质永春佛手茶

佛手主要产于泉州永春县。永春佛手茶又名香橼种、雪梨,因其形似佛手、名贵胜金,又称“金佛手”,主产于福建永春县苏坑、玉斗和桂洋等乡镇海拔600米至900米高山处。乃佛手品种树梢制成, 是福建乌龙茶中风味独特的名品。

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