云南大叶种晒青茶机制茶加工过程
日期:2012-09-08 浏览:1858次 
云南大叶种晒青茶机制茶加工过程 所谓“机制晒青”,即以叶加工设备(杀青机,揉捻机等)制作的晒青,干燥过程和手工传统加工方式一致(阳光干燥)。

 

机制晒青的青采摘过程和传统手工锅炒杀青的毛料采摘方式一致,区别主要在于原料的品种和嫩度的不同。

 

机制晒青的加工多见于目前产量较大的台地主产区(临沧,思茅,大度港,勐海等等),其中绝大部分都是高产的优良品种为主(云抗号等国家级,省级良种)。初制所是机制晒青毛料的主要生产主体,目前各大叶加工厂或企业,只要拥有自主园的,基本都有不同数量和规模的初制所或初制厂。

 

萎凋
初制所通常向农或者生产队直接收购毛料,鲜叶按照初制所要求分等采摘,随后送到收购点或者初制所厂房。由于初制所加工量比较大,青的加工都是陆续展开,来不及加工的毛料就会按照要求堆放在初制所的鲜叶存放库房,进行水分的自然散(简单的自然萎调,有助于毛料的回软,青条索自然下垂,减少加工时间和破损)。

 


萎凋

 

杀青
初制所通常都是滚筒式杀青机,适应大量生产的需要,最大限度的满足市场需求,也方便大量鲜叶供应时及时的加工生产。鲜叶的投量需要经验,多了,杀青不均匀,少了会出现温度过高或者焦片的产生。滚筒杀青机的杀青时间,投量是根据杀青机的型号大小来定的,常见的区多数使用是思茅机厂的70,90型(杀青机滚筒直径)滚筒式杀青机,长度约3米。一般按照台/小时来计算,即每台机器工作一小时所杀青的数量。以70型为例,通常每小时加工量为400--600公斤不等,滚筒杀青机工作时内筒温度约在150摄氏度以下,叶面温度大约80摄氏度以下,投量20--30公斤/次。整个杀青过程大约5分钟左右。滚筒式杀青机,因为工作时,不方便清理滚筒内部,长时间工作,胶质黏附于滚筒内壁,导致胡点,焦片的产生,青长时间在滚筒内部翻炒,闷的时间长,出现香气弱,叶片闷黄的现象也时有发生。传统杀青方式,比较适合普洱茶毛料的生产,比如六十年代比较常见的双锅,三锅递进式杀青,云南老一辈的叶生产者应该还会有印象吧。

 


杀青

 

揉捻
机械揉捻,细胞破碎率相对传统手工揉捻高,达到40%以上,所以,机制晒青滋味相对手工浓强度高,苦涩味相对更加明显,加上汁外溢较多,整体汤表现较为直白,但也存在不耐泡,或者韵味较浅的问题。云南区还存在有比较少见的槽式杀青机,主要是依靠杀青槽的转轴炒手,螺旋带动青,完成杀青。

 


揉捻

 

干燥
揉捻完毕,处于室外通风处直接阳光晒干,时间视阳光和气候而定。待含水量在8%-10%左右时,装袋打包,等待销售。外观干呈现黄间墨绿色,稍显枯干。

 

 

 

 

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