煎茶这个词原先是表示一个制作食用茶的一道工序，即用水煮采集的嫩茶叶。茶东渡日本以后，蒸汽杀青技术在中国基本被淘汰了。炒青技术在中国绿茶生产中得以大行其道。所以煎茶这个词在中国也变得比较陌生起来。后来煎茶就逐渐被用来指代一个茶的品种了，即通过蒸汽杀青工艺耳制的的绿茶。今天我们所说的煎茶就是以蒸汽杀青制造而成的绿茶中的一种。 蒸青煎茶的工艺过程分贮青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥等工序。

　　煎茶始是何时，起于何地，不能指实。但人们似乎可以从苏氏兄弟的诗句中，找到踪影。北宋苏轼《试院煎茶》曰"君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉"。其第苏辙有歌和之，诗云"年来病懒百不堪，未废饮食芳甘。煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙"。兄弟俩一致认为煎茶出自西蜀。那么，又出自何人之手呢?唐代赵璘在《因话录》中说唐代的陆羽"始创煎茶法"。很可能陆氏在总结唐代，以及唐以前的沏茶之法，加以改进，这可以根据陆氏在《茶经》著述中找到依据。

　　如今，中国的煎茶精髓主要保留在日本的茶道里，并在此基础上发扬光大。

煎茶 (日本茶)
煎茶是一种加工绿茶，先经熏蒸，然后将茶叶揉捻成为卷状，经过焙干制成。由于煎茶用蒸青的制作工艺，所以色泽更接近茶叶天然本色，更青绿一些。煎茶外观呈翡翠般的青绿色，口感甘甜、略有涩味。煎茶是在日本最受欢迎的绿茶种类。

广义的煎茶
日本很多地区都生产煎茶，但以静冈煎茶最好，也最有名气，较其他地方的煎茶售价也较贵。

煎茶是一种十分大众的制茶和饮茶法，煎茶对茶叶的要求并不高，普通茶叶就可以制作煎茶，制法也不复杂，只要干燥茶叶，蒸青，再揉捻成细卷状，再焙干。煎茶饮法也很简便，将沸水注入茶碗内，把煎茶放进去饮用就可以了。煎茶无论制或饮与抹茶流派复杂的工具、繁缛的礼节相比，都显得十分简洁。因此，人们常用“茶道与效率”、“简练之美”这样的词汇来形容煎茶。同时由于煎茶比较抹茶更凝练，也是简练、自由、独立的生活方式的象征。

经由蒸菁、揉捻、焙干等程序制成的煎茶，叶片如翡翠般青绿细长、茶汤呈春季茶园般的青绿色泽，饱满的甘甜与清新畅快的茶香，和谐巧妙地平衡于内敛优雅的芬芳香气之中，是日本茶中最具代表性的日常茶饮。

狭义的煎茶
在日本，煎茶是一种较玉露低级、较番茶高级的茶。一般是用70℃左右的热水浸泡1～2分钟而成。其味甘中带有些许苦涩。

煮茶法
煮茶法，唐代称为煎茶法，是一种备茶方式。早在三国时期就有接近煎茶的制茶法，而陆羽在《茶经》中对煮茶法有明确的描述。这种烹茶方法后来传至日本、韩国等地区，在茶文化、茶仪式发展史上其影响重大而深远。

煮茶法源于抹茶的烹煮法。在烹煮抹茶的时候，茶叶内所含的物质在沸水里非常容易被浸出来，无法经受长时间的烧煮，茶汤的色泽、香气、味道皆易受到影响。因此，陆羽对抹茶的烹煮法进行了改进，在水略微沸腾时放人盐，再次沸腾时放人茶末，第三次沸腾时茶就煎好了。如此一来，茶叶煎煮的时间比较短，茶汤的色泽、香气、味道都很好。

程序
先把水放进鍑[注1]中烧沸，当水面呈现出似鱼眼般碎小的水珠，日略微发出声响的时候，为第一次沸腾，此时要立即将适量的盐加入水中以调和味道。当锅边的水泡像喷涌而出的泉水水珠一样个个相连的时候，为第二次沸腾，此时，先从锅里舀出一“瓢沸水放在一边，然后使用竹夹在锅里搅出水涡，以均匀水的沸腾度。

随后，用茶则取出一则茶末，放入水涡中央，再进行搅动，煮到茶汤有“奔涛溅洙”之势的时候，为第三次沸腾，这时，把刚才从锅里舀出来的那一勺沸水倒进锅里，使茶汤停止沸腾。此时，茶汤表面会出现很多汤花浮沫，这就是茶汤之精华——沫饽。当汤花浮起来的时候，茶的香气就达到了最佳状态，这时，就可以“酌茶”了。酌茶，即用勺往茶盏里均分茶汤。酌茶的要点是要把沫饽均匀地分配到各个茶盏中，如果沫饽分配不均匀，每个茶盏里的茶汤味道就会不同。茶汤嫩绿中带着黄色，似雪的汤花浮于其上，二者相互映衬，别具趣味。

注释
1 陆羽设计的一种烧水大锅