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  茶叶知识问题:铁观音老茶烘焙技术

  

【 铁观音老茶烘焙技术的答案 】



 答案描述1

 

烘焙应注意事项:

(1)选择茶叶质量,应当选当年的茶叶,而旧茶老茶异茶只能配搭少量,应选正丛肥壮,发酵足。旧茶:高温去旧味,中温吃火,以火压旧味,加水湿,排湿去味。反潮茶:高温烘至水味直,不得翻动。如中间翻动会使杂味持续不褪。吸味茶:高中温结合以火香焦香压杂味,但不能完全清除。

(2)烘前的烘机应预热,防止茶叶在烘箱中闷烘。预热温度应高于预定烘温30℃。茶叶进箱时,箱温可骤降30℃~50℃,但很快可达到预定烘温。热火烘焙已过度,宜及时退冷吸湿,再轻火慢烘长放。

(3)投茶量适宜,为厚度2cm左右。太薄,茶叶只受热,吃火慢;太厚,吃火不均匀。茶叶皮熟内生,乃摊凉不足,宜摊后中温补烘。

(4)烘焙完成后,应快速冷却保持叶色,用冷湿风、自然风、不用空调风。快速冷却可固定热化效果,不使余热影响品质。闷堆茶叶转黑褐色,内外均不熟,宜再中温慢烘。

(5)烘后为提高火香,加强热化,防止退青,可使用翘尾烘焙方法。即烘焙结束时升温5℃~10℃,烘焙时间20min~30min。

(6)烘机选择电压充足,风量平稳,上下温度均匀。

(7)时间应适当,不是愈长愈好,长时耗工,耗电降质。温度以能达到热化为适当,低温长焙,色暗燥。

 


 答案描述2

 

烘箱烘焙法:

 

烘焙火温掌握波状方式为佳,可使热化作用有悠扬起伏的方式,更能吃火,使各种内物质变化有多种形式。一般采用的形式为高-中-高的方式,即高温祛除水分和杂味,烘至“水味消”,香气清纯;中温是为了茶叶缓慢地充分吸收热能,叶内物质变化平稳;后段短时高温,可进一步热化作用,巩固烘焙热化成果,进一步提高香气,烘焙完成后,茶叶要快速冷却,采用冷湿风或冷风吹凉,使叶内物质有突然变化的功用。

烘箱烘焙存在热化波效应,随着温度高低,时间长短,烘焙方式使茶叶不断进行热化作用,并逐渐深入,引发了茶叶质的异化(熟化)。

 


火候分级方法:

1-2级  微火(走水火),条索紧结,色泽微暗绿,砂绿仍明显,气味清纯,有毛茶香气特征。冲泡一次后,叶片转毛茶色泽,汤色金黄色;

3-4 级  轻火,条索紧结,色泽泞暗绿,仍带砂绿,带轻微火香,香气熟后,汤色橙黄色,滋味醇,有刺激感,冲泡二次后,叶面展开,叶底微暗,基本转毛茶色;

5-6 级  熟火,色泽较暗,带微红色,条索稍轻,沉重感减少,带火栗香,原香型转轻,无青味感,汤色橙黄带红,滋味醇略浓,带鲜甜感,冲泡三次后,叶底叶子才能展开,不能转毛茶色;

7-8 级  足火,色泽泛暗红色,重实感减退,茶叶碰击声暗哑,少部分茶叶略乌红色,火香浓厚,汤色橙红,滋味浓厚带粗感。冲泡4-5次,叶子才能展开,呈暗绿色;

9-10级  重火,色泽暗褐色带乌红,有松有感,茶叶碰击声哑闷,部分茶叶乌红色,带少量焦褐色条,火香浓粗带焦香味,汤色暗红色,多次冲泡后,只有部分叶子展开,呈暗褐绿色,少量叶子不能展开。

 


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