烘青绿茶鲜叶加工技术
日期:2013-04-27 浏览:556次 
烘青绿茶鲜叶加工技术     烘青绿茶,除少量以烘青产品在市场直接销售外,大多数的烘青作为害制花茶胚,通过害花,加工成花茶,供应喜喝花茶的人们消费。如我国的东北、华北、西北和四川成都地区等,每年需用大量的花茶
烘青绿茶的制法:分杀青、揉捻、干燥3个工艺过程。
(1)杀青。 杀青的目的和方法,与炒青绿茶基本相同,无甚差异。
(2)揉捻。 由于烘青绦莱绝大部分内销,要求耐冲泡,条索完整。因此,揉捻程度要比炒青绿茶轻些,为了保持条索完整而又紧结,揉捻中最好采用分筛后,筛面短时复揉的方法,老嫩混杂的原料,其效果尤为显著。
(3)干燥。 烘青绿茶干爆工序,采用烘焙的方法,分为毛火与足火。
①人工烘焙:人工烘焙是在专用的蔑质焙笼上进行的,也可自备小型烘房中进行。
打毛火:烘前半小时,置木炭于焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭,须采用间接火温,要安沪条,上覆盖铁锅)。待烟头全部烧尽后,上盖一层灰,中厚四周薄,待火温从四周上升,用焙笼烘焙时,焙心受热妥均匀。烘前,把焙笼置于焙灶上,烘热焙心。打毛火时,焙心温度要求到90℃时开始上,上时焙笼应移到簸箕内,摊叶要中间厚四周薄。每笼摊揉捻叶0.75~1.0千克。上好后,用双手在焙笼两边轻轻一拍,使其碎末落入簸箕中,以免烘焙时落入火中生烟。然后将焙笼轻轻移放在焙灶上烘焙。衫烘焙过程中,每隔3~4分钟翻1次。翻时应将焙笼移到簸箕内,以左手指按住焙心,右手将焙笼倾向胸前掀起,使胚翻至一边。然后放平焙笼,双手捞起叶,均匀撒摊于焙心上,再轻轻拍打一下焙笼,小心故回焙灶上。如此翻上烘,大约经5~7次,达5成干左右,即可下焙摊凉。如用煤火干燥,必须采用间接火温,避免吸收异味。打毛火总的要求是掌握“高温薄摊快速”的原则。
摊凉:打毛火后,须进行20~25分钟的薄摊,使水分重新分布。
打足火:打起火则采用“低温侵烘”,温度由70℃左右逐渐下降到60℃左右。每笼摊叶2~2.5千克,每隔5~8分钟翻焙一次,待手捏叶成粉末时,即可下烘,完成烘青绿茶的手工作业。
②机制烘青:所谓机制烘青,就是绿茶的干燥作业借用烘干机完成。烘干机的种类有手拉百页式烘干机和自动烘干机2种。
打毛火:手拉百页式烘干机,烘前半小时把火烧好,然后开动鼓风机,使热空气进入烘箱。当进风口温度达到110℃左右时,开始上,用手将揉捻叶均匀地撤在顶层百页板上,摊叶厚度约1厘米。烘2~3分钟,拉动第一层百页板,使胚落入第二层,再在第一层板上均匀撒上揉捻叶,这样依次上叶并拉动各层百页板的把手,使胚逐层下落,当胚落入第六层后(最底层),应在小窗口随时检查烘干程度,调整撒叶厚度及拉把手时间。烘干程度同样是掌握5成干左右,即手握胚不粘手,稍感刺手,但仍可握成团,松手会弹散。条索卷缩,叶色乌绿,减重25%~30%,含水量约40%~45%。胚落入出口后,及时掏出,摊凉20~25分钟后,打足火。
打足火时的方法,与打毛火的操作大体相同。不同之处是,进风口的温度比打毛火时低,一般为80~90℃,摊叶厚度比打毛火时稍厚,通常为1.5~2.0厘米。
自动烘干机:采用自动烘干机,胚由输送带自动送入烘箱,每分钟上叶3~4千克。摊叶厚度掌握在1.0~1.5厘米,最后自动卸叶。烘焙时间,快速约10分钟,中速约15分钟,慢速约20分钟。生产上一般多采用快速或中速。不过,当前自动烘干机的种类(型号)较多,快中慢速因机型不同而略有差异,在生产中要不断总结经验,灵活掌握。同时,必须根据揉捻叶含水量,调节烘箱温度和上叶量,如揉捻叶含水量较高,则烘箱温度相应地要高些,上叶量则应减少:含水量较低,则相反。
打足火后的胚同样要及时摊凉,烘箱底部的脚匝好常清理,分开摊放。
打足火时,温度与手拉百页式烘干机一样,比打毛火时低,为80~90℃,适宜中速或慢速。
这儿要提出注意的一件事是,不管炒青绿茶,还是烘青绿茶,初制后的成,必须摊凉后才能装入口袋运往仓库。
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