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茶叶采摘之理论
采摘为茶叶制造之开始,亦为茶树栽培之结束,盖成茶之品质,泰半决定于茶菁之老嫩,制造加工,虽可使其外形美观,及尽量发挥其蕴含之质地,但于本质上则无改进之可能,故如采摘合理,原料优良,则在制造过程中,各步骤稍为留意,即可得品质上等之成茶,如采摘不善,原料不良,则虽制造技术如何优良,亦难望得佳品,此采摘与制造之关系也。但茶叶之采摘,亦如作物之收获,采摘不善,不独影响收量之减少,抑且足以摧残树势,妨碍茶树之发育,是则采摘之技术,亦影响栽培作业也。
茶叶采摘愈嫩,其所含各种有效成分愈多,品质亦愈佳,单宁,水浸出物,全氮量及茶素,均随茶叶之长大而渐大减少,嫩叶各种应有之良好成分含量均多。盖嫩叶为分生细胞组成,细胞小而膜亦薄,原形质亦浓?细胞间空隙小,故制成之茶,条索整然,不易破碎,水色清艳,香气馥郁,滋味醇厚,故成茶品质优越。老叶为永久组织之细胞所构成,细胞大而膜厚,由木栓质角皮质纤维组织,细胞间空隙大,原形质浓度减低,制成茶多碎未,且组织粗松,密度减低,冲泡时多浮于水面。大观茶论曰『凡芽如雀舌谷粒者,为斗品,一枪一旗为拣芽,一枪二旗次之,余斯为下』,是亦言嫩采为佳也。
采摘之长度与嫩枝之含有成分有关,采摘愈长,则各有关良好成分含量愈低。长摘者,乃指嫩枝养长后采摘之谓也,短摘者,乃指嫩枝尚未长时采摘之谓也。是短摘所制成茶之较长摘者为优。
茶芽最初展开之叶曰鱼叶其形态短圆而小,异于常叶,无锯齿,色较深,不易长大,俗称为脚叶,或托叶,武夷山称为鸡脚叶,日本谓之胎叶,古称之为白合,采摘时,鱼叶不可一并采下,盖采摘鱼叶有下列诸弊:
1. 鱼叶制成之茶乌黑而可溶性少,使茶之品质低下。
2. 鱼叶被采后,则该处不再发芽,故足以减少下次采摘之产量。
3. 采摘鱼叶,足以摧残树势影响树龄。
4. 据爪哇历年试验结果,连鱼叶采下,易生赤锈病及蚊肿病。
采摘鱼叶既有上述弊害,故鱼叶不可一并采下,此种采法,称为留鱼摘,即鱼叶之上着生一芽二叶(最多三叶)而自鱼叶之上采摘也。但台湾据平镇试验所研究,小叶种茶叶鱼叶极小,极易脱落,树力衰弱者,脱落更甚,且鱼叶与叶上第一叶之节距极短,留鱼摘法非常困难,采时非将鱼叶一并摘下,即将使鱼叶震脱,故该所主张台湾之小叶种茶树,最优良之摘法,乃是鱼叶上多留一叶之探摘法。
鱼叶之后,着生普通叶,一新梢由鱼叶起,展开至对夹叶,又称对口叶(先端展开叶,叶较小而薄,新梢长至对口叶后,即入休眠状态,故又称休眠叶)止,其中所生叶数不定,今假定F代表鱼叶,B代表先端展开叶,N代表叶数,则有如下之图式: F十1十1十1十……B N 而新梢公式为: F十1十1十1……P N P代表白毫
在新梢生长过程中,先端之叶尚未展开,而在卷缩状态,此芽称曰白毫,N之数依品种季节树龄及树势而定,大约3一4乃至8-9之间。此下与P之间所有叶数,乃采摘上最重要而须加以深刻之研究者,茶叶采摘太老,品质固不佳,但如太嫩,亦不合经济原则。且太细嫩,其滋味每欠醇厚,品质亦非上乘。一般言之,采P+1为制上等茶,P+2为制中等茶,P+3以上为制下等茶,最理想之摘法,以P+2为宜,盖P+1过嫩,产量不高,P+3或以上,则品质低劣,且伤树势,亦属不利。故若第三叶过分成熟或太硬者,则宁舍而不取,若P+3以上,或连嫩枝采下者,殊伤生长力,大有影响于树龄,因嫩枝为茶树之主要营养机构也。特殊茶类,如银针、黄山毛峰等,则仅采芽而不带叶,日本之玉露茶,以P十3为宜,白毫多者反为劣品。
结论伸述于下: (1)一芽一叶者,采量最少,所得精茶亦少,芽多,精制最省工,品质除外形稍为优美外,余不及一芽二叶。 (2)一芽二叶者,采摘量与一芽三叶者相差无几,而所得精茶最多,品质亦最佳,制造手续较一芽一叶所差无几。 (3)一芽四叶者最不合经济原则。
