制茶技术:黄茶制造过程的理化变化
日期:2013-05-07 浏览:480次 
制茶技术:黄茶制造过程的理化变化     黄与嫩度相当的其他类比较,其叶绿素总量比绿茶稍低,而叶绿素a,b之比值稍高。这除了嫩度因素外,与闷黄过程有关,可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大。黄绿茶中氨基酸含量差异不明显,组分以氨酸、谷氨酸最多,而与白茶相比,黄绿茶的氨基酸总量明显偏少,这说明长时间萎凋有利于蛋白质水解为氨基酸,而闷黄对氨基酸总量影响不大。绿茶中多酚类化合物含量较黄高,这是因为闷黄中多酚类化合物自动氧化减少的缘故。黄中君山银针的多酚类化合物含量仅为12%,比蒙顶黄芽少2/3,只有霍山黄芽、鹿苑毛尖含量的一半,除鲜叶因素外,主要是由于闷黄程度较重所致。黄黄素类和红素类物质含量分别为0.1%和4.1%左右,并不比绿茶高。据研究,用嫩度相似的鲜叶,分别制成炒青绿茶、黄大和黑毛,其黄烷醇类物质含量是依次递减的.黑减少最多,绿茶最少,黄介于二者之间。各种儿素的减少趋势也大致相同。这就从化学变化的角度,进一步说明了黄绿茶与黑之间的一个过渡性类。

    下面以黄大为例,来说明黄制造过程的理化变化。

    (1)叶绿素的变化

    叶绿素是不稳定的化合物,在黄制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏,致使绿色物质减少,黄色物质更加显露出来,这是黄呈现黄色的主要原因。据测定,黄大在制造过程中,叶绿素总量中有60%受到破坏。杀青过程破坏最多,其次是堆闷、初烘过程,而拉毛火和拉足火过程破坏甚少。

    (2)多酚类化合物的变化

    多酚类化合物也是影响黄品质的一类主要物质,在炒制中发生了显著的变化而减少。其中,黄烷醇类的总量要减少3/5以上,这主要是因为含量最多的(一)-EGCG减少了近70%。尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多,几乎占减少总量的一半。各种儿素中,(一)- EGC减少最多,其次是(一)一EGCG这种减少主要是在热化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的。

    黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少,但水溶性多酚类化合物总量减少并不多.据测定,黄大中水溶性多酚类化合物含量,干毛与鲜叶相比,下降很少,这说明多酚类化合物在热作用下的非酶促氧化与酶促氧化性质不同。由于黄经过杀青,蛋白质凝固变性,与多酚类化合物氧化产物的结合能力减弱,不像红茶发酵那样,多酚类化合物的酶促氧化产物与氨基酸大量结合而沉淀。特别是在干热作用下,掌握适当温度,不仅能使香气发展到高峰,而且可使结合性的多酚类物质裂解,转化为可溶性多酚类化合物,同时发生异构化,使黄汤滋味浓醇。

    黄中水溶性多酚类化合物含量与红茶绿茶相比,低于绿茶而高于红茶。据测定,一级毛中,屯炒青、黄大、祁红的可氧化总量(TOM)是依次下降的。黄大的嫩度比屯炒青、祁红差,可氧化总量比屯炒青少是不难理解的,但比祁红多,这就说明黄的氧化程度不及红茶,而比绿茶要深。

    黄中水溶性多酚类化合物虽然在制中保留较多,但滋味仍较醇和,这是因为一方面多酚类化合物氧化减少,另一方面由于热化作用,黄烷醇类发生异构化和热裂解,简单黄烷醇类增加所致。

    (3)其他物质的变化

    在黄炒制过程中,糖类和氨基酸含量都有显著变化。这些物质的转化,对黄香气、滋味起重要作用。淀粉随着炒制过程减少,其中一部分可能转化为可溶性糖。而可溶性糖总量也呈现出减少趋势,但氨基酸的含量明显增加。氨基酸既是汤滋味的重要组成部分,又是香气的一种先质。在热的作用下,糖与氨基酸结合形成糖胺化合物,参与叶芳香物质的组成。黄通过热化,挥发性醛类含量增加,构成黄香气的重要组分。在热作用下,低沸点的芳香物质挥发,使具有良好香气的芳香物质显露出来,也都是黄香气形成的原因。

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