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六堡茶加工技术
六堡茶因原产于广西梧州市苍梧县六堡乡而得名：生产历史悠久，远在唐代已有生产，产销量大。新中国成立后，生产中心移至横县并大规模加工出口，属我国特有的黑茶类之一。该茶精制成品分为竹笠装紧压六堡茶、散装六堡茶。六堡毛茶以红、浓、陈、醇四绝著称，是主要出口商品。六堡毛茶品质特征：外形条索粗壮、色泽黑褐光润、内质汤色红黄、香气醇厚并带松烟味、滋味浓醇爽口、叶底黄褐色。陈年六堡成品茶外形色泽黑褐光润，间有“金花”（即一种有益黄色真菌孢子），汤色红浓明亮，香气醇陈似槟榔香，滋味甘醇爽滑，清凉甘永，含有特殊烟味，叶底红褐色。耐于久藏，越陈越好。（一）六堡茶原料毛茶初加工工艺流程分为杀青、初揉、沤堆、复揉和干燥5道工序。 1．杀青锅温一般180～200℃，炒手转速25～30转／分钟。每锅投叶量7～9千克；闷炒1～2分钟后扬炒再闷炒1分钟，最后扬炒3分钟，全程5～6分钟。2．初揉杀青适度叶投满揉桶，将揉捻叶下压至约占2/3容积，即可加盖开机揉捻。揉桶转速35～45转／分钟，全程30～35分钟。3．沤堆数量少可装箩沤堆，数量多则堆于室内竹笪上。堆高30～45厘米，当堆温升高到45～50℃时翻堆l～2次。沤堆时间10～12小时。4．复揉时间5～7分钟，至条索紧结为度。5．干燥在特制的多火膛（每膛五星孔或七星孔）焙灶上进行。茶铺到篾折上3～5厘米厚，在火膛烧松木、杂木混合木柴，初焙温度80～90℃，至七成干即下焙摊晾30～60分钟。复焙温度50～60℃，铺叶厚度5～6厘米，焙2～3小时，至含水量10%即可。（二）六堡茶精加工六堡茶精制工艺，按产品类型分为两种：1．紧压六堡茶传统工艺毛茶一筛、风、拣一拼配-初蒸、沤堆一复蒸压笠二凉置陈化一检验出厂。2．散装六堡茶工艺毛茶-筛、风、拣一沤堆-拼配装仓-产品检验出厂。筛、风、拣工艺技术较简单，但渥堆和陈化却是一个复杂过程，它是形成六堡茶独特品质风格的关键性工序。（三）六堡茶渥堆与压笠陈化技术要点1．蒸茶与渥堆将六堡毛茶原料置于特制炉灶上用蒸汽蒸热至软，初蒸茶含水量要求为16%～18%，初蒸时间10～60秒。初蒸完毕即摊晾，当叶温降至80℃左右时即进行渥堆，堆高60～80厘米，堆宽1～1.5米。渥堆2～3天后翻堆，堆温58～60℃时翻堆散热。渥堆过程控制堆温在40～50℃，发酵效果较好。经7～10天，茶叶色泽红褐或黑褐，发出醇香，即可进行压笠陈化。2．压笠压茶用竹篓规格要求直径35厘米、高45厘米；一般每篓装茶30～40千克，茶坯水分含量以16%～18%为宜；分3次进行蒸压入笠，掌握边紧中松，压完3层后，加盖缝口，进仓凉置。3．陈化将压好的茶篓放在干净、通风、相对湿度不高于85%的阴凉环境下缓慢干燥和陈化。一般茶篓可叠至三笠高，陈化时间30天左右，经检验符合品质要求后，即进行外包装出厂。（四）散装六堡茶渥堆技术要点1．潮水增湿一般加冷水增湿，使茶叶含水量达到22%～28%即可渥堆，堆高50～70厘米，每堆2000～8000千克。2．翻堆散热加水后第2天必须翻堆1次。堆温至58～60℃时要翻堆散热，适当加上5～7次水，持续30天左右可达到渥堆适度。
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