据《中国茶经》记载：白茶是我国特产。主产于福建省，唐宋时已有关于白茶的记述，所谓“茶贵白”就是认为茶色白者是品质上乘的象征。干茶表面密布白色茸毫的白茶，其品质特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺，这是非常独特的。

目前传统的白茶品种不多，品质优者当属“白毫银针”和“白牡丹”。

白毫银针属白茶之珍品，出产于福建的福鼎、政和等地，以其色白如银，茶芽硕长，熠熠闪光，状如银针而得名。由于其制作时鲜叶长期萎凋，叶脉显红，呈绿叶中镶红筋，故而又有“红妆素裹”之殊誉。

白牡丹的品质特征为：外形毫多肥壮，芽峰银白挺直，叶缘垂卷，芽叶连枝，叶面色泽深灰绿，叶背遍布白色茸毛，内质高香鲜显，滋味清醇甜爽，汤色杏黄清澈，叶底肥厚嫩匀，饮后回味久长，吼吻回甘。

与不炒不揉的白茶不同的另一种茶安吉白茶，又名白叶茶，这种白茶据载是一种失植近千年的白叶茶树，于20世纪80年代在中国竹乡安吉县深山密林中被发现，据考证，这是一棵树龄在百年以上的孤茶树，后在中国茶树所专家的指导下，经茶技人员研究开发，经过无性繁殖获得栽培成功。