通常一芽一叶之采摘曰精摘,一芽二叶之采摘曰中摘,为标准之采摘一芽三叶以上之采摘曰粗摘,茶季开始时,祗宜精摘或中摘,绝对不宜粗摘,否则不独影响下季之采量,且足以摧残树势,影响树龄,但秋茶及冬茶,如茶价甚好,则略粗摘亦未始不可,即连鱼叶摘下,亦不影响树势,盖冬茶后茶树不再萌芽,有相当时期之休养也。
采摘之老嫩,就品质言,自以一芽二叶P十2最合标准,即鱼叶之上着生一芽二叶采之,或着生一芽三叶后而采其一芽二叶也。如比采摘,不独品质优良,且老嫩整齐,制造较不麻烦,同时如此采摘,每年第一次之收量虽较一芽三四叶者减少,但全年之总收量,因树势较旺,萌芽较多,采摘周期较短,全年采摘次数增加,故总收量反较一芽三四叶者为多。(据平镇试验所之试验)是则如此标准采摘法,无论对茶厂及茶农言,均有莫大之利益,殊值得提倡也。过细之采摘,如仅一芽或一芽一叶,品质虽佳,但终属浪费,不合经济原则,且太细之茶,除形状特别优美外,滋味反欠浓厚,加之采摘太细,不能促进茶树之生机,萌芽减少,影响茶园单位面积产量甚大,故细摘只能适用于春茶之明前及雨前,用制高级内销绿茶者,对于一般外销绿茶,仍不宜如此过细之采摘也。过粗之采摘,对树势及成茶品质均属不利,其理至为明显,但亦须视环境而定,如日本之采摘即甚粗放,普通均为一芽三叶四草叶至五叶者,此因日本茶业,受天然环境(如气候及土壤)之限制,无法制成高级绿茶,以与我国大陆绿茶竞争,无已乃退而求其次,粗采而多施肥,以求增加茶园单位面积产量(日本每英亩平均茶菁产量达2,800磅以上)且用夹摘法(夹摘每人每日可采250磅以上)以求减低生产成本,而便于廉价倾销。台湾绿茶天然香味较低,品质介于大陆浙皖闽茶与日本绿茶之间,故可称为中级茶,就品质言,并无优异之处,但求价廉,外形好,整齐干净,可用以并入高级茶中,以求减低零售价格,故范和钧氏主张台绿采摘不妨稍粗,可以一芽三叶为标准,以求减低成本至与日本相若,则台绿品质既较日绿为优,偿格又与日本相同,在国际市场上竞争,自可胜过日本一筹,此说自亦有其理沦根据,但台湾一般茶农采摘本甚粗放,且有愈采愈粗之势,今^***虽提倡一芽二叶法,而一般茶农仍多采一芽三叶以上者,若标准再行降低,诚恐茶农采摘更为粗放,以致不可收拾。且台湾茶树本甚矮小,加以中耕除草施肥甚少,修剪不当,茶园管理不良,采摘不得法,以致茶树树势衰颓不堪,若再粗摘,则不独台绿品质每况愈下,国际信誉降低,且茶树愈采愈衰颓,甚至有死亡之危险。故粗采之法,在任何情形下,必须树势旺盛,茶园管理周到,施肥充足,方能行之也。
新梢之叶,采摘时应酌予保留,使叶腋多发新芽。留叶之法,为F或 F+x ,幼小茶树,则须留芽若干,(即 B+X)俾以育成优良之株势,即长成之茶树,如须保留树势,亦应留 B+x 不采,普通最好之采摘法,为俟新梢长成四叶后,采其第三第四两叶,其余则俟芽伸展后再采,此法曰老嫩分摘法,或曰留芽摘,俗称养标。如此探法,不独品质甚佳,且品质划一,制造处理较为简便,产量亦可增加,树势又易保持,实宜提倡也。
采摘时除须注意其老嫩标准及叶芽数目外,尚须注意其高度及采摘面与树型等,中外采摘有一最大差别,我国采摘,仅注意摘下茶菁之老嫩,不管其自何树之何部位摘下,亦不管摘后树型如何,树势强弱如何,外国摘法则其着眼点完全相反,注意于采后之型式,树冠是苦平整,树势是否健康,旁枝萌发机会是否较多,至于摘下茶菁之老嫩标准,则视个别情形而异,在制高级茶有利地区及时候,则采摘较嫩,用手摘法采一芽二叶,采摘周期较短,勿俟新芽长老即予摘下,在祗能做低级茶有利地区,则采一芽三叶至五叶用机械采摘多施肥料以补救之,尽量减低成本,如日本茶品质虽劣,但在国际市场上仍有其出路。
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