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浙江：珠茶——精加工
前言
为确保珠茶的产品质量，提高经济效益，本标准规定了精加工全过程的技术要求。
本标准按GB／T1.1—1993和GB／T1.3—1997《标准化工作导则》有关规定编写。
本标准是珠茶系列标准的第5部分，该系列标准的其它部分为：
珠茶第1部分茶树良种繁育
珠茶第2部分苗木
珠茶第3部分栽培管理
珠茶第4部分采摘与初加工
珠茶第6部分商品茶
本标准的附录A是提示的附录。
本标准从2000年11月8日起实施。
本标准由浙江省供销合作社联合社提出。
本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：浙江省茶叶公司，浙江出入境检验检疫局，浙江省农业厅经济作物管理局，三界茶厂，新昌骆驼茶业有限公司，嵊州华发出口茶厂。
本标准主要起草人：谢丰镐、张乐尔、陈颂文、魏群、俞仁贤、葛水梁、袁贤顺、俞晓刚、尹晓明、罗列万、杨柏全。
1、范围
本标准规定了珠茶精加工中原料拼和、工艺、质量检查、成品拼配等技术要求和精制茶厂卫生要求。
本标准适用珠茶精加工。
2、引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB／T8302－1987 茶取样
GB／T8304—1987 茶水份测定
GB／T8306—1987 茶总灰分测定
GB／T8311—1987 茶粉末和碎茶含量测定
3、定义
本标准采用下列定义：
3.1 筛号茶：用平面圆筛机分出的各孔茶叶，筛号茶以筛底命名，如4孔筛底命名为4孔茶。
3.2 在制品：毛茶经过分筛后在精制过程中的筛号茶。
3.3 半成品：完成精制各工序待拼配入库的茶叶。
3.4 保质茶：为调剂各级成品品质的优质茶。
3.5 生做：毛茶不经过烘炒而直接分筛的精制流程。
3.6 熟取：在制品经过炒车工序后提取各级筛号茶的精制流程。
3.7 火功：指炒车作业时，茶叶在不同温度和炒车时间作用下产生不同的香气、滋味、色泽的程度。
3.8 紧门：用抖筛机(雨茶)或园筛机(珠茶)筛分茶叶粗细(大小)的作业，使产品符合商品茶的外形规格。
4、原料(毛茶)
4.1 要采购符合等级、品质正常、不受污染的平炒青毛茶。
4.2 采购来的毛茶必须认真扦样，茶样要能代表该批毛茶的品质。样品扦好后分装入2罐500g装的马口铁罐中，一罐作品质验收，一罐作付制拼和之用。
4.3 对进厂原料应及时开汤审评。
4.4 经理化检验，水分超过7％，应及时复火或进行其他技术处理。
4.5 对原料应进行加工定级，以本级原料所取的骨干成品为主级，顺次分订各级制率。原料加工定级见表1
4.6 为合理使用原料和掌握拼和水平提供理论依据，对进厂原料要按地区，季别和原料外形、内质的特点，分成2个一3个类型，表2可供参考。
表2 原料定级要求
 5、原料拼和
5.1 根据生产任务需要，选择相应等级的毛茶进行拼和。
5.2 付制时，采用由高到低顺序的阶梯式付制方式，产品也由高到低逐级收回拼配出厂。
5.3 有红变或烟焦异味等病、次原料，不能拼制外销茶。
5.4 为保持前后期品质平衡，实行“保质茶”技术措施：一是选择春茶优质原料，数量至少占全年毛茶总数15％一20％，进行复火，冷却，装箱(或复合塑袋)，水份要求在6％以下，以备后期调剂品质之用；二是将优质原料即行加工，制成半成品或成品，用锡箔箱贮存，作为成品拼配调剂品质之用。
6、主要工艺
6.1 生做熟取毛茶不先复火，直接分筛，以炒车分界，炒车前为“生做”，炒车后为“熟做”。珠茶取料重在生做，毛茶含水率掌握在7％以下。头子取料必须分轻、重付切，要求适当轻切，重货要开汤取料，按质定级，并要分清筛路等级、规格，对各级面张茶要估计到炒车后的紧缩程度，尽量做到生取时定级准确，以减少熟取重复。
6.2 分路取料分本身路、轧货路、雨茶路三路取料，珠茶三级(9374)以下可不分路。珠茶特级，一级还须在分路取料的基础上分重、轻、筹取料定级。
6.3 炒车炒车要严格控制投入量、水分、时间。要根据茶质，合理调节温度，掌握火候，出机的茶叶含水率应在3％左右，并无焦灼老火。
6.4 紧门 珠茶用撩筛(熟取、净取)紧门，雨茶用抖筛紧门。紧门应根据各级产品的质量规格，订定各级面张茶的紧门筛孔，严格要求珠茶呈圆，雨茶起条，杜绝长圆不清、规格混杂的毛病。
7、质量检查
7.1 技术工作质量检查
7.1.1 健全各级技术岗位责任制，并配备专职人员或指定兼职人员负责。
7.1.2 加强对重要精制工序及其操作技术的检查，主要是风扇和“火功”。
7.1.3 应配备专人负责各级设备管理工作，保证生产设备完好，生产运转安全。
7.1.4 根据不同作业要求，把安全生产的责任订入操作岗位制度，定期或不定期的组织安全生产检查，
7.2 产品质量的检查
7.2.1 原料进车间质量检查：设专人检查，发现货单不符或品质与付制原料不符，或缺件短数，应及时更正。
7.2.2 仓储毛茶质量检查：由仓储部门做好仓库毛茶的保质工作，对进仓毛茶要严格控制水份，超过7％的必须复火后进仓。对入库毛茶要定期扦样检查。
7.2.3 在制品质量检查：在主要作业阶段的质量规格都要检查质量，如生取、熟取、付拣茶、拣净茶，并须建立出组茶质量参考样，以便检查对照。
7.2.4 半成品质量检查：必须配备专人，各级面庄茶应建立参考样，要外形、内质兼评，半成品必须验收合格才能入库。
8、成品拼配
8.1 实行对样加工，对样拼配出厂，正确处理质量与成本的关系。
8.2 拼配员必须全面了解原料品质情况，熟悉车间取料工艺和在制品质量情况，严格执行标准，稳准掌握拼配，妥善处理好花色等级间的品质关系，务使各级成品外形、内质符合标准水平。
8.3 为了稳定品质，成品拼配员应主动帮助车间检查制茶工艺技术及在制品质量，对不合格的在制品要指出缺点，提出改进措施。
9、卫生条件
9.1 厂区环境卫生
9.1.1 精制茶厂不得建在有碍食品卫生的区域，厂区周围应清洁卫生，无物理、化学、生物等污染源。
9.1.2 厂区路面平整、清洁、不积水，主要通道铺设水泥等硬质路面，空地应绿化。
9.1.3 厂区应按工艺要求布局，生产区与生活区应隔离。
9.1.4 厂区不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品，不得有危害食品卫生的不良气味、有毒有害气体等。
9.1.5 厂区有合理的给排水系统。废弃物应当远离车间集中存放，并及时清理出厂。废弃物的排放与处理应符合国家环保的有关规定。
9.1.6 厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫设施，墙壁、地面易清洗消毒，并保持清洁。
9.2 车间及卫生设施
9.2.1 车间地面应由防滑、坚固、耐腐蚀的材料建成，平坦、易于清洗消毒，保持清洁。
9.2.2 车间内墙壁和天花板采用无毒、浅色、防水、防霉、不易脱落、便于清洗的材料修建。
9.2.3 车间门窗由浅色、平滑，易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，手拣、小包装和匀堆场所应设置纱门、纱窗。
9.2.4 设有与车间相连的更衣室，配备与加工人员数目相
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